2022年1月22日晚，由上海大學曆史學系與上海社會科學院出版社聯合主辦的《罐頭：一部美國公衆的食品安全史》讀書會在雲端舉行。《罐頭》作者，弗吉尼亞理工大學科技史副教授安娜·紮伊德攜劍橋大學丘吉爾學院科學史與科學哲學研究系主任海倫·庫裡，以及多倫多大學曆史與文化研究系教授、全球頂尖飲食史學者傑弗裡·皮爾徹聯合送來了視頻祝福。活動中，七位分屬科技人文、傳播學、産業經濟學、曆史學等領域的嘉賓，和來自北京大學、中山大學、南京大學、華東師範大學等高校的30餘名同仁一道暢談了中外罐頭、食品安全曆史，并由此展望科技史叙事轉型、飲食文化叠代、新史學的中國與世界對話等深度議題。現将讀書會七位嘉賓的主要發言内容結集發布，以飨讀者。

《罐頭：一部美國公衆的食品安全史》

[美]安娜·紮伊德 著

鄒赜韬、宋維維、王慧慧 譯

上海社會科學院出版社出版

上：弗吉尼亞理工大學科技史副教授、《罐頭》作者安娜·紮伊德；

下左：劍橋大學丘吉爾學院科學史與科學哲學研究系主任海倫·庫裡；

下右：多倫多大學曆史與文化研究系教授、全球頂尖飲食史學者傑弗裡·皮爾徹

張樹劍（中國科學技術史學會理事，山東中醫藥大學教授）

攤開赜韬主譯的這部《罐頭》，我很自然地聯想到了自己向研究生發問，也會經常扪心自問的一個問題——我們是做“有用的”還是“有趣的”研究？其實我更傾向于做“有趣的”研究，唯有“有趣的”選題，才能真正激發學者内心動力，有助于産出惠及個人、他人、社會的學術成果。的确，好的飲食史選題就是“有趣的”起點，它能幫助我們在輕松愉悅的氛圍裡見微知著，體悟人生，理解時代。多年前，我曾在《南京日報》做過記者編輯，創辦了一個周刊——《美食周刊》，當時想用一句話概括出這個版面的“靈魂”，思來想去，最後把“愛美食的人愛生活”這八個字印在了醒目位置。最近讀了這本《罐頭》，發現這本書，還有赜韬和章斯睿博士聯合在做的“食可語”書系，和我當年在媒體工作時感悟，有太多共鳴，我非常欣慰，也很感動。

我簡單搜了一下，發現紮伊德有着理學教育背景，後來又在曆史系的人文研究領域工作，這對她寫出這本頗有“新史學”色彩的《罐頭》一定是有裨益的。當然，光有“縱跨”多學科的選題意識，并不足以創作出一部有味道更有思想的史學著述，能夠“平衡”好不同章節間的邏輯與叙事，将單個故事（每一章）串聯成完整的精彩故事（一本書）也非常重要。我向我的幾位研究生推薦了這本《罐頭》，請他們學學這本書的故事編排技巧——你看《罐頭》的六個故事，從番茄、牛奶到金槍魚，主角在變，時代在變，但之間的“連綴感”沒有絲毫淡化，神似電影《雲圖》裡不同場景間切換時的那種無縫聯絡。我們可以看到，在《罐頭》裡，科學技術更新的“器”主線，以及消費者意識嬗變交織“道”主線各自分明又緊密關聯，最後導向了一個梳理明确又答案開放的結論，着實引人深思。我想這種寫法對我們的新史學探索是很有借鑒意義的，怎麼講好故事，始終是曆史學的核心命題。

另外我還想特别談一點，就是雖然我很關注、強調“有趣的”研究，但是“有趣的”研究未必一定是站在“有用的”研究對立面的。這方面《罐頭》就做的很好。食品安全問題，或者說現代食品産業與消費者之間的複雜關系，是一個長期存在的全球難題。因而《罐頭》的寫作，無疑與社會現實有着很充分的對話。由此我想到，譬如我是做醫學史的，當前新冠全球大流行就給我們醫學史工作者發出了對話的邀約。如何在時代命題中找尋到“有趣的”話題，締造出“有意義”的作品，需要我們醫學史工作者遊走于曆史與現實之間，開掘更多新可能。

董傑（内蒙古師範大學科技史研究院教授、内蒙古自治區民族文化産業研究院院長）

說起來我和《罐頭》這本書，或者說它所觀察的現代食品加工業有獨特的“食緣”。大家知道我們内蒙古為全國消費者提供優質的奶食品，我在内師大讀書時，對面就是内農大，農大做的酸奶遠近聞名，我特别喜歡喝酸奶，但是我讀書那會因為原料、保質期、加工等原因酸奶産量有限，總體上供不應求。所以博士畢業後，我就去内農大乳品生物技術與工程重點實驗室做博士後，這樣可以更容易獲得一罐高品質酸奶。前幾天讀完這本《罐頭》，忽然想到當年如果借鑒這本書講授的曆史經驗研制“酸奶罐頭”，說不定離開内蒙到天涯海角，也不怕喝不到正宗草原酸奶。

當然，上面說的是出于個人喜好的“幻想”。但當我仔細讀過《罐頭》，我意識到這本反映美國現代食品工業體系建立史的學術書，其實完全可以走出美國，走出科技史“小圈子”，成為其他國家、地區相關領域審視現代食品工業的一面鏡鑒。這點其實正是安娜·紮伊德的期待，你看她在自序裡就談到：“我相信讀者将會在閱讀中發現，在美國曆史中，當前中國罐頭面臨的問題也可以找到許多共鳴”。

我這裡舉個具體案例來說吧。現在正值隆冬，我們内蒙是一片冰天雪地，在城市之外想要吃到新鮮蔬果非常不易。不久前我去通遼考察，在開魯縣吃便飯，結果沒想到居然意外品嘗了榆錢雞蛋湯。那榆錢綠油油的，好像剛從樹上采摘下來，讓我的味蕾在深冬感受到了春天的氣息。出于好奇，我問老闆他怎麼把榆錢保鮮得如此好，他告訴我說要用低溫極凍冷藏，以此滿足高端消費需求。于是我想到，如果我們能将榆錢這類有營養價值、區域文化辨識度的鮮蔬制成罐頭，那麼不僅農村牧區民衆可以跨季節吃上新鮮蔬果，甚至還能夠打造一個輻射全國、全世界的生态農業産業，帶動内蒙民衆增收緻富。鑒于此，回來我又有針對性地重新翻閱了《罐頭》，發現其中不少曆史都可以為當前内蒙古地域食品産業發展提供參考。比方第四章談到番茄罐頭的“等級标簽”，我覺得這個“信息透明化”的嘗試很重要。内蒙古農牧業最大的優勢是生态有機綠色，存在諸多儲存、保鮮的智慧，這會讓更多的學者、讀者、消費者将“罐頭”等價于垃圾食品的刻闆誤讀，文明交流互鑒，取長補短，才能保持旺盛生命活力。這本《罐頭》完全可以作為“案頭書”，幫助我們預先想到很多問題，從而展現内蒙古從傳統到現代的遊牧印象。這些都是需要我們精心設計，逐步解決。期待更多的相關理論研究和務實案例能夠頻出。

張彥武（資深媒體人，香港城市大學媒體與傳播系訪問學者）

說起來很有趣，最初拿到赜韬領銜翻譯的這本《罐頭》時，我第一時間湧起的卻是“八卦”之心。因為，我太太留法時的一位閨蜜是上海外國語大學畢業的高材生，後來嫁在那邊了并定居巴黎市郊，她丈夫的祖上據說是罐頭的發明者。最初聽了這則逸聞我還是有點半信半疑的，但前幾天翻開赜韬主譯的這本書，發現裡面講到現代罐頭的一位主要發明者、“罐頭産業之父”尼古拉斯·阿帕爾特還真就是和這位朋友的丈夫的家族一個姓“阿帕爾特”。這則曆史花絮幫助我領會到了《罐頭》這部新史學著作的一種學術、文化魅力——其實，我們常常對于身邊那麼多深刻寫照大曆史進程的物什“日用而不知”，而《罐頭》正是從身邊小物出發，厘清了它的曆史，同時以之為線索，思考了現代科技、工業、産業乃至消費文化，對我們日常飲食生活、價值認同産生的根本性影響。從這個角度上看，《罐頭》這本譯著以小見大，立意很高。

作為新聞傳播學出身的媒體人，我還想跳開《罐頭》談談這本書所屬的“食可語”書系。赜韬第一次向我介紹“食可語”這套他和該書責編章斯睿博士聯合策劃的叢書時，我可以說是眼前一亮。作為一個醫療社會史和醫學史的愛好者，我也注意到去年10月22日下午，前輩學人梁其姿女史受複旦大學曆史系之邀，在該系主辦的“海外學者中國醫學史研究系列講座”第一場中，線上主講了“域外（西方）中國醫學史研究新方向：食物與藥物”。去年11月中旬高晞教授參與發起的“近代以來的西餐、洋飯書與大餐館”在線學術工作坊，我也旁聽了半天的與會論文，史學界的飲食研究熱可見一斑。

的确，現在關注飲食人文的著述不少，之前也有幾本同主題的食品史譯作放在一起“結集”的先例。但是，“食可語”書系明顯有它的創新突破——這套書目前相中的選題，不論具體論述對象是罐頭、鐵路餐食、冰激淩、鵝肝抑或客家風味，它們無一例外都把食品放置在文化研究、社會學、人類學、倫理學的大框架下予以研究、解讀和生動演繹，這般“超越食譜談食物”的旨趣，使得“食可語”叢書實現了它的初衷——“一箪一瓢，讀懂世界”，也為飲食乃至生活文化研究轉型提供了有益參照。雖然1997年出生的赜韬還這麼年輕，還是在讀博士生，但他不光對學術前沿比較敏感，而且也具有一定的學術策劃和組織管理才能，的确非常引人注目。這裡我對赜韬還有他和章斯睿博士聯合策劃的“食可語”叢書也表達一份期許——當下全球史、新文化史等思潮分外火熱，但這些時髦思潮和理論終歸還是要落實到個案和具體考察當中，中國學術理應提供更多這類典範個案，闡揚更多思慮成果。我很期待“食可語”叢書除了繼續翻譯和推出歐美同行的優秀作品，在未來也能催生幾部具有生命力的本土飲食文化佳作。

任轶（上海交通大學曆史系副教授，法國高等社會科學研究院社會經濟學博士）

之前跟赜韬溝通的時候，他說希望我談一點在歐洲，特别是在法國學習工作期間見識的罐頭食品，同時介紹一下罐頭産業在西方社會曆史中的地位、意義，所以我主要往這個方面進行了準備。其實讀過《罐頭》以後，我腦海裡首先浮現出的，倒不是留學海外時看到的罐頭，而是少年時的生活經曆。我外婆跟赜韬是老鄉，也是甯波人。所以記得在我很小的時候，舅公從甯波到我們家來探親，總會帶上甯波出産的黃桃罐頭。這種浸在糖水的，清甜可口的稀有水果制品，着實是我童年一大“口福”。現在想來，童年吃的黃桃罐頭，很好地反映出罐頭對我們食譜的一個影響——恰如《罐頭》作者紮伊德在導言中所暗示的，罐頭的一大特性就是它能夠跨越距離和季節的障礙，讓我們在不一樣的地方，不一樣的季節也能夠吃到心怡的食物。帶着生活經驗讀這本《罐頭》，的确讓人感同身受。

我留學的法國，是現代罐頭的發源地。18、19世紀之交，罐頭的世界史從法蘭西啟航，深刻改寫了人類飲食文明以至于戰争、探險、地方經濟的點點滴滴。那就談談我留法期間印象深刻的兩件“罐頭事”吧。首先是令人哭笑不得的“鬧劇”。在法國主要的超市裡，罐頭貨架上往往滿滿當當，既有人吃的罐頭美食，也有貓狗寵物享用的飼料罐頭。有一些朋友剛到法國，語言還沒“通關”就去超市買罐頭，因此罐子上印刷的很多法文他們都看不懂，隻能勉強“按圖索骥”。結果呢，就真有初來乍到的留學生看到有個好像裡面是魚菜的罐頭特别便宜，毫不猶豫買了下來。結果回家一嘗瞬間傻眼了，原來這是貓罐頭！這則笑話讓我聯想起《罐頭》這本書裡關于罐頭内含物不被消費者理解、信任的故事，的确“透明”與否直接影響着我們對罐頭的消費欲、消費選擇！

我想談的第二個法國罐頭案例，意在為罐頭“正名”——事實上罐頭從來不是低端、便捷但粗糙的代名詞，在美食之都法蘭西，人們對罐頭期待遠高于“果腹”的初級目的。法國中産階級家庭也會大量使用罐頭。我曾在電視節目裡看到法國全國營養協會專家号召全體國民食用罐頭。這位專家表示，罐頭食材不僅營養價值不輸新鮮菜，而且簡捷便利，有助于豐富日常膳食多樣性。那位營養學家認為，每人每天要吃至少5種不同的水果蔬菜。平心而論，若是都用新鮮食材，那麼每天5種的不同水果蔬菜将成為家庭主廚沉重的勞動負擔。然而假如用上罐頭，麻煩就大大減少了，不用額外增加什麼工序，一家人可以很輕松地吃上豐富多元的食物。另外，法國人甚至還會用罐頭包裝鵝肝等金貴美食，有的罐頭一隻可以貴到35歐元，比較驚人。一些高品質的法餐罐頭，也成為了法國熱門旅遊目的地的重要伴手禮，帶動了當地經濟發展。這些方面的内容，紮伊德在《罐頭》裡談得不多。我想在未來，也可以好好考察一下“地方菜與罐頭”這個有趣的曆史話題。

李娟（蘭州大學曆史文化學院副教授，複旦大學曆史學博士）

講實話，當去年底章斯睿老師找到我，邀請我參加本次讀書活動的時候，我覺得有點意外。章老師應該很清楚我不是一個很“愛吃”的人，讓不一位“愛吃”的讀者來聊罐頭，這是個我覺得很難完成的任務。但是當我粗粗翻看過這本書，又跟周遭朋友讨論過後，我突然發現這本《罐頭》其實是一本“非常巧”的優秀著作。《罐頭》最吸引我的妙處，便是它涵蓋了足夠多的社會面相，從而源出不同專業、不同學科背景的讀者，都會不禁對這本書産生興趣。可以說，這本書在話題設立與激發讀者能動性方面做得非常棒，我覺得這正是近年中外學界大力倡導的“新文化史”的一個重要面向。

接到斯睿和赜韬的邀請後，我一直在思考一個問題——罐頭史乃至食品史顯然不是“主流”史學門類，但是為什麼會有那麼多人關心、喜歡讀這本《罐頭》，以至于太平洋兩岸許多重磅文化媒體都給出了不錯的評價？我想這本書之所以引人入勝，關鍵還在于他突出了個人在曆史中的選擇感，不僅是作者、譯者、編輯，每一位讀者都能從中看到“自己的影子”，從共同文本出發思考“各自的問題”。我曾和一位學生聊起《罐頭》，她與我深有同感——我們在《罐頭》裡不僅看到了祖輩開發、推廣、诠釋罐頭的點點滴滴，也隐隐反思了正發生在我們身邊的食品安全、消費文化事件。可以說，在閱讀《罐頭》時，我們和數百年前的先人，還有那些我們未曾見過的異國他鄉之人，那些美國的商人、農民、政客、科學家，遙相呼應地共同“構成了”這一部罐頭曆史。《罐頭》的這點特性，恰是新文化史的成功之道。為什麼新文化史在二戰後發展非常迅速？一個非常重要的原因就是越來越多的人開始有了曆史的“自我意識”，我們想知道自己在曆史舞台上扮演着什麼樣的角色。與此同時相關的新文化史的寫作，也能幫助出自任何背景的人們理解一個非常重要的現代社會原則——我們要為自己的選擇負責。從現實到學術，再從學術到現實，新文化史在現代社會裡的崛起，就是倚靠着這麼一套文化邏輯。

最後，我想作為一位職場母親，我要專門表達一下讀過《罐頭》後對“罐頭解放家庭主婦”這個觀點的強烈共鳴。在孩子剛出生甚至還在娘胎裡的時候，我時常經曆思想掙紮，不知道是給他喂加熱一下就可食用的嬰兒罐頭就好，還是要操勞費心，自己從原料開始動手搞一些“儀式感”很強的輔食。幾經心理矛盾，我最終還是向便捷妥協，給孩子選購了有安全認證的罐頭食品。幸運的是，現在回看，孩子雖然吃的是罐頭而非精緻手工輔食，卻也茁壯長大了。我很感謝那些我在想了很久之後選擇的嬰兒食品罐頭，它們給我騰出了大量的時間，使我有可能繼續我的學術研究，朝着事業家庭兼顧的人生道路走去。這段經曆，可能正是我理解這本《罐頭》的一種經驗參照，一脈情感認同吧！

餘偉（福建師範大學社會曆史學院副教授，複旦大學曆史學博士）

首先我要祝賀赜韬和他的朋友們，真的很高興看到中國史專業的學友能主動翻譯、研習世界史方向的圖書，這是打破區域國别局限，在全球語境中思考曆史的一種有益嘗試。現在年輕一代曆史學專業師生的外語功底總體好于前幾代學人的普遍水平，這是我們打破界限更好觀察、思索曆史的一大契機。所以衷心期待看到“食可語”書系的其他著作翻譯出版，相信它們會給中國飲食文化、社會史，乃至新史學整體發展帶來一些新鮮養分。

由于撰寫了一篇書評，我對這本《罐頭》讀得比較仔細，由此也對中譯本的個别翻譯持不同觀點，這裡分享給赜韬和各位老師，請大家幫忙分析看看。掩卷之際，我對本書标題翻譯中的“食品安全史”一詞心生懷疑，覺得這個定位雖然揭示了本書作者比較關心的一個現象，但是與本書尤為突出的重點邏輯——“消費者信心的起落”還是有所距離。進一步說，如果本書中心聚焦的是“食品安全”，那麼它的寫作就會首先關注“什麼是安全”，更回歸到罐頭食品本身。然而通讀下來，本書的中心正是作者在原書副标題中設想的“從罐頭談現代食品體系”，因而我覺得原題雖然冗長且概念對中國讀者相對陌生，但還是比較精恰，值得予以保留。除此之外，我也對書中“加工食品”這個術語的翻譯不甚贊同。雖然我能理解其中意涵，但仔細核對過上下文後我發現，紮伊德想要表達的，其實是“工業”（現代）與“非工業”（前現代）食品之間的差異。舉個實際點的案例，前現代食品也有諸多加工（比如腌鹹菜），如果把《罐頭》裡的這個詞譯成“加工”，就沒有“工業”那般富有時代感了。

總體上看，《罐頭》這部著作是一部典型的“走出中世紀”作品，反映了現代科學介入食品生産，及現代食品生産體系誕生後“祛魅”的曆史過程，對于科技史内外、太平洋兩岸的讀者而言，都是一本非常值得一讀的作品。希望在不久的将來，能拜讀“食可語”書系的其他作品。

鄒赜韬（上海大學曆史學系博士研究生，“食可語”叢書聯合策劃人）

首先特别感謝上海大學曆史學系、上海社會科學院出版社為拙譯《罐頭》聯合舉辦本次讀書活動，特别感謝上海大學曆史學系張勇安、楊長雲教授，以及上海社會科學院出版社章斯睿博士為本次活動精心創造的優質研讨條件。同時由衷感恩前面發言的六位師長，以及今天每一位在線師友對《罐頭》及“食可語”叢書的關懷指導。前面發言的幾位老師主要談了對《罐頭》的理解、指導，我聆聽學習後非常受益。那麼接下來赜韬想代表我本人及書系聯合策劃者章斯睿博士，重點向師友們報告一下《罐頭》所屬“食可語”書系的整體設計以及文化願景。

“食可語”書系概念的萌生是在2017至2018年間，那時候我還是一名大學三年級本科生。那年初，我在甯波大學圖書館信步覓書的時候，無意間發現好幾排架子上零零散散排列着許多看着就很有趣的飲食文化圖書。我湊近前認真看了看，這些飲食文化圖書的翻閱留痕明顯比别的書多，其受歡迎程度可見一斑。不久後，我因撰寫一篇論文，查詢到了當時剛剛出版的英文版《罐頭》，于是果斷在亞馬遜上郵購了一本。借着等《罐頭》，讀《罐頭》的契機，我留心梳理了“加大飲食文化”書系等英語世界重要飲食文化叢書的出版情況。我欣喜地發現，飲食文化圖書雖然選題龐雜，但完全可以被特定的文化旨趣鍊接成一套叢書，形成一個互相關照的矩陣。同時我也看到，雖然國内許多著名出版社，譬如商務印書館、三聯書店、華東師範大學出版社、電子工業出版社都在積極翻譯引進飲食文化類著作，但漢語讀者能接觸到的優質内容，仍與西方飲食文化繁榮景象存在鮮明反差。當時我就設想，有機會的話可以試着遴選一些有吸引力、标識度的飲食文化外文著作，翻譯出來組織成一個書系。

我真的非常幸運。2018年10月底，我獲得寶貴機會來到上海大學，參加了“全球視野下的醫療與社會：曆史中的食,藥與健康知識交流”國際學術研讨會。這次會議可以說改變了我的部分人生軌迹。首先，我因這次會議更加追慕上海大學醫療史方向優秀平台，于是果斷在最後一刻改動志願惜别浙江師範大學，改報上海大學曆史學系，并最終有幸成為了名家陶飛亞老師的學生。另一個重大機緣，是我在這次會議上非常榮幸地結識了上海社會科學院出版社的章斯睿博士。沒有章老師的悉心關懷與極力支持，“食可語”書系就不可能順利啟航，更不可能單憑我一孔之見，促成“一個互相關照的矩陣”，是章老師賦予這套叢書以“肉身”和“靈魂”。

“食可語”書系最初的選題策劃，是伴着《罐頭》的翻譯、出版同步推進的。在這個過程中，我陸續向章老師報告了自己搜尋到的幾本優秀飲食文化著作，章老師也分享給我她精心收集的備選題目。經過充分交流，我們陸陸續續确定并簽約了首批六本書目——《罐頭：一部美國公衆的食品安全史》《日本的咖啡館生活》《味成人間：中國鄉村食物》《糖與雪：冰激淩的曆史》《匡次匡次的鐵路美食》《鵝肝：争議的美味》（以上除《罐頭》外均為暫定名，以中譯本實際書名為準）。我們委托的譯者，大多對相關專業或國别有較豐富了解，不少參與工作的師友都是“懂外語更懂飲食”。舉例來說吧，《鵝肝：争議的美味》譯者洪浩瀚老師是人類學名家潘天舒老師門下畢業的碩士，同時又擁有美食界頂尖的東京、巴黎“雙藍帶學曆”。《日本的咖啡館生活》的譯者陳靜老師，就是精通英、日雙語的日本京都大學畢業生，曾旅居日本六年。又比如《味成人間：中國鄉村食物》的聯合譯者周雲水老師，長期執教于廣東嘉應學院，對該書田野工作點非常熟悉。

“食可語”标識物的設計過程，其實也是章斯睿老師指導我一起提煉書系核心要義的思想過程。關于LOGO，我們反複推敲了幾個方案。最終選定用篆書的“食”字形為基礎，拟人為一個有“眼睛”的小人，其頭頂“笠”形交叉着一對象征東西方飲食文明的筷子、叉子。這個LOGO暗示的就是“食可語”的基本宗旨——跨越國界與文明的邊界，講好“有人有情的”食物故事。在書系寄語裡，我和章老師寫道：“我們期待，本譯叢能與讀者一道，關心食物，理解世界”。希望這個願景能被讀者朋友們理解、悅納，并與我們一同實踐。我們“食可語”會繼續做下去，懇請師友們關注後續書目，指導、幫助我們茁壯成長，謝謝！

“食可語”叢書部分即出書目

（文稿整理人：江西師範大學碩士研究生 張欣怡）

編輯：周怡倩