肉變臭，主要是微生物的作用。室溫下的新鮮肉中，有适合微生物生長的一切有利條件：适宜的溫度，水，營養物質，無機鹽，适宜的酸堿度。在這種環境下，微生物能迅速繁殖。肉就容易變臭。
把新鮮肉變成瘦肉條，要去除肉中的水分。沒有水，微生物就很難生存。所以要保存食物最常見的一種方法就是幹燥。比如把魚變成幹魚，把地瓜變成地瓜幹等等。
除了幹燥，保存食物通常會用到兩種輔助方法：鹽漬和糖漬。在高鹽或高糖的環境中，微生物都難以生長。用鹽腌食物，用糖腌食物，都能延長食物的保質期。所以幹魚是鹹的，果脯是甜的，都是利用這種原理。
鹽漬食品是高鹽食品，果脯是高糖食品，都不能多吃。但買過瘦肉條的朋友都知道，瘦肉條并不是高鹽食品。瘦肉條并不是很鹹。這又是為什麼？
制作瘦肉條，往往還會加入另外一種物質，亞硝酸鈉。添加亞硝酸鈉主要有三個目的。一是發色作用，使瘦肉條顔色變得更紅，更好看。二是抑菌作用。亞硝酸鈉能抑制肉毒梭菌生長。肉毒梭菌能産生肉毒毒素，其毒性比氰化鉀還大。吃了含肉毒毒素的肉食品是會死人的。三是抗氧化作用，能防止肉制品腐敗變味，使肉制品保持獨有的風味。
但亞硝酸鈉是一種防腐劑，也是一種強烈的緻癌物質。攝入0.3g就會中毒，攝入3g就會緻死。即便如此，國家仍允許在肉類食品中添加亞硝酸鈉，隻要在規定用量範圍之内就行。這是因為目前還找不到更好的替代品。
瘦肉條好吃，但千萬不要多吃。為了您的健康，吃肉就吃新鮮肉，少吃肉類加工品。
我是阿全。化學老師聊生活，喜歡我就關注我。
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