拔絲紅薯怎麼弄糖?拔絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬制技巧，我來為大家講解一下關于拔絲紅薯怎麼弄糖?跟着小編一起來看一看吧!
拔絲紅薯怎麼弄糖
拔絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬制技巧。
挂好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料内部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必挂糊。
炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。
糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，挂糊的可多些，反之少些。
炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：将鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，将鍋端離火口，讓泡沫變小，顔色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，隻要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速将原料投入，并不斷翻動，使糖汁裹住原料。
做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料溫度高，挂糖均勻，拔絲長細透明。
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