正宗乾縣豆腐腦做法，一般分為三個部分：

一、點豆腐腦即制作豆腐腦；

二、制作乾縣豆腐腦必須的調料；

三、豆腐腦的調味過程。

下來我們先來學習“點豆腐腦即制作豆腐腦”

制作過程簡單的分為以下幾個部分：

1. 選豆，選用東北豆漿專用中顆粒黃豆，挑揀出殘缺不全的黃豆。

2. 泡豆，先用電子秤稱好豆子，把豆子放到泡豆子盆裡，加涼水，淘洗兩遍後，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小時，冬季泡八小時。

3. 打漿，打漿前先過濾完泡豆子裡的餘水，再按原來未泡以前稱過的幹豆子，計算确定打漿所用的水，每斤幹豆子大概需用8斤到10斤的水，這要看豆子的質量好壞，水質好壞，一般先用8斤計算，如果豆腐腦老的話， 再适當添加，直到找到合适的比例為止。

4. 打漿時先啟動打漿機，後把泡好的豆子倒進打漿機，再把稱好的水慢慢細細加入，水流要細，加水過多的話，後邊水不夠用。一邊打完之後，用剩下的水花開豆渣，稍微稠一點，能從打漿機的轉動中緩緩流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同，把剩餘的水倒入打好的豆漿中，清洗打漿機，打漿完成。

燒漿。用火力稍強的爐子燒漿，鍋要洗幹淨，不能有油污。漿倒入鍋内，待浮沫起來時，放入少量消泡劑，溫馨提示：加消泡劑的時候要兩隻手 一隻手一點點的撒，一隻手拿着長木棍或者其他沒有粘油污的長棍不停的攪拌，直到泡沫消除完畢就可以停止加，加消泡劑不要太多，隻要豆漿沒有浮沫即可，泡沫徹底消除掉之後，這個時候我們要倒入澱粉水澱粉水需要提前準備（一斤幹豆 需1.5兩的玉米澱粉，用3.5兩的水劃開

将澱粉水、一點點到入，邊到邊攪動豆漿。此時豆漿溫度在90左右度，放置一會會有油皮了（也就是80度左右） 揭掉油皮就可以倒入内酯桶中.

2. 點漿。稱好葡萄糖酸内酯，按泡豆子時所用的幹豆子計算，每斤豆子用内酯12克，把内酯用溫水花開，要小勺攪勻，倒入先前盛燒開豆漿的桶裡，将豆漿迅速倒入盛豆腐腦用的保溫桶内，蓋上蓋子，蓋上蓋子，靜置15分鐘後，豆腐腦點成；如果要加石膏的話，内酯每斤幹豆子10克，石膏每斤幹豆子5克。把石膏用涼水化開，直接倒入盛豆腐腦的缸子，把内酯用溫水花開，要小勺攪勻，倒入先前盛燒開漿水的桶裡，将豆漿迅速倒入盛豆腐腦用的保溫桶内，蓋上蓋子，靜置15分鐘後，豆腐腦點成。（注意豆漿燒開後，舀到桶裡，涼1分鐘後再導入化好的内酯，再倒入保溫桶内。因為豆漿點制的最好溫度是80到90度）。

二、制作乾縣豆腐腦必須的調料，需要加工的調料有以下幾種：

1、油潑辣子。

2、熬制香醋。

3、熬制調料水。

1、先來将油潑辣子的加工，首先我們要用那個辣度适中的辣面，不辣的話就不能跳出乾縣豆腐腦的酸辣口味。過辣就會影響其他調料的口感和香味，其次辣面要細一點，細到看不到辣椒籽，然後我們要制

作辣面裡邊的調料，調料單如下；

1、八角：600克

2、白胡椒：50克

3、桂皮： 200克

4、花椒：100克

5、玉果（香果）：50克

6、小香：250克

7、良姜：50克

8、草果：100克

9、肉蔻：25克

10、白蔻：25克

11、丁香：25克

12、蝦皮：50克

13、荜撥：25克

14、香葉：2兩

15、香砂：25克

溫馨提示 ：如果加上香米半斤效果更好（香米就是罂粟種子），把他用鍋炒熟，然後和以上調料同時打碎。

如果沒有找到香米，就在潑辣子潑完的時候趁熱加入一勺子穆堂香肉味王。其他調料比例及工序不變。

把以上調料配好，打碎成粉末狀，下來就是潑油潑辣子的工序：

第一個加工要點——油潑辣子：先燒油，待菜油無沫，油煙熟了之後 關火，把油晾一會，待油潑到辣面上泡沫很小時，開始潑辣子。

（油和辣子的比例是：1.2斤油配2兩辣面）

取容器把辣面放裡面，加入調料面（調料和辣面的比例是1：3，即1勺調料和3勺辣面）。

用涼過的油潑在辣子上，攪拌均勻，加幾滴原醋，攪勻，然後再加一兩勺白糖，攪勻即可。油潑辣子做成功了，

第二個加工要點——熬制香醋

（以下是一斤醋的調料，一般一次多熬幾斤，醋可以長時間存放）

1、大香：1.5克

2、小香：2克

3、花椒：1.5克

4、桂皮：1克

5、草果：1.5克

6、香砂：1克

7、香葉：1克

8、草寇：0.5克

9、香果（玉果）：1克

10、良姜：0.5克

以上調料都是調料店買的成品大料，不用加工，直接用也就是說不用粉碎就行。

具體熬醋方法如下：

把以上調料用調料包包住待用，給鍋内倒入一斤水，加熱後放入調料包，水開後先把調料小火熬三分鐘，然後給鍋裡加入一斤醋（一般用香醋）後改用小火慢熬。

然後給醋裡邊加入幾片生姜，15克白糖，等醋燒開了冒泡了，這個時候立馬關火，

再給熬制的醋裡邊加入10克味精10克雞精，涼晾之後，撈出調料包，香醋制作就算完成。

第三個加工要點——熬制調料水（如果喜歡豆腐腦湯水比較多的可以加，如果不喜歡的可以不加）不過料水始終要在熱的狀态下使用。

調料配方：

1、八角：5g；

2、花椒：5g；

3、桂皮：10g；

4、小香：15g；

5、良姜：10g；

6、草果：10g；

7、山奈：3g；

8、幹桔皮：3g；

9、白胡椒：5g；

10、香葉：5g，

11、畢撥：3g，

1、草寇：1g，

2、丁香：1g，

3、香砂：1g，

具體制作步驟：先将（花椒，小香、山奈、幹桔皮、香葉、涼姜）這6種拿出來包入布包内放入水中，剩餘的其他8種大調料直接放入水中熬制，鍋内加入水6斤，等水開後改用用小火燒熬10分鐘後，将調料包撈出，給調料水中加入（味精、雞精、穆堂香肉味王調料各2-3克）

之後再加一點用涼水花開的澱粉即可 攪勻即可（加澱粉是讓調料水看的有一點點粘稠的感覺 但是隻能是一點點而已。

如果水少時可以繼續添加水。一個調料可以用兩次，

第一次用完撈出調料包，第二次繼續使用，方法和第一次相同。

三、豆腐腦的調味過程，

準備調料：

1、油潑辣子

2、醬油（奇峰老抽1:1摻水）

3、鹽

4、蒜泥生姜水

5、二合油（熟的香油和菜籽油）

6、香醋

調味時加一小勺，

調豆腐腦的時候，現放油潑辣子，再依次放入以上調料，主要掌握醋和鹽的多少，香油可有可無，最後澆上調料水，完成。每次第一碗豆腐腦要自己嘗，掌握好調料的搭配。