川西地方名吃

煙熏鹵鴨

煙熏鹵鴨，是川西地區一道地方名吃。品質上乘的煙熏鹵鴨，觀之色澤紅亮，聞之煙香味濃，品之肉嫩且有嚼勁。

在成都餐飲市場上，有不少酒樓飯店将煙熏鹵鴨作為主打涼菜，青龍正街飯店便是其中之一。早在1992 年12 月，該飯店師傅制作的煙熏鹵鴨，就被成都市人民政府評定為“成都優質小吃”。

缪青元

三十多年前，該飯店開在青龍正街1号，正值壯年的大廚缪青元在該飯店擔當主力。“那時，我每天早上三四點就要起床，去宰殺鴨子。我們飯店生意最好的時候，一天要賣出200 多隻煙熏鹵鴨。每天賣到下午三四點就不賣了，要準備第二天的貨……我們還請成都美食名人車輻老先生為煙熏鹵鴨題字。”回憶起往昔，年近古稀的缪青元先生嘴角挂起淺淺的笑。

時光荏苒，店址變遷，鹵味依舊。煙熏鹵鴨為何多年能保持其本味？其鹵制的核心技術究竟是什麼，制作過程又有哪些不為外人悉知的細節？

煙熏鹵鴨，其制作要經過以下十多道工序：選鴨→宰殺→腌漬→晾坯→煙熏→配送→冷藏→浸泡→清洗→瀝水→鹵制→斬塊等。在下文中，将選取其中的數個關鍵環節進行解析。

在制作的流程上，較之傳統的煙熏鴨（諸如樟茶鴨），煙熏鹵鴨有了一定的改良。傳統煙熏鴨在制作時，一般是把鴨子先鹵後熏。而該煙熏鹵鴨是将其腌漬後，先熏後鹵。其加工順序經過這樣的改動後，更科學，更衛生。

由于成都市主城區内禁止燃煙、禁止活禽宰殺等原因，煙熏鹵鴨的前五個步驟如今已經移至成都郊縣的初加工生産基地裡操作了。從生産基地裡制好的半成品煙熏鴨生坯，被低溫運輸到市區内的各個店進一步加工成品。

A 選鴨

制作這道煙熏鹵鴨，關鍵在于原料的選取。我們知道，四川省外知名鴨肴在選料上也有講究，像北京烤鴨用的鴨子多是肉鴨，南京鹽水鴨用的是麻鴨，但是其個頭要大些。而川西壩子制作煙熏鹵鴨，則是選用肉質偏瘦、重量1500~2000克的江西麻鴨。

江西麻鴨當年被引入四川，在川西壩子繁衍雜交後培育出了優質品種，這種鴨子長到1750克基本就不長了。喂養了七八個月的江西公土麻鴨，鴨毛整潔，色彩豐滿，售價也相對要高。

麻鴨須選用大小适宜的。要是太大太老，其肉不細嫩。要是選用其他品種，其肉要麼偏肥，要麼粗糙，難以達到理想的鹵制效果。用麻鴨制作出來的煙熏鹵鴨，成品口感瘦而不柴，嚼之細嫩鮮美。把選好的鴨子宰殺後，用熱水浸燙，褪去鴨毛，從腹部開個小口，掏出内髒，治淨後斬去鴨腳和翅尖。接着便進入後續環節。

B 腌漬

在腌漬環節，要用到自制的香料鹽。把八角、花椒、胡椒分别下淨鍋炒香後，依次打成粉。接着按照5000克鹽的分量，放入150 克八角粉、150 克花椒粉、200 克胡椒粉。将香料鹽在鴨身裡外抹均勻。現今鴨子的腥氣重，胡椒粉和花椒粉的比例要稍微加大些。

腌漬的時間則要視天氣來定。在28℃到30℃的夏天，腌漬時間不超過4小時。冬天氣溫低，香料鹽的滲透力減弱，腌漬時間不少于8小時。接着就是出坯階段。

把腌漬好的鴨子放入開水鍋裡飛一水，鴨皮遇熱便會舒展開，再拔去鴨皮上剩餘的雜毛。

由于在腌漬過程中，有部分水分會滲出來， 故此後要晾坯。在約22℃的氣溫下， 懸挂于室外，晾約2小時，至表面水分幹便可。

C 熏鴨

煙熏的關鍵，在于掌握适度的原則。要将其送入專門建成的熏房裡，熏制30～60分鐘。

在舊時川西農村，村民們煙熏鴨子時，一般是懸挂于自家土竈上方。普通百姓熏鴨的材料，主要是屋外易得的幹稻草、花生殼、鋸木屑、樟樹葉等。講究些的人家， 用的是幹茶葉、柏樹丫，以取其香味。而在現代化的加工坊裡，建有專門的烘房，可以同時熏制幾百隻腌漬好的鴨子。

熏制之前，要先熱竈。用明火燃燒一會兒。然後才把鴨子放到鐵箅子上面熏制。其間，隔約15分鐘，就要注意翻面，使熏制均勻。前後熏制時間大約40分鐘；熏制期間，不能燃明火，否則鴨表皮容易燒焦。熏至鴨表皮呈誘人的茶色便可。

△圖1

熏好的鴨子被配送到各分店時，要送入冰箱零下2~3℃冷凍層保鮮。這種溫度下的鴨子表皮，用手去摸仍然是綿軟的觸感（見圖1）。

D 鹵鴨

每天清早8點半，青龍正街酒樓的大廚就開始鹵鴨子生坯。店裡的鹵水桶高約70厘米、直徑約60厘米，可以同時鹵制近20隻鴨子生坯。

△圖2

鹵制之前，冷藏室内的鴨坯要先放在清水裡浸泡約1小時，浸泡的目的有二：一是去除附着在鴨子身上的部分鹽粒， 二是減輕鴨肉身上的煙味（見圖2）。

△圖3

泡過的鴨子控幹水分，下入鹵水桶裡鹵制（見圖3）。興正街飯店用的鹵水，屬于傳統的川式五香味鹵水，這種鹵水在調制時要用到多種香料，其中有八角、花椒、草果、桂皮、靈草、排草、老蔻（少許）、白蔻（少許）、山柰（少許），以及冰糖、醪糟等。

其關鍵，在于用了之前傳承下來的原味老鹵水。這種老鹵水一直保持着原味，而且沒有加添加劑。老鹵水類似做饅頭的老面，能起到“引子”的作用。和新起的鹵水相比，老鹵水在味道上要醇厚得多。故每當有新店開張，他們店都會來這裡舀些老鹵水回去“起”鹵。

△圖4

鹵制環節前後花費45～55 分鐘。鹵制時要掌控好火候。先大火燒開鹵水，再改中火鹵約25分鐘，接着轉小火鹵10 來分鐘。要是鹵制時火力過大，既容易把鴨子表皮煮破，同時肉質也容易鹵老（見圖4）。

△圖5

鹵制的具體時間長短，要視鴨子的老嫩而定，這需要鹵鴨師傅的經驗判斷。一般來說，個頭偏小、偏嫩的鴨子鹵制時間要短些，約為45 分鐘；而個頭偏大、偏老的鴨子（鹵制時間則要稍長些，大概為55分鐘。要使鹵水的味道自然地、緩慢地滲入鴨肉的肌裡（見圖5）。

值得注意的是，這種鹵水隻能用來鹵煙熏鴨這一種葷料的生坯，這樣可以保證鹵水桶裡的鹵水不變味。要是同時拿來鹵制其他葷料，會導緻鹵水“串味”。

E 補味

每隔兩三天，就要往鹵水桶裡補充調味料，舀入适量高湯，再放入香料包、姜塊、蔥結。香料包内有20多種香料，包括草果、排草、靈草、香葉等，其中香葉等料要稍多些。

△煙熏鹵鴨的鹵水

先将這些香料用清水浸泡約半小時，香料吸水後體積膨脹，在下一步炒制過程中更容易激發出自身的香味。接着把香料洗淨，撈出來控幹水分。然後下入淨鍋煸炒，至水分幹，便可連适量幹花椒一起包入淨紗布裡。鹵水桶裡補充調味時，加入适量姜塊和蔥結，既可去腥又能增鮮。

F 食法

△圖6

鹵制出來的成品鴨子，斬塊後裝盤，刷上香油上桌（見圖6、圖7）。煙熏鹵鴨可熱吃， 亦可冷吃， 各具風味。細細咀嚼，鴨肉細嫩鮮香，回味中裹挾有淡淡的果木香味。

△圖7

青龍正街酒樓的煙熏鹵鴨以堂食為主，外賣為輔，但沒有抽真空包裝進商超銷售，主要原因就在于其制作過程中沒有加入防腐劑等成分，保質期較短。

煙熏鹵鴨的吃法不少，還可以将其切片後，取兩片鴨肉包入子姜片，一起食用。也可以用來做釀菜——取鹵鴨淨肉釀入冬瓜夾内，上籠蒸熟後取出來，澆上另外炒制的白汁成菜。也可以将鹵鴨淨肉切成絲，下油鍋和子姜絲一起爆炒成菜。

有時等鴨子的客人多，為了節約時間， 該飯店還研制出了油淋仔鴨——鴨子生坯腌漬好以後，不經過熏制環節，而是先下入鹵水鍋鹵熟，撈出來瀝水後，用熱油澆淋激香。

蘭曉聲 曾章明/文 巴樵/圖

菜品：成都市青龍正街酒樓 廚藝指導：缪青元 編排/Hana

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