炸雞外賣都是現炸嗎-tft每日頭條

首先來說用的雞是那種速成的肉雞，好像是四十來天就出籠了吧，本身肉就不老。其次是因為上漿，外面裹着蛋液、生粉、面包糠，形成了一層保護殼，這樣在炸的時候可以有效的阻擋住水分的流失。再其次是炸，快餐店裡用的炸鍋油量大，升溫快，可以縮短烹饪時間，使其肉質不會過老。而家裡炸，首先油不會舍得放的太多，其次火小鍋厚升溫慢，這就導緻在家裡做肉質會比較老。

炸雞外賣都是現炸嗎（為什麼吃起來很嫩）1

外賣炸雞為什麼吃起來很嫩？跟雞肉品種、保存方式、炸雞裹粉、專用的油、油溫、炸制時間等都有關系。但我覺得最重要的，也是為什麼自己在家炸不出同樣口感的最重要的原因，就是裹粉和油。我以前上大學時在漢堡炸雞店做過兼職，有一段時間後廚就我一個人，所以基本上所有的流程我都掌握了，這也是為什麼現在我選擇開炸雞店的原因（别的也不會啥。）

炸雞外賣都是現炸嗎（為什麼吃起來很嫩）2

後來暑假回家了就想着自己炸給家裡人吃才發現很難實現。原料買到了（厚着臉皮到樓下炸雞店買了兩隻原料全雞，還是已經腌制好了的），炸制時間和裹粉手法我也都知道，麻煩一點的是油溫，不過有我媽這個大廚在，就算沒有數控溫度相差也不會太大。可是我忽略了一個問題，就是我用的油和面粉都是家用的那種。

炸雞外賣都是現炸嗎（為什麼吃起來很嫩）3

後來的結果是裡面的雞肉熟了，光吃肉也還行，可是外面的酥皮又腥又黑又硬，完全無法下口。所以為什麼外賣炸雞吃起來很嫩呢？我覺得最重要的是專用的面粉和油。面粉來講說實話雖然我也開了一年炸雞店了，可一直也沒有深究我們用的炸雞裹粉和普通家用面粉到底原材料和加工方式有什麼不同，但是吃起來确實有很大區别。

炸雞外賣都是現炸嗎（為什麼吃起來很嫩）4

炸雞裹粉就算在油鍋裡炸了11分鐘，出鍋後也不會有焦糊味，并且吃起來很脆口感很好。而家用面粉炸出來就會很硬，發黑，有很嚴重的焦糊味，難以入口。再就是炸雞專用起酥油，據我了解裡面是添加了動物脂肪的，也就是豬油。做糕點的應該都知道用豬油給面皮起酥效果很好，同理炸雞也是。想要做出外酥裡嫩的炸雞，專門的裹粉，起酥油，原料，炸制時間，油溫，腌制手法等等缺一不可。專業的畢竟是專業的，自己在家要是也能做出炸雞店的效果，那可能有很多人要失業了，哈哈。