首先問一個“直擊靈魂”的問題：你吃過隔夜菜嗎？比如前一天做的菜沒吃完，放到冰箱，第二天還繼續吃嗎？

其實很多人都習慣把吃不完的剩菜留到第二天吃，畢竟勤儉節約是中華民族的傳統美德，好好的菜倒了太可惜。

但近年來關于“隔夜菜緻癌”的說法被炒得沸沸揚揚，人們認為隔夜菜尤其是帶葉子的蔬菜經過一夜放置後，其中有一種名為亞硝酸鹽的物質含量會大幅上升，并可能産生緻癌作用。

那麼，這種說法有無道理呢？為什麼一夜之間亞硝酸鹽的含量會上升呢？

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亞硝酸鹽是什麼？

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指的是亞硝酸鈉(NaNO₂)。亞硝酸鈉是一種白色至淡黃色晶體，易溶于水，味道有一點點鹹，跟食鹽的感官特性很相似。由于其價格低廉，有一些不法商家甚至會選擇它做食鹽的替代品。

可能很多人都聽說過亞硝酸鹽是一種緻癌物質，但并不了解其為什麼會緻癌。亞硝酸鹽通過使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去運氧功能緻使組織缺氧。

所以，一次性過量食用亞硝酸鹽可直接導緻死亡，長期食用就會引起大腸癌等癌症。成人攝入0.3g~0.5g即可引起中毒，攝入3克即可緻死。同時亞硝酸鹽又可以與胺類物質結合，形成具有強烈緻癌作用的亞硝胺。

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亞硝酸鹽真的那麼可怕嗎？

2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布了一份緻癌物清單，硝酸鹽或亞硝酸鹽（在導緻内源性亞硝化條件下攝入）出現在二類A類緻癌物清單中。二類A代表着這種物質對人類緻癌性證據有限，對實驗動物緻癌性證據充分。

亞硝酸鹽有這麼可怕的毒害作用，那豈不是一點都不吃最好？其實并不用“談虎色變”，亞硝酸鹽是一種很常見的肉用發色劑，它能夠與肉中的肌紅素結合，增強肉制品的美觀性、延長保質期，因而廣泛存在于各種經過研制加工的肉制品中。

而亞硝酸鹽是否會對人體造成傷害的關鍵點就在于“量”。國标GB 2762-2005食品限量污染物中規定，蔬菜中亞硝酸鹽含量應不超過4mg/kg。那麼，這個值會因為“隔夜”放置而被突破嗎？一夜間的亞硝酸鹽增量又是從何而來的呢？

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亞硝酸鹽含量上升依賴細菌

“隔夜菜”并不單指經過一個黑夜的菜，主要指的是放置了一段時間（一般為8個小時及以上）的飯菜。在這樣的一段時間裡，肉眼觀察不到細菌們正在悄悄生長，一些細菌在生長過程中會産生内源性硝酸鹽還原酶，把食物中無毒的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身經過加熱或者久置，含量并不會增加，增加的量都與細菌生長有關。其實很多蔬菜自身就含有這種還原酶，但蔬菜在烹饪的過程中經過高溫的作用，能夠阻斷還原酶的活性。因此蔬菜自身具有微量的亞硝酸鹽，細菌們生産亞硝酸鹽的起點并不是零。

那麼隔夜菜中亞硝酸鹽的含量有多少呢？

有研究專門将新做好的無葉的西蘭花與有葉的油菜置于冰箱内，隔夜在室溫25℃的條件下放置12小時，并采用國标GB 5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》進行檢測。

從表格中可以看出蔬菜在存放一定時間後，亞硝酸鹽的含量确實有所升高，也的确像傳聞那樣，有葉蔬菜比無葉蔬菜所生成的亞硝酸鹽含量更高。

油菜在放置12小時後，其中亞硝酸鹽含量逼近國家标準限量4mg/kg。經過實驗認證，隔夜菜的亞硝酸鹽含量仍然在安全範圍内，“剩菜會緻癌”等傳聞并沒有那麼誇張。

不過這不代表就可以肆無忌憚地吃，還是建議大家新鮮蔬菜現炒現吃，實在有剩餘可将剩菜放在幹淨的容器内，并放入冰箱冷藏，這樣接觸細菌比較少且細菌生長慢，産生的亞硝酸鹽也就少。

除了隔夜的飯菜，很多人還有疑問：隔夜的水能喝嗎？

有人認為水反複煮沸也會增加亞硝酸鹽的含量。實驗證明，自來水中的亞硝酸鹽含量一般為0.007 mg/L左右，反複燒開 20 次後大概為 0.038 mg/L，還是遠低于國家規定的飲用水标準1 mg/L。

反複燒開所增加的亞硝酸鹽含量完全不及細菌生長帶來的萬分之一，因此隻要采取正确的方法保存燒開後的水，注意隔絕細菌，隔夜水也是符合飲用标準的。但這個标準隻是國家規定的最低标準，所以還是少喝重複燒開的水。

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真正威脅健康的因素——細菌

其實最應該關注的還是對身體健康更具威脅性的細菌，細菌除了導緻食物有毒或變質，直接食用進入人體，對身體産生的傷害更大。

因此剩菜剩飯吃前要回鍋熱透，低溫隻能抑制細菌繁殖速度，不能徹底殺死細菌，冷藏食物如果立即食用，細菌可以直接入侵胃腸引發“冰箱性胃腸炎”。食用前回鍋加熱是保障健康的關鍵，把菜整體加熱到100℃，保持3分鐘以上，确保活體細菌被殺滅。

除此之外還需要定期清潔冰箱，防止各類細菌(尤其是大腸杆菌)在濕冷環境中滋生，試想一個充滿細菌的冰箱，任何放入其中的食物都會被直接污染，細菌在菜品上一口氣長起來不費勁。

“隔夜菜緻癌”這個傳聞的确具有一定的科學理論基礎，但遠遠沒有傳說的那麼可怕。隻要注意保存的方法，通過低溫等方法抑制細菌的生長，可大大減少“隔夜菜”帶來的潛在危害。

不過，最保險的方法還是做飯時控制好量，盡量一頓解決，不要留着長細菌啦~