家常版口水雞，味道鮮香，麻辣開胃，吃着太過瘾了

川蜀多美味，四川一直都是大衆心中“美食之城”，有一種美食，能在三千裡巴蜀大地上，在衆多紅油赤醬，椒麻濃郁的美味中脫穎而出，它就是口水雞。

口水雞原名叫白斬雞，文學家郭沫若曾經在《賟波曲》一文中回憶他幼年時吃到這種美味的時候，被椒麻香辣的味道刺激的口水長流的“糗事”，所以就大家稱為口水雞。

正宗的川菜菜譜上，口水雞是一道開胃涼菜，簡單蒸煮而成的雞肉，營養和滋味得到了極大的保留，晾涼之後配上麻辣鹹香的料汁，汁濃肉美，好不誘人。

【菜名】：川蜀香麻黑椒口水雞腿

【所需食材】：

雞全腿一根、大蔥半根、小香蔥一根、大蒜粒三到四瓣、生姜絲一小塊、幹紅辣椒兩到三根、花椒粒一小把、醬油适量、食鹽适量、料酒适量、黑胡椒粉少許、蚝油少許、香醋少許、綿白糖适量、食用油适量。

【烹饪過程】：

1、挑選個頭較大的雞全腿一個，用刀順着雞腿肉比較厚的位置劃開，剔除掉雞腿中的全部骨頭和筋膜，然後用清水沖洗幹淨雞腿肉表面，放在一旁備用。

2、大蔥段洗淨之後切成比較厚的蔥片，生姜去皮之後切成生姜絲，把姜絲、蔥片連同雞腿肉放在一個碗中，再倒入适量的醬油、料酒、食鹽和蚝油，再撒入少許黑胡椒粉抓拌均勻。

3、小香蔥洗淨切成碎蔥花，大蒜扒幹淨蒜皮剁成大蒜末，準備一個小碗，盛上香蔥末和大蒜末，再倒入适量的醬油、香醋和蚝油，少量食鹽，再撒入一勺綿白糖，拌成調味料澆汁。

4、把雞腿肉放在一旁腌制入味大約一個半小時到兩個小時之後備用，往蒸鍋中接入适量的清水并且燒開，開鍋之後放入雞大腿肉蓋上鍋蓋進行蒸制。

5、先蒸制大約十分鐘的時候，打開蒸鍋的蓋子，用筷子将盤中的雞腿肉進行翻面，然後再蓋好鍋蓋繼續蒸，再蒸十到十五分鐘，雞腿肉徹底熟透即可關火端出。

6、把正好的雞腿頭從湯汁中夾出，放在案闆，先靜置一段時間，散去熱度，再用刀切成寬度約為一根手指粗的雞肉條然後裝在盤中備用。

7、取出事先調配好的調味料澆汁，把汁水部分篦出，均勻的淋澆在雞腿肉條中，再把剩下的香蔥末和大蒜末鋪灑在最上面。

8、準備一口幹燥的炒鍋，空鍋先用火進行加熱，溫熱之後倒入适量的食用油，然後直接放入一小把花椒粒和剪碎的幹紅辣椒段，慢慢炒制。

9、當鍋内的花椒粒和辣椒段被炸出香味之後，鍋内的食用油剛剛冒出少量的青煙，馬上關閉爐火，趁熱将花椒辣椒油澆在雞腿肉條上，澆好之後即可食用。

【烹饪竅門】：

1、通常制作涼拌菜的時候，都會用到使用花椒或者辣椒炸制的底油，炸制這種料油的時候，一定要注意涼油的時候就把幹制的調料放入鍋中，油燒熱了之後，幹調中的香味也被充分炒出來，料油就做成了，值得注意的一點是加熱過程中一定要使用小火，快火、猛火都會使調料發糊變苦。

2、上文中介紹的川蜀香麻黑椒口水雞腿中，主要以鹹香酸辣為主，如果喜歡吃椒麻口味更濃重一些的，可以在炸料油的時候多加一些花椒或者麻椒，這樣炸出來的油椒麻味道更重；喜歡吃辣味更突出的，還可以準備适量的小米辣椒，香辣生津。