一，羊肉串腌制工藝及香料水配比：

中式燒烤與西式燒烤腌漬最大的不同在于：中式燒烤的腌漬要比西式燒烤複雜，主要有兩個方面：

1．中式腌漬一般要加香料水、松肉劑等緻嫩料，而西式燒烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在燒烤時一般加醬汁進行燒烤；

2．中式燒烤的肉類食材腌漬好後需冷藏，而西式燒烤後根據客人的口味随時調味。

3.西式常用的燒烤醬汁如：黑椒醬、牛排燒烤醬汁等；中式腌漬多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用醬汁腌制，比如燒烤海鮮類。

下面以普通烤羊肉串腌漬做一下解讀。

做法：

（1）選用錫盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2 .5厘米見方的塊，納入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水攪打，每次所加的水量為250克，加兩次後再加入精鹽50克、味精45克、雞精25克、王守義包子香粉20克、圓蔥粒250克，白酒50克，再分次加完，攪打起勁至粘。

（2）用竹簽将羊肉串起來，整齊放在平盤上，入冰箱冷藏2小時後即可燒烤，烤時可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。

香料水配比：鍋入清水7.5幹克燒開後，加入洗淨的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分鐘，所剩料水在3千克左右時離火，晾涼備用。

另附《經典燒烤全套機密配方及相關菜例[組合腌料、燒烤粉、燒烤醬料]》

組合腌料配方及相關菜例：假日烤吧的燒烤品種有一百多種，腌肉料卻隻有六種。任何一種腌料都可以腌制一類食材，幾種腌料的任意組合還可以開發出意想不到的烤肉味道。

六種腌料組合公式：A B C D E F料粉巧搭狀元烤串

A料：排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。适用小海鮮類。

B料：肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽類，如雞肉。

C料：孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百裡香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉類、菌類。

D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，雙翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。适用豆制品。

F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷叠香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。适用小魚類、肉筋類。

根據下列公式配好的腌料，可以用于初加工後的食材進行腌制，然後直接烤制就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制腌料，後面詳細介紹整個秘制翅中的做法。

秘制烤翅中

制作方法：

（1）選40個解凍後的雞中翅，與按A B C D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個半小時。

（2）将鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百裡香6克拌勻，将雞翅中放入醬料中腌制24小時即可。

（3）将翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反複翻面烤制7-8分鐘即可。

烤翅變通版腌漬方法：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。

香辣烤翅腌漬：雞中翅10個，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時即成。

咖喱烤翅腌漬：雞中翅10個，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時。

蒜香烤翅腌漬：雞中翅10個，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿蔔泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時。

豉香烤翅腌漬：雞中翅10個豆豉（切碎）炒幹20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時。

烤羊肉串腌漬與烤制：

原料：綿羊肉（前胛肉）50克。

調料：D E F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉（見下文）6克，辣椒粉2克。

制作方法：

（1）羊肉洗淨，切1.5厘米見方的小塊，用組合料腌制30分鐘。

（2）烤爐預熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

關鍵：

1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。

2、羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。

烤牛闆筋腌漬與烤制：

原料：進口牛闆筋20克。

調料：蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E F組合粉，秘制孜然粉（見下文）6克。

制作方法：

（1）牛闆筋解凍，用料酒搓洗，然後入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見方的塊，用E F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。

（2）烤爐預熱至中火，牛闆筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。

老鹵制作：鹽、味精、幹辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

關鍵：

1、牛闆筋烤制前要沾點水，以防止水分過度流失而影響口感。

2、另外，烤制筋類原料時可加點陳醋，使原料烤制後回軟、有彈性。

燒烤粉、燒烤醬料配方及相關菜例：8種絕密燒烤粉、燒烤醬大曝光

1号秘制燒烤粉：鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。适用于烤制時蔬類。

2号秘制燒烤粉：玉米澱粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。适用于烤制葷素搭配類。

秘制海鮮醬：甜面醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蚝油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可。适用于制作肉類和海鮮。

秘制孜然粉：孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻。适用于腥味較重的原料。

秘制蘑菇醬：鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鐘即可。适用于烤蘑菇。

麻辣醬：将檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。适用于烤，制腥味較重的肉類。

秘制燒烤醬：泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。适用于烤制小型魚蝦類。

二，烤全羊秘方

原料：

去毛帶皮羊胴體1個（重13---15幹克，膘肥肉鮮者為最佳）。

制作方法：

（1）将羊放大盆中，用鹽1500克搓擦羊身。

（2）将茴香50克，香葉、花椒各20克，大蔥500克，姜300克，雞粉、鹽各150克，芹菜、胡蘿蔔各400克，圓蔥200克拌勻，從羊腿内側的刀口處放入羊腔内（裝入95%，剩餘部分留用），把羊肚用線縫好。

（3）用剩餘的料頭把羊頭裹勻，也腌制12小時，去掉腌料渣，将羊身、羊頭表皮擦洗幹淨，刷脆皮水500克，自然風幹，放入烤爐内，用炭火烤制2小時，再把烤好的羊放在烤全羊車上，用傳統烤全羊的裝飾方法裝飾即可。

脆皮水配方：

将麥芽糖350克，大紅浙醋200克，白醋200克，水1千克調勻即可。

原料：

2年生錫林格勒大尾羊1隻（重約15千克）。

制作方法：

（1）用蒙古刀紮斷羊頸動脈，使之血盡而亡，用氣筒将羊體内打足氣後，用80C左右的熱水，将羊毛褪淨（若褪毛時有褪不幹淨的地方，可用噴燈燒淨後，再将羊洗淨），再用刀割開羊肚膛，取出内髒，清洗幹淨羊内膛，割開四肢，用尖刀在羊四肢内側紮4個洞，并盡量将肉厚的地方用刀割開（腌漬時便于入味，烤制時便于成熟），再用鐵線、木棍和鐵鍊将羊固定好。

（2）先用鹽 1500克将羊身搓擦均勻，再将鹽100克，味精80克，圓蔥、尖椒、芹菜各1幹克，蔥段、姜片、蒜、胡蘿蔔各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌勻，填入羊四肢和肚膛，用線縫好，靜置2小時，再用鐵絲将羊蹄2個1組綁好，擺好形态，用濕台布蓋好，靜置小時，使其度過僵直期，再抹上淡色醬油500克。

（3）全羊下爐前3小時點火，待大火着過後，蓋好爐蓋，下爐前将爐内火扒盡，将羊挂入，下爐前先将羊挂起，挂入爐内，蓋上爐蓋，4小時左右即可出爐，将羊放入羊車内裝飾好，刷上明油100克即可。

原料：

三歲的小羯羊（淨重15幹克左右，有4顆牙的羔羊為最佳），豆瓣醬300克，蔥頭、帶葉芹菜各100克，尖椒150克，西紅柿600克，香料300克，鹽、孜然粉（均為2克／每500克羊肉）。

香料配方：

大砂仁30克，香葉、白豆寇、花椒各50克，胡椒粉20克，茴香粒100克。

制作方法：

（1）将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一個三寸左右的小口，将手伸入羊腔，下到胸推，捅破天蓬，摸到大動脈，小心地将其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔

内（通常被稱為“掏心法”）。待羊死後再去掉内髒，用熱水去掉羊毛。

（2）将豆瓣醬3炒香，同蔥頭、帶葉芹菜，尖椒，西紅楠，加入各種香料拌勻，人開水17千克，泡制4-5小時，等腌料水完全晾涼，取出羊肉，原汁過濾，料渣控水備用。

（3）用鹽、孜然粉（均為2克／每500克羊肉）搓擦入味，再将過濾好的湯汁從羊腿内側的刀口處，灌入羊腔内，再把整羊放入剩餘的湯汁中浸泡12小時。

（4）腌好後，把整羊身上的料渣去淨，再把羊卧倒，用細鐵絲捆邦起來，再把剩餘的料渣放入烤盤中墊底，把整好形的羊放在上面，用大塊錫紙蓋在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分鐘，待羊肉八九成熟時取出，去掉腌料渣和定型的鐵絲，另換一個烤盤，擺上羊，刷上一層料油，放入烤箱中再烤30分鐘取出，放入盤中，在羊頭上一系紅綢布，用法香點綴即可。