冬季是吃牛肉的好時機，可以強筋壯骨補充營養對抗嚴寒，豐富的易吸收蛋白質及一些鐵，鈣等礦物質都是人體必需營養，拿來涮火鍋，炖肉，鹵，炒都是美味，尤其是很火的“醬牛肉”，吃起來很有嚼勁，醬牛肉之所以口感這麼好，就是采用了“牛腱子”肉的緣故，但是你可知道牛腱子肉也分為“前腱”和“後腱”，兩者的口感上區别還是很大的。

1.前腱子肉的特點

顧名思義，前腱子肉就是牛前面兩條腿的肌腱，由于牛的前腿活動量比後腿少，故此處的腱子肉比較的軟嫩一些，因為含有一些脂肪，牛肉香味也更重一點，其腱子肉中獨特的“筋絡”也比較細。

金錢腱

前腱子肉最适合拿來制作醬牛肉和鹵牛肉，尤其是前腱子肉中的一塊“金錢肉”，位于牛小腿内側一塊修長的腱子肉，因為其含有一定的脂肪，制作醬或者鹵會比較香，軟嫩一點的肉質長時間鹵制也不容易松散，最不适合的就是炒，短時間的烹饪無法使其軟爛，嚼不動。

2.後腱子肉的特點

後腱子肉就是牛後腿的肌肉，由于後腿承擔了絕大多數的重量，而且活動量比較大，所以此處的腱子肉比較的硬，所含有的“筋”比較粗，切開後看比較明顯，也被叫做“五花腱”，幾乎不含有脂肪，所以肉質也比較柴。

五花腱

五花腱

此處的腱子肉不建議拿來制作“醬牛肉”，因為肉質柴，鹵出來的牛肉很容易就松散了，不成型，如果喜歡用，你可以通過不要鹵得太軟爛，或者最後用保鮮膜卷起來放冰箱冷藏一段時間的方法來定型。此處腱子肉最适合用來涮火鍋，煎着吃或者燒烤，因為含有的“筋”多且粗，切薄片涮一涮，口感很是脆彈。

食材準備：腱子肉1500克左右，香料（八角，桂皮，香葉各3克，草果1個，幹辣椒8克，花椒5克），醬料（幹黃醬30克，甜面醬30克），食鹽20克，生抽50克，黃酒适量，從将适量，白糖60克

第一步：先用白糖大約60克左右炒一個糖色，然後加入開水适量，再将“食材準備”中的香料都加進去，再加入食鹽20克，幹黃醬和甜面醬各30克，蔥姜等都加進去，開大火熬煮5分鐘。

第二步：關火後冷卻，再将改刀切成大塊的腱子肉放入湯汁中，用保鮮膜覆蓋，放入冰箱中腌制一夜。

第三步：第二天再将牛肉連同湯汁一塊倒入鍋中，再添一些水沒過牛肉，大火燒開後轉為中小火炖煮2個小時，最後再焖至1個小時即可。

買牛肉時，前後腱子的區别很大，顯示口感區别大，前腱子肉嫩一點，适合醬，鹵，炖。後腱子肉老一點，适合燒烤，涮，煎。有時價格也差别很大，比如最适合用來醬牛肉的“金錢腱”就是從前腿腱子肉中分離出來的，是牛肉中價格最貴的一塊肉。

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