擀面皮涼皮的做法大全?特色風味小吃涼皮、米皮、擀面皮制作，我來為大家科普一下關于擀面皮涼皮的做法大全?以下内容希望對你有幫助!

擀面皮涼皮的做法大全

特色風味小吃

涼皮、米皮、擀面皮制作

涼皮制作技術

　　涼皮是一種澱粉類食品，既可以涼吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是廣大消費者非常喜愛的一種風味小吃。具體制作過程如下：

　　一、洗面：按1000克小麥上白粉加水500克左右的比例和成面團，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水靜置30分鐘。用水量以超出面團二指為宜。在洗滌時，用手反複揉捏面團，使澱粉充分溶出，當洗到面水發稠時，可倒出一些面水，加入一些清水再洗，如此反複洗滌，使面筋形成結構疏松、孔隙明顯、富有彈性的團狀。1000克幹面粉約洗出200克面筋。（為增加面筋的彈性和強度，可在和面時加入10克精制食鹽），将洗好的面水過濾到一個大盆中，靜置待用。靜置最少得7～8個小時。開店時，頭天下午（約5點）一定要把面筋洗出來，第二天早起制皮。

　　二、蒸面筋：将洗好的面筋用手壓淨水後取出，放入籠屜内鋪平，用鍋蒸40分鐘，至熟透為止，待用。

　　三、制皮：将靜置好的澱粉上面的水倒掉，然後再加入少量清水攪勻。每1000克面粉（洗面前的幹面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡水（攪勻的澱粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高涼皮味道的質量。如果想增加涼皮花樣，可将青菜榨出汁加入面芡水中，就可做出綠色涼皮，口味有青菜味、菠菜味芹菜味。

　　在火爐上放置一口直徑為70厘米的大鍋，加水至燒沸，取旋子一個（旋子的尺寸為鍋底直徑50厘米，周圍高5厘米，用鐵皮制作），将洗過面筋的澱粉乳攪勻後，用勺取适量盛入旋子内，輕輕晃動旋子，使澱粉乳平攤均勻，然後放入開水鍋内（做涼皮時，火越猛越好），蓋上蓋子，蒸一分鐘左右，當澱粉乳由白色變成淡黃色無白點時，把旋子從鍋内取出，用手或鏟子沿旋子邊慢慢取出，放在備好的大筚上即成。用同樣的手法制第二張涼皮（為提高制皮速度，可備好2～3個旋子交替使用）。在蒸第二張涼皮時，可在第一張涼皮表面刷少量食用油以防粘連，然後一層層疊好，待食或待買。每一千克幹面粉可制皮5張，每張調好後可賣1.5元。

　　食用時，将涼皮和面筋用刀切成條狀，加上熟豆芽和調料（配制後述）調勻即可食用，也可根據需要，配上其它蔬菜炒制熟食。調涼皮用的熟豆芽應提前将生豆芽在開水鍋内燙一下，然後過幾遍涼水放在筐裡面備用。

米皮制作技術

　　米皮是以大米為原料加工而成的一種涼皮，成品與涼皮相似，工藝中多個磨漿工序。

　　一、浸米：取江蘇早稻米或一般的大米（不能用質量特别好的大米），除去雜質、米糠等，先淘洗一遍，然後加水浸泡，水量以米脹發後不露水面為宜。米粒在水中經充分浸泡，結構疏松，用手輕輕一撚就可粉碎為止。浸米時間随季節冷暖而變化，一般夏季3～4小時，春秋7～10小時，冬季10～16小時。

　　二、磨漿：将浸泡好的大米，取出瀝幹明水用磨漿機制漿。備一個水桶，把它放在一米高的桌子上，桶内裝滿清水，取兩根水管（輸液用的細皮管，要用新的）去掉兩頭（為什麼要用兩根輸液管呢？因為兩根管子流出的水量，與磨出的米漿混合後稀稠正好），把兩根皮管并排固定附上一個幹淨的不溶解的物體（如小鐵塊等，水管不能過分打折，以免水流不出來）投入水桶内，另外兩頭并排固定放入磨漿機的入口處，把水吸下來流入磨漿機内，打開磨漿機開關，加米，磨出的米漿必須流入或放入瓷盆内（不能用鐵盆或塑料盆），磨好米漿後關機。

　　三、點漿：按1000克大米磨出的米漿，再加600克的開水為比例（三碗幹米加兩碗水），往磨好的米漿中點開水（點漿的水必須用沸騰的開水）。點漿時朝一個地方點（瓷盆中間），水流與大拇指一樣粗，點好的米漿裡面有漿塊，可用漏勺把漿塊撈起，用勺子把漿塊打碎。

　　四、制皮：往鍋裡加水燒沸（可用做涼皮的那口鍋），備好一個籠筚（鐵筚或鋁筚，籠篦的大小要與鍋配套），鋪上一塊幹淨的濕布，用勺子盛入磨好的米漿，使米漿平攤均勻（籠筚兩邊系兩根繩子，兩手拿起左右晃動），厚度約0.5厘米，以不露空隙為準。然後把籠筚放入鍋内（水不能超過籠筚），蓋上鍋蓋，蒸一分鐘左右。待米漿白色消失，米皮已有些透亮感時，米皮已熟，即可取出（為快速制皮，可備2個籠篦子，交替使用）。每做一張米皮後籠布必須洗一下，取出的米皮表面要刷上少量食用油，以防止米皮之間粘連，将加工成的米皮一層層疊起，蓋上濕布，防止水分蒸發，米皮幹皺，影響口感。食用時，用刀切成0.5～1厘米寬的條狀，加入調料即可食用，調味方法與涼皮相似（後述），也可用豆芽青菜、蔬菜炒制後熟食。

　　注：做米皮用的磨漿機，：鐵獅牌，産地為河北滄州，其它産地也行，功率600瓦，每台280元。另：做涼皮與米皮時，必須用不鏽鋼勺或鋁勺

　　　 擀面皮制作技術

　　按照做涼皮的方法把面芡水備好，把鍋放火上，火不要太猛，先在鍋内抹一層油，然後加面芡水4～8斤，面芡水快要燒沸時，用擀面杖朝一個方向攪。随着水分的蒸發，面芡水越來越稠，慢慢變成半透明且富有彈性的面皮胚子，這時把面胚取出來（用同樣的手法把備好的面芡水全部做成面皮胚子）待面皮胚子不太熱時，把它分成小面劑，然後擀成大薄面片，上面抹一層油（少量），一張張疊好。根據籠的層數15～20張一層，上籠蒸一小時即成。食用時，涼調、熱炒與涼皮、米皮相同。

涼皮調料香辣油的制作

　　一、蒜汁：大蒜去皮洗淨，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。

　　二、悶芥茉：買芥茉時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥茉裝滿，加入70～80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥茉攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻後擰上蓋，放8小時即可使用。

　　三、稀釋芝麻醬：根據情況，用多少稀釋多少。先将芝麻醬倒入碗内，少放一點鹽（起硼化作用），再加一點醬油（起調色作用），然後朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70～80度的熱開水攪均勻即可。

　　四、鹽水的配制：開水放涼，需5～6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部融化即可使用。

　　五、香辣油的配方

（1）、原料【克】：砂仁3克、草叩3克、山奈3克、草果3克、肉叩3克、 白芷3克、大茴3克、丁香2克、白叩2克、必撥2克、花椒2克、幹姜4克、小茴4克、桂皮10克、陝西秦鎮辣椒面50克、花生油500克。

（2）、配制方法：将花生油加熱至七成熱時（150～170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），将磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料後，油溫應控制在七成熱以下，保持3～5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油時，将辣椒面去掉，但應按比例補足香料，具體操作同前。

擀面皮調料香辣油配方

調料配方：

花椒0.5 小茴香0.2 砂仁0.1 草扣0.15 草果0.35 香葉0.1 米确0.3 丁香0.2 胡椒0.1 姜片0.2 八角0.3 桂皮0.1 肉扣0.15 芝麻适量

香辣油配方：

食用油 10斤 調料0.7 辣椒3斤

先将油加熱，用少許芝麻放進油裡，如芝麻浮出油面，說明油溫剛好，如芝麻沉底說明油溫低，如芝麻跳起說明油溫太高。待油溫剛好時，将調料放入油裡，邊倒邊攪鍋（鍋要端下來），再停幾分鐘，油溫稍降，将辣椒倒入油裡，邊倒邊攪，這樣辣椒顔色就出來了，（也可再加些辣椒紅增色）。

制作涼皮的工具和注意事項

　　1、爐子：用磚壘的鍋台或用直徑50～60厘米的舊油桶，裡面用泥巴填一下，中間用爐條，燒柴禾或用鼓風機（150瓦）吹風燒煤塊。總而言之，制皮時火越大越好。

　　2、旋子（圓盤）：底用鋁皮，厚1毫米，直徑50厘米或40厘米，周圍高5厘米，用鐵皮制作。可備用3個，鋁底的作用是：

1、做涼皮底部不需刷油；2、揭皮容易。3、傳熱快，重量輕；

　　3、鍋及鍋蓋：根據情況，若旋子直徑為50厘米，鍋蓋直徑應為68厘米左右，鍋蓋用生鋁皮做或用1.5～2厘米厚的木闆制作，不能用鐵制，否則制成的涼皮有生鐵味。

　　4、洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完後全部過濾到一個大盆中（盛70～80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉澱。

　　5、涼拌：先抓一些熟豆芽或黃瓜絲放入碗底，取一張涼皮切條放在豆芽上面，然後放鹽水、蒜汁（根據人的口味），芥茉、芝麻醬、喜歡辣的放香辣油，不喜歡辣的放麻油。

　　6、熱炒：鍋放在爐子上，倒少量油，放豆瓣醬或姜絲、蔥絲、炒出香味後放綠豆芽、涼皮、上等醬油翻炒，加骨架湯、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色撚碎）、孜燃味（加入孜然粉~孜然炒一下磨成粉）、酸甜味（加入白糖少量，醋即可）。

　　7、利潤：500克面粉洗出的澱粉乳，直徑50厘米的旋子可以做5張涼皮，每張涼皮加調料可買1.5~1.8元，純利可獲1~1.2元，米皮與涼皮的利潤一樣，擀面皮的成本較高，但每碗可買2元，純利1元。

米皮、面皮的涼拌和熱爐炒與涼皮相同。

　　在具體制作過程中，請認真閱讀本資料，靈活運用。第一次制作會比較生疏，請先少量做幾次，自己及家人嘗一下，熟練之後開店就得心應手了。

同學們：在拿到該技術教材後，應逐句逐行地認真詳細反複閱讀，不要一目十行，走馬觀花，要深刻領會，先把教材多看幾遍，制作時先少量，做出涼皮後自己及家裡人或好朋友先嘗一下，各種調料放多少，賣時切記，口味以第一碗到最後，始終保持一個味道。

制作涼皮時，裡面放（炒熟的芝麻），千萬不要讓同行人知道，因為裡面放（炒熟的芝麻），涼皮味道奇香吃後回味無窮，因其特色，生意自然就比别人火爆。

　　以下幾種經營方式請借鑒！

　　1、以低價位策略搶先一步占領市場，開業頭一星期賣1元1碗（根據情況，如果你們的當地賣1元1碗，您可以賣0.8元，如果1.5元，你賣1元）以不賠錢為原則打開市場，因為每位顧客都有從衆和圖便易的心理，哪一家涼皮攤人多往那裡去，哪一家沒人都不去，哪家便宜，實惠好吃往哪裡去。

　　2、要想生意做的活，必須争取回頭客，因為每個顧客身邊都有潛在的顧客群，親戚、同事、兄弟、姐妹在一起議論哪一家涼皮好吃都是一個活廣告，切記”毀樹容易，種樹難“，每一碗都要把握質量關。

　　3、衛生幹淨，（手勤，工作台及桌子要經常擦洗，常理發、洗澡、勤剪指甲等）。

　　4、地理位置的選擇：選擇熱鬧地段，門前或攤前不能有嗅水溝拉圾點、店面兩側不能有壽衣店、花圈店。

　　5、感情投資：A，如果周圍有交警上崗，大熱天可免費送幾碗涼皮。B、定時或不定時，按成本價0.5～0.6元熱賣一天，其它對象為兒童、教師、傷殘人、老幹部等。比如：

　　①、慶五一：持先進工作者證，每碗0.6元，②、迎六一；滿十三歲以下兒童每碗0.6元　③、教師節；④、情人節；⑤、母親節；⑥、國慶節。

　　以上幾點經營時靈活掌握，相信你的生意越做越大，切記，生意越大，服務态度越好。