江蘇菜

中國人的飲食文化，往往帶有獨特的價值觀。千百年來，食甚至成了中國人體悟世界的方式，我們用飲食借指生活，我們嘗試，我們分享，我們趣味抑或我們吃苦。飲食與生活的界限模糊而又圓融。不論在世界的哪個地方，如果一個中國人跟你說起對食物的敬重與虔誠，他往往說的是他的生活。

江蘇菜簡稱蘇菜，主要以南京、揚州、蘇州三種地方菜組成。中國漢族四大名菜之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱。蘇菜擅長炖、焖、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。簡介

江蘇菜（簡稱蘇菜）。起始于南北朝、唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大台柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海内外的影響。

蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，注重本味，在國内外享有盛譽。有長江三鮮（鲟魚、刀魚、鲴魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鲫魚以及其它衆多的海鮮品。優良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應藕、闆栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸荠等。名特産品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如臯火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。

江蘇菜

江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長炖焖煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。

著名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清炖甲魚、雞汁煮幹絲等。

概述

早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱。蘇菜擅長炖、焖、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑細巧；揚州菜清淡适口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。

曆史淵源

江蘇是名廚荟萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。彭祖制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鳜魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為

西瓜雞

肴。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱，吳僧贊甯作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、面筋、筍、蕈号稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外，腌制鹹蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。野蔬大量入馔，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》裡也有所反映。江南食馔中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。1840年後，通商口岸出現了西餐，且有中西合璧的餐廳。

其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清炖雞孚、鹽水鴨（金陵闆鴨）、金香餅、雞湯煮幹絲、肉釀生麸、鳳尾蝦、三套鴨、

鳳尾蝦

無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉等。

蘇菜分類

蘇菜由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐海菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，注重本味。烹調技藝擅長炖、焖、煨、焐等。選料不拘一格，用料物盡其用。 是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表。

金陵風味：以南京菜為代表，以南京為中心，一直延伸到江西九江等地方。

金陵菜烹調擅長炖、焖、叉、烤。特别講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨馔而出名，素有“金陵鴨馔甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元歲)。

南京小吃，中國四大小吃之一，位列中國四大小吃之首，曆史悠久，風味獨特，品種繁多，自六朝時期流傳至今已有千年曆史，多達百十多個品種。名點小吃有葷有素，甜鹹俱有，形态各異，其中代表是秦淮河夫子廟地區，夫子廟秦淮小吃手工精細，造型美觀，選料考究，風味獨特。除夫子廟外，在湖南路、新街口、朝天宮、長樂路、山西路、中央門、惠民橋、燕子矶等地，也逐漸形成了比較集中的點心小吃群。

淮揚風味：以揚州、淮安為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。和山東菜系的孔府風味并稱為“國菜”。

淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長炖、焖、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、水晶肴肉等。

蘇南風味：以蘇錫菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬于浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區别是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大，21世紀成為新菜系滬菜的趨勢。

蘇南風味擅長炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹适中，酥爛可口，清新腴美。又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。蘇南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鳝、肉釀面筋、銀魚炒蛋、鏡鑲豆腐、清炒蝦仁、老燒魚、香菇炖雞、咕咾肉、松鼠鳜魚、巴肺湯、碧螺蝦仁、響油鳝糊、白汁圓菜、西瓜雞、雞油菜心、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。主要派屬

金陵菜

金陵菜，蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜又稱“京蘇菜”，偶也有稱作甯幫菜，以南京為中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水産為主，注重鮮活，刀功精細，善用炖、焖 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

淮揚菜

在整個蘇菜菜系中，淮揚菜占主導地位，包括揚州，淮安，鎮江，鹽城，泰州，南通等江蘇大部分地區，淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹适中，鹹中微甜的風味。淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，娴熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

蘇州菜

蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海都在這個範圍内。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹莼鲈，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優于蘇菜系中其他地方風味。其菜肴注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清炖獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

徐海菜

徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水産以海味取勝。菜肴色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。但三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。

特點

用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長炖焖煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。

江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長炖焖煨焐，著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清炖蟹粉獅子頭、拆燴鲢魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。

江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈岩齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鳝魚席、全蟹席等等。其他信息

簡稱蘇菜，主要以淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜等地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨為已金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱。蘇菜擅長炖、焖、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

南京菜口味和醇，玲珑細巧；揚州菜清淡适口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清炖雞孚、鹽水鴨（金陵闆鴨）、金香餅、雞湯煮幹絲、肉釀生麸、鳳尾是、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉等。

江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈岩齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鳝魚席、全蟹席等等。

京杭大運河是世界上最長的古代運河，南起餘杭（今杭州），北到涿郡（今北京），全長1797千米。江蘇境内的京杭大運河，全長628千米，京杭運河蘇南、蘇北全線暢通，為江蘇及華東地區提供了一條南北水上快速交通大動脈。

京杭大運河沿線的獨特自然人文景觀，蘇州的古典園林、鎮江的宋元古街、揚州的明清老巷、泰州的明清民居以及藏在這些城市裡的美食……無不都令人流連忘返。

京杭大運河流經江蘇省境内與蘇菜文化有關的城有：淮安市、常州市、無錫市、蘇州市、鎮江市、揚州市等。其中南京作為江蘇省的省會，雖被京杭大運河繞開，但是依靠長江，這座古城也聯接了這條古運河。

淮安曆史上與揚州、蘇州、杭州并稱運河沿線的“四大都市”。蘇州的本土菜系，名曰蘇幫菜。蘇幫菜以精緻聞名天下，菜式随時令的變化而變化，很多菜品，在有心的廚師與老饕的“合謀”之下，也有了它獨特的寓意。去蘇州吃飯，也要像蘇州人一樣，菜不必多點，重要的在于“講究”。一桌菜裡，有說不完的道道。蘇州人請外地朋友吃飯，一般以蝦作為頭道菜，意為歡迎，以魚作為最後一道菜，意為年年有餘。蘇式點心，也以其精巧而廣為人知，就拿刺猬包來說，小小的一隻包子，必要剪夠108刀，才算是标準的。一道菜，就是一種意境，幾盤菜，就是一桌宴席，濃縮了蘇州的人文，也體現了蘇州的精緻。

　　南京，六朝古都，自古富庶又不缺文人士子，尋常的瓜果蔬菜到了南京，被注入更多的審美情趣。精雕細琢下，菜品的食用功能已經完全弱化，那一盤盤做到極緻的美食，刺激着食客的視覺，更能打開他們的味蕾，故而被稱為“看菜”。玲珑精巧的太湖船點，被譽為蘇菜中的陽春白雪。中國何其之大，糕點何其之多，但太湖船點卻可以獨步天下，不但兼具可食性與觀賞性，而且栩栩如生，味至美、形至真，可謂是美食與藝術的極緻融合。

　　如果說揚州、蘇州、南京代表了蘇菜的精美，那麼到了烹饪鼻祖——彭祖的故鄉徐州，才能嘗到屬于江蘇的另一種味道。徐州位于蘇北，與山東、河南接壤，飲食習慣粗犷豪氣，口味濃重，頗有一些北方的味道。俗語雲“南米北面”，徐州雖屬江蘇，但卻對面食情有獨鐘。其面食做法多種多樣，尤以烙馍最為著名。傳聞一斤面最少可以烙十張餅，其餅“薄如紙，輕如煙，火中能點着，吹氣飛上天”。徐州人對面食的喜愛，還體現在地鍋雞這一道菜裡，鍋裡是熱氣騰騰的燒雞，鍋沿上還要貼一圈面餅。羹湯也是徐州的一種特色。徐州有兩碗湯，一個是sha湯，據傳是在彭祖“雉羹”的基礎上發展而來，将雞肉、豬骨一股腦扔進鍋裡，日夜熬煮，等到雞肉化于無形，滿滿盛上一碗，回味悠長。另一個是辣湯，看起來黑乎乎的，但是喝起來卻美味無比，冬季暖身、夏季增進食欲。另外還有羊肉湯，小米、黃豆磨成粉熬出來的熱粥等等…

從揚州到蘇州，從南京到徐州，蘇菜系統多彩多樣、雅俗共生，它傳遞着江蘇的人文，更折射着江蘇人的生活态度。在這些美食裡，我們追求味蕾的滿足，更應追求美食背後，江蘇人所表達的盡善盡美、仔細用心