四川人排隊買豬肉又上了熱搜，一看就知道做臘腸、臘肉的時候到了。還有兩個多月就要過年了，誰家能不開始備上年貨呢，臘肉作為中國傳統美食，當然是必不可少的。但是對于臘肉，一直以來就争議不斷，不少人認為臘肉采用煙熏、風幹等多種方式制作不健康，而且世界衛生組織還把包括臘肉在内的加工肉定義為了“一類緻癌物”，所以就有人覺得經常吃臘肉會患癌，這是真的嗎？

世衛組織國家癌症機構将包含煙熏、腌制、風幹以及加入防腐劑保存的肉制品統稱加工肉，并列為明确對人體有緻癌作用的一類緻癌物。

加工肉類之所以被列為一類緻癌物，和它的制作工藝有很大關系。如臘肉在制作時，需要先用大量的鹽分進行腌制，後再經過烘烤、日光暴曬等，部分地區的臘肉最後會再進行煙熏。

這樣的制作手法會讓臘肉内的鹽分含量增高，而這些鹽分會轉換成亞硝酸鈉，進入體内後會生成亞硝胺，亞硝胺是個具有很強緻癌作用的物質。除此之外，臘肉在煙熏時也會産生緻癌物苯并芘，煙熏時間越長、溫度越高所生成的苯并芘含量也就越高，長期攝入容易導緻身體患癌。

對于四川人民而言，臘肉是生活中不可或缺的，經常吃臘肉是不是就等于會患癌？就這個問題一起往下看。

中國醫學科學院腫瘤醫院營養室副主任劉金英指出，對于臘肉不必過于恐慌。臘肉的确有緻癌風險，但是更多時候是起到一個警示的作用，真正要緻癌，往往要達到一定的攝入量。

相對于其他歐美國家鹽漬制作的煙熏臘肉等制品，我國傳統工藝生産時所産生的亞硝酸鹽含量較少，更多的是使用一些豐富的香辛料來提味，如八角、桂皮、香葉等，這些香料裡不僅不含有亞硝酸鹽，還有大量的抗氧化物質，使用這些材料腌制的臘肉相對來說比較健康。

但是，這并不是說在生活中可以“放飛自我”大量攝入臘肉。臘肉内的脂肪含量可高達68%、100g臘肉内的鹽分高達800mg，長期攝入大量臘肉會導緻熱量、鈉攝入超标，易導緻身體肥胖、心血管健康受影響，給健康帶來很大威脅，為了健康着想日常還是要盡量少吃臘肉。

臘肉雖然很常見，但是在食用時也有不少講究，做好這4點，可以在滿足口腹之欲的同時顯著降低對身體的傷害。

1、适量，一周食用最好不超過三次

日常建議每周攝入臘肉的次數不要超過3次，吃臘肉時盡可能多喝水、吃水果、蔬菜，中和臘肉内的高鹽分和熱量。

2、注意清潔

不論是自制還是外購的臘肉，在烹饪前都需要做好清潔工作。将臘肉表層存在的一些灰塵、微生物等清洗幹淨後，再适當浸泡一會去掉一些鹽分。

3、注意烹饪方式

臘肉是個高脂肪食物，含有大量的油脂，在烹饪時建議選擇蒸、炒的方式。由于臘肉内含有大量鹽分，所以在烹饪時無需再額外加鹽，可搭配一些新鮮的蔬菜和臘肉同炒。

4、部分人慎吃

對于一些罹患高血壓、腎病的患者，不建議食用臘肉，因為臘肉内的高鹽會導緻腎髒負擔過重，易加重本身的病情。此外，孕婦和兒童也不建議食用過多臘肉，大量的鈉元素攝入，對胎兒和兒童的正常發育沒有好處。

除了臘肉以外，生活中還有一些食物内也含有緻癌物，這些食物也要盡量少吃或不吃。

1、酒

酒精在很早之前就被世衛組織列為一類緻癌物，它在進入體内後會給肝髒帶來較大負擔，引起酒精肝、脂肪肝等肝炎發生，沒有及時幹預治療會逐漸演變成肝硬化、肝癌。此外，酒精還會讓體内大量生成氧自由基、DNA突變以及降低甲酸濃度等，這些都會導緻細胞出現過度增生分化，易引起癌症發生。

2、燒烤食物

在烤制食物時，長時間高溫烹饪會讓食物内産生緻癌物苯并芘，該物質被證實和多種癌症發生之間相關，是個可明确緻癌的物質。

3、油炸食物

高溫狀态下進行油炸，會讓食物内産生緻癌物質丙烯酰胺，丙烯酰胺一旦進入人體會被身體快速吸收，具有一定的緻癌作用。生活中的很多食物都具有緻癌作用，但是并不是說吃了就一定會患癌。日常隻需要保持健康的攝入量和頻率，完全不必過分擔心。

參考資料：

[1]《臘肉緻癌是真的嗎？》.北青網.2021.2.14

[2]《【食品與癌症】鹹魚臘肉會導緻癌症嗎？》.中國醫學科學院腫瘤醫院.2018.02.27

[3]《哭暈！1根臘腸=5茶勺油？還會緻癌？勸你千萬不要這樣吃…》.科普中國.2021.1.19

[4]《到底哪些食物會緻癌？一篇全部說清楚》.南醫大逸夫醫院.2020.11.12

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