前不久，我碰到一位小時候一起長大的老同學。他還特地跟我說起上海紅燒肉，他父親和母親都愛燒紅燒肉， 同是上海本地人，卻燒着兩種風味很不一樣的紅燒肉。父親的紅燒肉注重熬糖上色，收汁提味，肉質緊實，味道奇香；母親喜歡把肉煮到酥爛，入口即化，還要搭配各種食材。他說，至今面對兩種口味的紅燒肉，他仍非常迷惑，不知道，誰的紅燒肉才是正宗的、譽滿天下的上海紅燒肉。

說實話我也不知道。

不過在我的記憶裡，這上海紅燒肉是非常注重上色、提香和配料的。最經典的上海紅燒肉，絕對是百葉鹌鹑紅燒肉。最正點的紅燒肉上色之法，是用油熬糖漿來上色，而不是完全依靠醬油。有一位上海大廚曾告訴我，這種上色方法，真正的秘密就是，焦糖和肉的親熱，會産生出一種奇特的香味。後來我在一本書上讀到，這個奇特的香味可是有科學依據的，那就法國科學家發現的焦糖化反應。

從化學角度看，紅燒肉之所以要用焦糖上色，不僅是焦糖色澤好，更是焦糖化的過程中産生的獨特香氣。這個過程是不需要水來搗蛋的。所以别以為用水煮就能煮出完美的紅燒肉；也别以為用紅豔的醬油，就不需要焦糖上色了。

我知道十個上海人，九個經常燒紅燒肉，但并不是每個人都知道這道家常美味的秘密。

百葉結鹌鹑紅燒肉

特色：香彈甘美，油潤豐盛

/ 準備 /

■主角：帶皮五花肉一斤、鹌鹑蛋12顆、百葉3大張。

◆輔料：八角、幹辣椒各兩顆、蔥、姜、蒜、白糖、料酒、醬油适量。

●TIPS:

〇鹌鹑蛋，也可以換成雞蛋。

〇百葉結，能買到已經紮好的百葉結，自然更省事。

/ 開燒 /

01. 預浸：将五花肉切成整齊的方塊（不要太小）。接着将切好的五花肉浸在清水中，加入半杯料酒，泡30分鐘，撈出瀝幹。

●TIPS:處理絕大部分肉類，千萬别學有些人将肉放在沸水中汆燙，再清洗。這種愚蠢的做法，十分的肉味洗去了一半。

02. 煮蛋：鹌鹑蛋冷水下鍋，煮熟後，撈出，快速浸冷水，再去殼。這樣鹌鹑蛋殼就好剝了。

03.紮百葉：将百葉展開，切成方塊，折成筒狀，打個結。

04.炒色：熱鐵鍋加入極少的油，油微熱後，加入3大勺白糖，讓糖加熱融化。約1分多鐘後，白糖融化，變成焦糖液。注意在焦糖液冒出泡泡時，趕緊将瀝幹的五花肉下鍋。

翻炒均勻，不需要一滴醬油，五花肉塊已經是美妙奇香的豔紅色，改中火。

●TIPS:在焦糖液中翻炒肉塊，焦糖液起泡泡也就十幾秒鐘，

千萬别錯過，過了焦糖就真的焦了，那會有苦味的。

05.煮肉：加入一杯清水，不要多加。加入2勺濃口醬油（老抽），八角2顆，姜3片，去片大蒜頭5粒，蔥段一把，幹辣椒兩顆，加蓋，中火煮40分鐘。

06.收汁：40分鐘後，打開鍋蓋，這時湯汁還很多。加入百頁結、鹌鹑蛋，加大火，開始收汁。大約半小時，收到隻剩下1/4湯汁即可。這時關火，加一把小蔥末，就可以起鍋了。

●TIPS:收汁收多少，其實蠻影響香味的。多收掉一些汁，肉更香。但收汁時請注意，多看看鍋裡的情況，不要一不小心收焦了，浪費了一鍋美味。