雞蛋裡面的營養成分幾乎包含了我們身體所需的全部營養，可以說吃雞蛋=全營養餐。但如果吃不對也可能暗藏健康危機。

近日，網上熱傳一個實驗視頻：一枚帶斑雞蛋在實驗室裡被檢測出含有沙門氏菌等細菌。這個結果可吓壞了阿姨媽媽們，日常生活中，帶斑的雞蛋可不少見，不吃吧浪費，吃了又怕生病。而此前沒注意，或許還真吃下了不少帶菌雞蛋。

沙門氏菌，是一種常見的食源性緻病菌，如果侵入人體，可引起食物中毒。

有數據顯示：中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9-43.7%，但那些“帶斑”的雞蛋真的都被沙門氏菌感染了嗎？未必！

其實雞蛋上常常帶有雞糞，所以容易被沙門氏菌污染；但沙門氏菌和有無斑點并無必然聯系，雞蛋斑點也可能是雞輸卵管的炎症分泌物沾在蛋殼上所緻。

（視頻截圖）

細菌感染 ≠ 雞蛋長斑

這段長2分45秒的視頻其實是某美食求證節目的一個片段。該節目開頭列舉了兩起因食用長斑雞蛋疑似感染沙門氏菌食物中毒的真實案例，随後節目編導在市場上購買帶斑雞蛋，并帶到某食品衛生實驗室進行檢測。檢測結果顯示，該帶斑雞蛋含有沙門氏菌等細菌。

沙門氏菌是導緻食物中毒的常見細菌之一。它可引發急性腸胃炎，典型症狀包括發熱、腹瀉、嘔吐等，病情可持續4至7天，嚴重時甚至會導緻患者死亡。雞蛋容易感染的細菌，除了沙門氏菌之外，還有大腸杆菌等。

市疾控中心專家表示，雞蛋感染沙門氏菌不一定就立刻會有可見的斑點，要培養後用湖藍等染料進行染色，觀察蛋殼内斑點才能辨認；另外，蛋殼缺損、蛋殼角質層點狀缺失會提高沙門氏菌侵入率。

專家的觀點用一句話概括就是：細菌感染和雞蛋長斑之間不能劃等号。

雞蛋長斑的原因

雞蛋“長斑”的原因通常有以下三種：

“雀斑蛋”

蛋殼表面出現肉眼可見的褐色斑點，有的斑點甚至稍微凸起，被稱為“雀斑蛋”，是因鈣和蛋殼色素分布不均勻而形成的。

由于蛋殼顔色與雞蛋内物質形成的階段各不相同，因此這類“長斑蛋”與細菌污染并無聯系，可以食用。

“暗斑蛋”

蛋殼底部有一種色澤較暗的水印狀斑點或者條帶，這類雞蛋看上去會比一般的雞蛋顔色稍暗，叫做“暗斑蛋”或“底斑蛋”。

“暗斑蛋”是雞蛋殼内的水分透過韌性較差的蛋殼膜并積聚在蛋殼附近造成的，也與沙門氏菌污染沒有關系。

微生物侵襲

蛋殼上有很多氣孔，若存放時間過長，細菌、黴菌等微生物有可能會鑽孔而入，擴散到一定程度時，蛋殼表面就會形成斑塊；若斑塊較大，蛋白可能已經被感染。

提示：

這類雞蛋雖然和沙門氏菌沒有必然關系，但并不安全，不建議食用。

那哪些情況下的雞蛋，可能會感染沙門氏菌呢？

母雞感染沙門氏菌

母雞一旦感染沙門氏菌，其卵巢會遭到侵害，可造成所産雞蛋中攜帶沙門氏菌；而且在産蛋的過程中，環境中的沙門氏菌也可能感染雞蛋表面。

環境污染

沙門氏菌是一種在自然界廣泛存在的細菌。當雞蛋接觸到帶菌的糞便、器具等時，有可能會被感染。

我國雞蛋中沙門氏菌的污染水平很低，而且沙門氏菌的耐熱性很差，一般到100℃的時候就會立即被殺滅，70℃經5分鐘、65℃經15-20分鐘、60℃經1小時可被殺滅。

因此，烹饪時，注意将食物完全加熱，生熟分開，保證飲食安全。

四類雞蛋不能吃

感染沙門氏菌的雞蛋決不能吃，還有這四類也要立即丢掉：

1裂紋蛋

雞蛋在儲存、包裝及運輸的過程中很可能會出現裂紋，這種雞蛋更易被細菌侵入，不宜食用。

2粘殼蛋

這類雞蛋由于儲存時間過長，蛋黃膜的韌性變弱，就會粘附在蛋殼上。若貼皮處出現黑色，有異味，則不宜繼續食用。

3散黃蛋

雞蛋散黃的原因有二。一是運輸過程中會因震蕩導緻蛋黃膜破裂，造成散黃；二是存放時間過長，一些微生物經蛋殼氣孔侵入蛋體，破壞其結構，導緻蛋液稀濁，不宜食用。

4發黴蛋

雞蛋受潮，蛋殼的保護膜會消失，細菌易侵入蛋内發生黴變，若蛋殼上出現了黑斑點，不能食用。

雞蛋的選、存有妙方

在日常生活中我們該怎麼挑選好的雞蛋呢？又該怎麼保存？

三步挑選“鮮”雞蛋

①觀

蛋殼幹淨、光澤度好、無破損的雞蛋更新鮮。若表層沾有雞糞，有可能會污染雞蛋，影響品質。

②搖

買雞蛋時，将雞蛋輕輕搖晃，新鮮的雞蛋沒有聲音，不新鮮的雞蛋有聲音且會有明顯的晃動感。

③掂

相對而言，同樣大小的雞蛋，越重越新鮮。

④看

新鮮的雞蛋對着光源，會呈半透明狀，略微帶紅色，甚至還能清楚的看到蛋黃輪廓。

雞蛋保存有三“不”

①不要用水清洗

蛋殼外的保護膜是水溶性的，用水過度清洗後，雞蛋存放時更易遭受細菌侵害而變質。

②不要直接放冰箱

剛買來的雞蛋表面若是存有多種細菌，直接放入冰箱，會污染冰箱環境，影響其他食材。而且若是冰箱中有細菌繁殖，也更容易造成雞蛋受染。

應該把雞蛋裝入幹淨的包裝中，再放入冰箱蛋架上保存。如果覺得雞蛋表面太髒，可用幹紙巾輕輕擦拭。

小貼士：大頭朝上，小頭在下存放有利于保證蛋品質量。

③不要放太久

雞蛋也有保質期。在2-5℃的條件下一般能儲存1個月左右；夏季在常溫下儲存，保質期為10天左右；冬季在常溫下儲存，保質期為15天左右。

食用須煮透

正常蛋在室溫下可保存20天左右，在冰箱4℃的環境中能保存1個月；蛋放置久了，蛋殼再出現斑，這種情況下就很可能是感染了菌。如果斑塊大，對應點的蛋白也應該感染了，最好不食用。

對于消費者來說，一定要注意雞蛋的儲存時間不宜過長。

食用雞蛋的建議

首先雞蛋要盡快食用

其次烹饪前一定要清洗幹淨；雞蛋一定要充分煮熟

在60℃以上的溫度下多煮幾分鐘，像沙門氏菌這樣的細菌是可以被殺死的

總之，不管帶斑不帶斑，雞蛋在食用前一定要充分煮熟，不建議生食雞蛋。

作者：陳夢清

編輯：楊燊

監制：王俊稷

聲明：本文系“第一财經廣播”微信公衆号獨家内容，轉載前請聯系後台授權。

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