（本文外文注釋為德文）

在德國，素食者（Vegetarier) 大概占全國人口的百分之九。而全素主義者（Veganer）的比例可能還不到百分之二。所謂全素者便是蛋奶也不沾的素食主義者，是一種從根本上杜絕動物産品（Tierprodukte）的飲食方式。

德國人選擇素食或全素的原因有很多種。我中學時的摯友M同學在18歲那年在讀了美國作家Jonathan Safran Foer的《Eating Animals》一書後，為了保護動物，毅然決然決定吃素。她媽媽為了迎合她的新習慣，做披薩時都會專門給她留出一塊沒有撒肉的。無獨有偶，J同學也在同一年決定吃素，不過他的觀點卻是：“我完全不關心動物（Mir sind die Tiere scheißegal),我這樣做完全是為了保護環境。”他認為食素是一種低碳環保的行為，因此選擇吃素，從那以後隻有在中國實習時才破了三個月的戒。“在中國，想完全吃素基本上沒法活。點的明明是素菜上面卻粘着肉沫，除此之外各種湯汁裡也藏着肉的成分。”不過回到德國以後，他又開始了他的低碳素食生涯。

一家素食餐廳

筆者在德國曼海姆(Mannheim)居住三年多，知道這裡的素食餐廳已經有很多年的曆史了，其中之一是大名鼎鼎的素食堂Hellers。去年十一月份，這座城市又迎來了一家新的全素餐廳。我并不确定它是不是曼海姆唯一的一家全素餐廳，不過據老闆自己說：“這裡的選擇可不是到處都有的哦！”

這家店的名字叫leaf-food，從外觀上看，它給人一種頗有“國際範兒”的感覺，和周圍的餐廳店鋪比起來，更現代。老闆告訴我們，雖然才開張不到三個月，每個工作日的中午這裡都坐無虛席。店鋪外，有一個專門給狗狗等候的地方，還準備了一盆水供狗狗喝。外面還有兩個鋪着草席的座位，呼應餐廳主題。

從外邊看餐廳

我和友人進去時已經超過了老闆的官方營業時間，不過老闆還是熱心招待我們說想坐多久就多久，在平常的德國餐廳可沒有這種待遇！老闆給我們細心介紹他最後剩下的幾樣東西，并讓我們品嘗他親手制作的豆腐。哦對，千萬别以亞洲人的心态品嘗他的豆腐，這對他來講是素食版的Feta奶酪，換句話說就是Feta奶酪的代替品（Fetaerstz），所以味道比較鹹。不過豆腐的口感是很像中國豆腐的。

法國鹹派（Quiche）, 綠色沙拉和鹹豆腐

老闆告訴我們，他現賣餐點裡的每一樣都是他親自做的！其中不但包括沙拉，法國鹹派（Quiche），醬料等基本款，還包括各類豆腐，小菜，面包（比如佛卡夏面包Foccacia的外皮），蛋糕（那天有大黃蛋糕，Rhabarberkuchen）和餅幹（蘇格蘭shortbread），全部為全素。唯一的例外是做手卷wrap用的小薄餅。老闆的手藝也确實不錯，他的全素餐做得相當精心。有些店家的全素菜讓人覺得素得将就，這裡卻素得渾然天成。

大黃蛋糕

大黃蛋糕是一種本郡主一般不會去碰的德國蛋糕，它獨特的酸味我初到德國時就不适應，也沒想去适應。若不是老闆人好，送了我們一塊，郡主我是絕對不會自發點這道甜點的。可是這家素食店的老闆卻做出了巧奪天工的味道，讓我吃下了整整一塊。

為了環保，老闆用的全部食材都是在附近100公裡内的農民手裡采購的，大部分都是和季節相匹配的食材（saisonale Produkte），除了個别他去年秋天凍起來的菜以外。這裡的大部分飲料和其他附加産品是從有機食品公司進貨的，不過最遠的一家也不過是在雷根斯堡(Regensburg)而已。

店裡特制的全素果醬

原來，老闆是學廚師出身，之前在瑞士工作，半年前才回到德國。這家小館的前身是一家肉店(Metzgerei)，現在被老闆改裝成了一家全素店，也算是讓它成為一個劃時代的标志了。老闆認為，全素店一定會越來越多稱為德國餐飲業一股新的風氣。同時，他也很關心亞洲的飲食，向我們詢問亞洲人是不是完全沒有吃素的習慣。這個問題其實很難回答，我告訴他，全世界吃素比例最高的地方其實是台灣，亞洲其他地方一定也有不少的素食主義者，不過大多應該是出于宗教信仰而非歐洲的環境保護或動物維權。不過老闆似乎不想相信我說的話，覺得亞洲沒有素食風潮，其實他的想法我也完全理解，因信佛而吃素和為吃素而吃素本質上還是有差别的。

餐廳老闆

除此之外，老闆也對德國的亞洲餐廳發表了一翻評論，問我們為什麼德國的亞洲人明明廚藝很高卻還要把飯菜做成這個樣子。我隻能回答：為迎合歐洲人的口味呗。老闆無奈笑笑，他認為德國的亞洲餐廳老闆膽子太小，其實做成家鄉味也未必德國人就真不喜歡。

老闆邊和我們聊天邊收拾桌子，不知不覺已經過了大半個小時。覺得天色已晚不該再繼續叨擾他，我們決定先撤。老闆卻似乎正聊得起勁，竟然還挽留我們再坐一下。他說歡迎下次想要來吃飯聊天，不過盡量不要在12:00-14：00間來，這是他的rush hour，完全脫不開身。在德國，這種純靠一個廚師支撐的小店不是沒有，但是這麼熱情的廚師老闆卻不多見。

對我而言，全素菜因其食材的局限性反而擁有更加獨特的風味。而對老闆而言，全素更是一種态度、一種不帶有宗教性質的信仰。

（本文作者：翔地記-伊州郡主）

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