腐乳，又稱豆腐乳，是豆腐幹經過發酵和腌制做成的一種大豆制品。被歐美人稱之為"中國奶酪"。其實，它的營養價值比奶酪高得多。

腐乳在中國已有千餘年曆史。制作腐乳的原料是豆腐幹，制作過程相當複雜。在嚴格保持一定溫度和濕度的條件下，豆腐幹要經過油炸、加鹵和發酵等多道程序。

豆腐幹經過發酵後，其蛋白質被分解成多種氨基酸和肽，容易為腸道吸收，又産生了酵母等物質，有助消化的作用。

它除含有大豆和豆腐幹固有的優質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸等營養成分外，在制作過程中還産生和增加了許多其他有益成份。

維生素B12是人必須的一種營養素。人的膳食中如果缺少維生素B12，便将發生巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導緻記憶力下降、失眠、抑郁等。

要強調指出的是：維生素B12幾乎都存在于動物性食物中，植物性食物中幾乎都不含。由于腐乳是罕有的含有維生素B12的素食，所以，素食主義者就應常吃腐乳。以之獲取必須的維生素B12，即通過吃腐乳來防止發生巨幼紅細胞性貧血。

按照中國營養學會制定的标準，成人每日維生素B12的推薦攝入量為2.4微克，孕期婦女為2.9微克，哺乳期為3.2微克。

1.苷元型異黃酮

系由大豆異黃酮轉化而來，美國人發現，它比異黃酮防控冠心病的作用更強，還更易為人體吸收。

2.豐富的維生素E、酚類等抗氧化成分,故清除自由基的能力比豆腐幹更高，也勝過番茄等多種水果。

3.由蛋白質分解生成的低聚肽，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理功能。

其中一種高活性的有穩定血壓作用的肽類，在國外已被開發為保健食品上市。

4.腐乳中的異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的産生，從而有利于防止骨質疏松症。

調查也确實發現，經常吃腐乳的人，骨質疏松症的發生率明顯低，尤其是老人和婦女。

5.據日本學者研究，腐乳能明顯抑制乙酰膽堿酯酶活性，人體産生的乙酰膽堿酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，它的存在與老年癡呆症發病有關。因此認為，老年人常吃腐乳對防控癡呆症可能會有一定作用。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三類。紅腐乳是在腌制過程中添加紅曲制成。紅曲是一種天然的抗氧化劑，能抑制線粒體的過氧化，有提高機體免疫力的作用。

腐乳的口感與奶酪有些類似。奶酪的原料是牛奶，腐乳的原料是大豆，按"中國居民膳食指南"的建議，奶制品與豆制品是人每天都應吃的食品。與奶酪比較，腐乳的飽和脂肪酸含量很低，又不含膽固醇。因此說，腐乳的營養與保健價值都勝過奶酪。

腐乳是一種調味品，可用于作紅燒肉、白切雞、涼拌萊等多種中式萊肴的調味。吃火鍋時也可将其與芝麻醬一道作為底料，有促進消化的作用。

年輕人還可以抹在面包片上和夾着饅頭片、煎餅吃。

腐乳以色正、質地細膩、無異味者為上品。宜置于玻璃瓶或陶瓷罐内密封保存，放在陰涼通風處，保質期一般為1年。

腐乳缺點是含鹽和嘌呤量較高。一塊10克的紅腐乳的含鹽量約為1克，而成人每天的鹽攝入量不應超過5-6克。因此，吃腐乳不宜多，一天吃半塊足矣。患有痛風、腎病、高血壓病的人當慎吃或忌吃。身體健康的人也不應每天超過一塊。

　(圖片取自網絡；作者:天又雨；審修:劉政)

劉政 主任醫師。早年做過臨床醫生。上世紀八十年代留學日本，是我國較早從事現代營養學和毒理學專家，出版專著九部，在電視、社區、學校做健康講座數百場。衷心祝願普天下人人幸福安康！

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