抗氧化劑在果蔬汁中的應用-tft每日頭條

近年來，果蔬汁飲料市場發展迅速，這與當今人們的生活理念與消費觀念是息息相關的。果蔬汁飲料熱量低、蛋白質含量少、脂肪含量低，且微量元素、礦物質等豐富，不僅能夠滿足人們的營養需求，更有益身體健康，從而飽受人們的青睐。

現今，人們不僅要求果蔬汁飲料具有傳統的生津止渴、清涼祛暑的作用，而且要求其具較高的生理營養保健功能。桑甚為果蔬中的使用“藥材”，近幾年更是受到了大家的熱情追捧，以桑甚為原料生産的飲料、果醬，營養豐富，風味獨特。

抗氧化劑在果蔬汁中的應用（超高壓HPP食品殺菌技術在果蔬汁領域的應用）1

桑葚汁圖源：百度

然而，桑葚在傳統壓榨出汁過程中，由于果實中果膠等膠體物質的影響，導緻果實出汁率較低，無法滿足現今快速的工業化生産；桑葚中果膠質體、蛋白質、糖水化合物等成分的相互作用顯著影響果汁的穩定性，會不同程度地出現懸浮分層、沉澱等現象，影響産品感官性狀；傳統熱力殺菌如超高溫瞬時、巴氏殺菌、煮沸殺菌等，會在殺菌過程中嚴重破壞果汁的色澤、香氣、味道，使得口感變差，且處理後果汁的營養成分損失較大，這些都制約了實現果蔬汁飲料與原果風味基本保持一緻的目标。

抗氧化劑在果蔬汁中的應用（超高壓HPP食品殺菌技術在果蔬汁領域的應用）2

[力德福·三水河]超高壓果蔬汁殺菌設備

超高壓（HPP）食品殺菌技術被證實對桑甚汁有很好的殺菌滅黴效果，且能更好的保持桑甚汁的風味、色澤等，感官品質明顯優于熱處理桑甚汁。

實驗對比分析超高壓、熱處理後桑甚汁中微生物、品質、活性的變化情況，結果表明：以微生物菌落總數為評價指标，經檢測超高壓處理、熱處理對桑甚汁中微生物具有明顯殺滅效果，均可達到商業無菌狀态；

與未殺菌桑甚汁相比，超高壓處理後桑甚汁pH值、可溶性固形物含量、電導率、褐變度、透光度變化不明顯，揮發性成分、白蔡蘆醇、總酚、總黃酮、DPPH及輕自由基清除效率、總抗氧化能力影響幅度較小，熱處理後各項指标下降明顯，超高壓殺菌能夠更完整保留桑甚汁的營養成分及抗氧化活性。

對比分析超高壓處理、熱處理桑甚汁在4℃、25℃條件下的貯藏穩定性，結果表明：貯藏60天後，以微生物菌落總數為評價指标，對桑甚汁進行檢測，均可達到商業無菌要求，表明果汁滅菌效果好；超高壓殺菌處理桑甚汁的pH值、可溶性固形物含量、電導率、褐變度改變不明顯，白蔡蘆醇含量、總酚含量、DPPH 自由基清除效率、抗氧化能力均下降幅度小；熱殺菌處理變化明顯；與常溫貯藏相比，低溫貯藏能夠抑制桑葚汁色澤、形态、香氣、滋味的劣變，同時，超高壓（HPP）食品殺菌技術能更好的保持桑甚汁的風味、色澤等，感官品質明顯優于熱處理桑甚汁。

參考文獻：《超高壓殺菌桑甚汁工藝優化及貯藏穩定性研究》，作者：杜寶磊