1-伯爵杏仁蛋糕（Biscuit Earl Grey）

433 克……杏仁粉

325 克……細砂糖

173 克……黃油

26 克……伯爵紅茶葉

98 克……水

780 克……全蛋

22 克……低筋面粉

139 克……蛋白

108 克……細砂糖

①、将杏仁粉、細砂糖、黃油、磨碎與溫水混合的茶葉、全蛋一起攪拌乳化混合。

②、蛋白與細砂糖打發為蛋白霜，然後與“步驟①”混合，再加入過篩的面粉拌勻。

③、鋪入60x30cm的烤盤抹平，以150℃烘烤25分鐘。

2-巧克力慕斯（Mousse Chocolat）

729 克……牛奶

145 克……細砂糖

198 克……海藻糖

364 克……蛋黃（冷凍）

23.3 克……吉利丁片

340 克……62%黑巧克力

340 克……57%黑巧克力

1555 克……35%淡奶油

制作：

①、将牛奶、細砂糖、海藻糖和蛋黃制作成“英式奶醬”。

②、加入冰水泡軟的吉利丁片拌融，與兩種融化的巧克力混合進行充分攪拌乳化。

③、降溫後與打發的淡奶油拌勻。

④、擠入慕斯模具内約8分滿。放上裁切為圓片的蛋糕，冷凍。

3-甘納許（Ganache）

75 克……66%黑巧克力

217 克……35%淡奶油

制作：

①在融化的巧克力中分次加入熱的液态淡奶油，充分攪拌乳化至光滑細膩。

4-伯爵茶醬汁（Sauce Earl Grey）

336 克……牛奶

72 克……45%淡奶油#1

38 克……細砂糖

136 克……蛋黃（冷凍）

216 克……45%淡奶油#2

10 克……凝膠劑（sosa，gélifiant）

16 克……伯爵紅茶葉

制作：

①将茶葉在牛奶中煮沸并過濾後，加入淡奶油#1、細砂糖混合，然後再與蛋黃混合制成“英式奶醬”。

②、加入SOSA凝膠劑攪拌降溫至30℃，再加入淡奶油#2拌勻。

5-甜撻皮（Pâte Sucrée）

1050 克……黃油

660 克……糖粉

8 克……鹽

300 克……全蛋

0.25 個……香草莢

270 克……杏仁粉

1700 克……低筋面粉

制作：

①将軟化的黃油與糖粉、鹽混合打發，加入全蛋液、香草籽（香草莢剖開刮籽）。

②、加入杏仁粉拌勻，再加入過篩的低筋面粉。

③、擀壓至2毫米厚度，冷藏後在裁切為寬1.5cm、長18.5cm的長條形圍在撻模内，底部再鋪入一片4毫米厚度，直徑5.5cm的圓形。

④、在150℃的風爐中烘烤20分鐘，塗刷蛋黃液（配方之外）之後再次放入烤爐中烘幹。

6-鑽石杏仁（Diamant Amande）

2500 克……黃油

1250 克……糖粉

10 克……鹽

380 克……蛋黃

2150 克……中筋面粉

100 克……脫脂奶粉

2500 克……杏仁膏

制作：

①、在軟化的黃油中加入糖粉和鹽攪打。

②、加入杏仁膏混合攪拌，再加入蛋黃。

③、最後加入過篩的中筋粉與脫脂奶粉混合均勻。

7-組裝&裝飾（Décor）

①、在撻殼内擠滿甘納許，抹平。

②、将制作好的巧克力慕斯的蛋糕底部朝下放在撻上。

③、在巧克力慕斯的凹槽部分，擠入13克紅茶醬。