豆瓣醬是怎麼做才好吃?具體選用哪種豆瓣醬要看菜肴的要求,比如制作燒雞公這道菜肴的時候,我們通常要選用色澤烏紅、油潤、汁水較少、醬香味濃、稍微偏鹹、帶有辣椒的味道且有香辣味的豆瓣醬,一般有郫縣豆瓣和紅油豆瓣,炒的時候還可以加入少量香辣醬作為輔助,我來為大家科普一下關于豆瓣醬是怎麼做才好吃?以下内容希望對你有幫助!
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豆瓣醬是怎麼做才好吃
具體選用哪種豆瓣醬要看菜肴的要求,比如制作燒雞公這道菜肴的時候,我們通常要選用色澤烏紅、油潤、汁水較少、醬香味濃、稍微偏鹹、帶有辣椒的味道且有香辣味的豆瓣醬,一般有郫縣豆瓣和紅油豆瓣,炒的時候還可以加入少量香辣醬作為輔助。
豆瓣需要提前剁細後再炒,建議不能太細,那樣容易糊。炒豆瓣醬的油脂一般選用菜油,可以加一點雞油和火鍋老油。
比較常用的輔料就是姜、蒜、蔥和五香料(包含花椒)。姜要拿出一部分切片(用在提煉菜油的時候去生味),另一部分姜可以切碎使用。蒜用一部分拍破(用來提煉菜油),另一部分切碎使用(大概是5斤豆瓣配100克碎蒜,在最後的時候加入混合)。蔥切成段用來提煉菜油。
五香料的配比為20克大料、5克山奈、1克丁香、20克桂皮、40克茴香、5克白寇和20克花椒,以上香料配5斤到7斤豆瓣,随豆瓣的多少增減。這裡的花椒注意不能打碎,建議用料酒泡開後使用。
炒鍋應該洗幹淨,再燒幹,到鍋很燙的時候再下入菜油,燒至菜油泡末分散完畢時關火。等油溫降到四成左右(150度也可以)再先下入切片的姜和拍破的蒜,姜蒜比例為1:2。把蒜炸成微黃色的時候,再下入蔥段用小火炸至水分幹,撈出料渣待用。
另取一隻幹淨的鍋置于火上燒熱,這個操作和上面煉菜油的操作幾乎是同時進行的。這口鍋要燒得非常燙才行,然後取少許煉好的菜油把鍋滑一下,關火放入豆瓣,并在豆瓣上面放入姜末、花椒和香辣醬等輔料。此時,煉菜油的鍋要把油溫燒高一點,燒到7成左右(也就是有點冒煙的程度)。
菜油燒到微微冒煙時關火,用大勺子把熱油慢慢舀入豆瓣中,邊舀邊攪動,油舀完的時候,豆瓣鍋就可以開中火燒開,然後用小火慢炒至豆瓣的辣椒皮邊緣發白(也就是說此時的水分在8成幹了),關火,加入蒜碎和五香粉攪勻,蓋上鍋蓋焖到10分鐘的時候再攪動一次,繼續蓋上焖。等炒好的豆瓣醬冷了以後就可以裝入容器了,需要使用的時候可以直接取用。