鹵菜好不好吃，味道好不好，取決于鹵水的質量高低。鹵水的色香味掌握、鹵水的養護、鹵水的除雜除異等，都是關乎鹵水質量的關鍵。今天，我們就跟随劉師傅一起來看看，鹵水除雜除異味的方法，以及如何養好鹵水，讓鹵水保持最佳的狀态。
每次鹵制完貨品後，鹵水必須燒開存放，并且使用雞血與水攪拌，倒入鹵水中。等到鹵水靜止後，再燒開，就可以使用漏鬥撈出鹵水中的浮沫和雜質了。
香料的更換：經過長期多次的鹵制，香料包會逐漸失去味道。這個時候就要更換香料了。以100斤鹵水為例，每個鹵料包重量在500克左右。每次可以鹵制50斤左右的食材。經過六到七次的反複使用後，就可以使用新的鹵料包了。
食材分開鹵制：不同類型的食材不可以混在一起鹵制。比如雞、豬肉、豬肚等食材為一類；牛肉為一類，鹵鴨、鵝、兔等為一類。豆制品為一類。混在一起鹵制的話，容易串味，嚴重影響鹵菜的味道。
鹵水中的鹵油：鹵油在鹵水中有着重要作用。如果沒有鹵油，鹵水中的香味容易散發，也就沒有了保溫作用，鹵水溫度降得快，鹵水容易發酸變質。鹵出來的肉也就不油亮。如果鹵油過多，溫度不容易散冷卻，熱氣焖在鹵水中也容易使鹵水發酸變質。所以，可以看出，鹵油既不能多也不能，一般以1-2裡面厚度為宜。
鹵水的保存：每次鹵完食材後必須将鹵水燒開，撇幹淨最上面的浮沫，過來鹵水中的殘渣，同時不能攪動鹵水。每次鹵貨前，用漏鬥除去鹵油下面一層的血沫。鹵制完成後，鹵料包要取出，冷涼以後放入冰櫃中保存，等到下次使用時再拿出來，以免鹵料包長時間浸泡在鹵水中變質。
鹵水的顔色：一般來說，都是通過炒糖色或者紅曲米給鹵肉上色。記住，不可以使用醬油或者老抽來給鹵肉上色。否則加入醬油的鹵水，時間過長，經過氧化後，顔色就會越來越深，越來越黑。
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