#@大董大懂 一日一菜（133）#

火鍋（2）

#美食# #美食記# #北京# #火鍋#

北京涮羊肉，肉是主角的。曆史上名人雅士多有記說。

大美食家唐魯孫這樣說羊肉：

“談到羊肉，所有飯館子的羊肉片，都是口外（張家口）來的大尾巴肥羊，不但肉質細嫩，而且不覺腥膻。據說大尾巴肥羊，伏天都趕到口外剌兒山避暑，山上深松茂草，飛湍喧豗（huī）；一個夏天，羊養得膘足肉厚，在從口外往北平趕，路上經過幾處曲渚銀塘，都是從玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了這些清泉，自然腥膻全退。”

這些羊真是幸福，為人民成仁之前，是這樣惬意快樂。現在的羊是沒有這樣的待遇了。

北京的羊肉都是在牧區屠宰的。内蒙古、甯夏、甘肅、新疆都有好羊。北京的涮羊肉館，哪家羊肉好，都有自己的說法。

羊大媽家的肉是排過酸的，這點在過去的北京涮肉界是沒有說過的。排過酸的肉味不一樣，真真的說，所謂的膻騷味兒，就是體液在體内積聚出來的。排酸，是現代肉類加工的一個科學工藝。排掉肉中的酸氨，肉就香美了。

羊大媽的羊肉，是内蒙羊，跟别人家最大區别是，不用羔羊肉，是18個月以上的成熟羊肉，隻有18個月以上的羊才能有肉香，不蘸料擱嘴裡嚼，是純純的奶脂香。

羊大媽招牌“沙蔥羊肉”，那天我多吃了點。我本來不吃重味。中秋前，我一個朋友是呼倫貝爾草原的女生，特别給我帶來，大草原的沙蔥。沙蔥墨綠，有濃郁的香蔥味道，我還用沙蔥做了餡餅吃，餡餅面皮煎的油焦焦的，肉餡和沙蔥餡兒，酽香。

吃餡兒，看人生。吃韭菜，大蔥或沙蔥餡，一是從小就吃，沒啥忌諱，自然沒啥想法；另一是來了大城市，進了公司，工作還是從屬性的，被老闆生硬的要求不能吃異味，生生的改變了人生美食觀，不讓吃大蔥、大蒜、韭菜，和禁性欲一樣，天理何在？再也一種是暮然回首，發現人生不過如此。規矩都是人立的，憑什麼我要服從别人立的規矩？所謂食色性也，食之味，“素五葷”絕對扛把子。享受人生妙味，從大蔥大蒜韭菜開始。

“羊大媽”家的沙蔥羊肉，妙哉。

羊肉片上，可見米粒大小的深綠色的沙蔥，鮮嫩多汁，口感香嫩，膻味無影無蹤。

羊大媽家“羊肉刺身”和“涮羊肉串”，都可嘗一嘗，過過瘾。

”寒意漸濃的晚上，邀上三五好友找一家涮肉館，煽上一個炭鍋，點上兩盤羊肉，要上幾瓶‘小二’，邊吃邊喝邊聊些閑話，其樂也融融。待到微醺時，再多煩心事，也都無影無蹤了。”

在“羊大媽”，消磨“革命意志”，增添老百姓的家常樂趣。

@美食@清風計劃@頭條美食聯盟@頭條北京@頭條美食

大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹饪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.