其實，粥的煮制并不簡單，要想把粥煮得鮮美、好吃而發揮其保健養生的功效，也要多學習其中的學問。

用五谷雜糧烹制粥膳時，應盡量使用穩定性較高的陶瓷器具或不鏽鋼制品等，盡量不要使用塑膠或鋁制等容易氧化的器具。另外，粥美味黏稠的ロ感取決于谷類中澱粉的糊化程度。澱粉在60C以上オ會開始糊化，所以煮粥時要持續加熱至足夠的溫度，オ能熬出美味的粥。基于以上高溫糊化的“美味理論”，宜選用最能持久保溫的鍋具來煮粥，沙鍋當然是最想理的。沙鍋是由陶土和細沙等多種材科燒制而成的，有蓋，比煲大。煮粥要強調用小火，而沙鍋的導熱性相對較差，正适合煮粥。

用沙鍋煮粥，可使裡面的食物一直處于溫熱狀态而保持可ロ美味、原汁原味，讓粥具有香、黏、滑的口感，而且煮出來的粥營養豐富且均衡。因為沙鍋壁内有很多細小的孔隙，許多食物的美味精華都會在熬煮的過程中釋放到粥裡，最大程度地保持了粥膳的營養。

煮粥，米是不可缺少的。常用于烹制粥膳的米包括籼米、大米、糯米、小米、薏米等。在選購米時一定要仔細辨别，以便買到優質米。

制作粥膳常用的米

籼米：一般為長橢圓形或細長形，較白，透明度較差。吸水性強，脹性大，出飯率高。口感粗硬，易于消化吸收。

大米：米粒為橢圓形，透明度高，表面光亮。吸水性差，脹性小，不如籼米易消化。

糯米：也叫江米。米質呈蠟白色，不透明或半透明狀，吸水性和膨脹性小，熟後黏性大，常用其制作甜食或各種年糕。但較難消化和吸收，胃腸消化功能弱者不宜食用。

小米：由粟脫殼制成的糧食，顆粒較小。 意米：又稱薏苡仁，是谷類糧食的一種，營養豐富。

優質米與劣質米的鑒别

米的挑選應從不同顔色、幹燥程度以及是否有黴變等感官性狀着手。優質米有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顔色的米極少。當把手插入米中時，有幹爽之感。然後再捧起一把米觀察，米中是否含有未成熟的米（即無光澤、不飽滿的米）、損傷米（蟲蛀米、病斑米和碎米）、生黴米粒（米表面生黴，但沒完全黴變，還可食用的米粒）。同時，還應注意米中的雜質，優質米糠粉少，帶殼稗粒、稻谷粒、沙石、煤渣、磚瓦粒等雜質少。

在挑選米時，還要看含黃粒米多少含有許多黴菌毒素，其中的黃天精和環氯素已被證實對人體有緻癌作用，不能食用。

陳米是儲存時間過長的米。其外觀質量差，色澤發暗，黃粒米較多，有糖酸氣味，米香味減弱或消失。此種米煮熟後，黏性下降，米粒組織結構松散，食用時無鮮米的香氣。陳米隻要無黴變，仍可食用。

煮粥用的水也有講究。一般情況下，煮粥需要用大量的水，那麼應該選擇什麼樣的水來煮粥呢？清代藥粥專著《粥譜》認為，活水要比死水好，若用井水，要在淩晨3:00~5:00汲取為好。還有一種觀點認為煮粥用泉水好。

當然，這些都是古人的觀點，社會發展到今天，人們一般隻用自來水煮粥了。

在粥膳的制作過程中，米與水固然重要，但火候的掌握也是關系粥膳質量的一個關鍵因素。

煮粥時一般應先用大火煮沸，再轉用小火熬煮約30分鐘。另外，可根據不同的火候做成不同的粥。比如，用小火熬煮加進白果和百合的粥，能夠清熱降火；用大火生滾的各類肉粥，低油低脂、原汁原味、口感清新。

煮粥時間長短要區别對待。煮粥時間長，澱粉會被水解為糊精，有利于消化吸收，但容易引起血糖升高，因此，對于糖尿病患者來說，最好不要多喝粥。對于其他正常人群，尤其是兒童及消化吸收能力較差的人來說，煮粥時間越長越好，基本上不存在營養素丢失的問題。

很多人都會覺得煮粥是件很簡單的事，把米淘好多加點水慢慢煮就是了。其實，要将粥煮得稠而不糊、糯而不爛也要注意方法，下面就向大家介紹一下煮粥的正确步驟。

浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣不但節省煮粥的時間，而且粥煮出來口感好。由于制作粥膳的材料多為五谷雜糧，而其中的谷類、豆類中含有較多的膳食纖維，如果在烹調前不用水浸泡一段時間，粥不容易被煮軟爛，吃的時候口感會較硬，不易入口。如果在浸泡後烹調，會使食物更容易被人體消化和吸收。在浸泡豆類時，最好用自來水，浸泡過豆類後的水可能會含有化學物質，應及時倒掉。

在浸泡黑糯米時，其營養成分會溶于水中，浸泡過後的水可以直接烹煮。不過，浸泡時間需視五谷雜糧的種類而定。

開水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家裡手卻是用開水煮粥。因為用冷水煮粥容易蝴底，而開水下鍋就不會有此現象，而且它比冷水熬粥更省時間。如果你一直用冷水煮粥，以後就要改掉這一習慣。先将水燒熱，再将浸泡好的米倒入鍋中，粥就不會蝴底了。

火候：先用大火煮沸，再轉小火熬煮約30分鐘。即以大火燒水、小火煲粥，内行人稱之為“大火攻，小火烘”。

攪拌：在煮制美粥時，攪拌是關鍵。攪拌的技巧是：開水下鍋時攪幾下，蓋上鍋蓋以小火熬煮20分鐘後，開始不停地攪動，記住要順一個方向攪，持續約10分鐘，至呈黏稠狀出鍋。煮粥時經常攪拌，不僅可以防止粥蝴底，還可以讓米粒更飽滿、更黏稠。

加油加鹽：煮粥時，米洗淨後最好先用鹽、油拌腌，鹽會使粥易熟、綿滑，生油可促進米粒軟爛成粥。加鹽不加油則粥味清淡，加油則甘濃香甜一些，可随個人口味選擇。通常，人們在煮粥時不會放油，但事實上，煮粥也應放油。即在粥煮沸改小火煮約10分鐘時，加入3~4滴色拉油，就會發現成品粥不但色澤鮮亮，而且入口特别鮮滑。

輔料與粥分煮：大多數人煮粥時習慣将所有的東西一股腦兒全倒進鍋裡，這樣是很不好的。輔料和粥一定要分開煮，吃前再将它們放在一起熬煮片刻，時間以不超過5分鐘為宜。這樣怒出的粥品清爽而不混濁，每樣材料的味道都熬出來了又不串味。特别是輔料為肉類及浮鮮時，更應該将粥底和輔料分開煮。