黃焖魚翅
黃焖魚翅，北京特色名某，成某金黃透亮，汁濃味厚，頻爛滑糯，鮮美适口。
【原料】水發黃肉翅1.75千克，母雞1.5千克，鴨子750克，熟火腿100克，幹貝25克，精鹽10克，白糖15克，料酒25克，味精10克，蔥白250克，姜塊（去皮）50克。
【制法】①将雞、鴨從脊背部劈開，掏出内髒，洗淨血污。蔥白切段，姜拍破，取熟瘦火腿25克，切成細末。幹貝去掉邊上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入小鍋内，加适量的水（不要沒過幹貝）上籠莖爛。
底部先放兩根筷子（擺成十字形，用繩捆牢），上面再墊上一層竹算子，把魚翅連同竹算子一同放入桶内，倒進清水，上火燒開，轉用小火煮2~3分鐘，把桶内水滗掉；再放入清水上火燒開，用小火煮2～3分鐘，再把桶内水滗掉；第三次放入清水，加入蔥100克、姜塊20克，上火燒開，轉用小火煮4~5分鐘，把水滗掉，使魚翅去掉腥氣味。③将雞、鴨放人鍋内煮透，撈出，洗淨血污，和餘下的熟火腮碼放一竹算子上，然後平放在桶内魚翅上面。倒入清水2.5~3千克，上火燒開，撇淨沫子，放入蔥段150克、姜塊30克，蓋上桶蓋，先用大火燒15分鐘，再轉用小火㸆之。④将魚翅㸆6～7小時後，取出上面的雞、鴨、火腿，把桶内的湯滗入炒鍋内，蒸好的幹貝湯也滗入炒鍋内，将炒鍋上火，加入精鹽、味精、料酒、白糖，把鍋内湯汁調好味。連同竹算子一起将魚翅取出，放入炒鍋内，燒焖4~5分鐘，取出魚翅，控淨湯汁，翻扣在盤内；把炒鍋内的湯汁收濃，澆在魚翅上，撒上火腿末即成。
【烹調提示】烹制角胡時，水更一次加足、憫煤過程中不得開蓋續水，這樣才能保證菜肴原汁原味。
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