原因1：蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀态，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。不能打至幹性發泡，若打到幹性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導緻卷蛋糕時容易開裂。
原因2：烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的時候就很可能開裂。所以我們可以盡量适當減少烘烤時間：一般溫度是上下火170℃-175℃，烤約20分鐘至40分鐘，根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同，表皮烤成金黃色即可。
原因3：卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。
原因4：切片時導緻開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
原因5：蛋糕體沒有确實烤透，造成蛋糕體太濕
注意：
1、減小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易導緻開裂。
2、卷的時候手法要輕柔一點，角度不要太彎曲，容易導緻開裂
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