發酵是一種曆史悠久的食物處理方法。

古今中外的人們發明了許多發酵食品，像啤酒、酸奶、泡菜這樣的日常食品至今仍廣受歡迎，但也有一些發酵食品不走尋常路。

它們要麼臭氣熏天，要麼堅如磐石，最誇張的還爬滿了蛆蟲......

它們可都是真實存在的發酵食品，就是不知道如此硬核的食物，大家能下得了口嗎？

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洪魚脍：外号“公共廁所”

發酵食品大家族中“令人窒息”的惡臭成員不在少數，世界公認的“三大最臭食品”全部都是發酵食品，排名第一是鲱魚罐頭，排名第三是基維亞克，今天就來為大家介紹排行老二的洪魚脍。

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鲣節：百煉成“鋼”

鲣節是由鲣魚（也被稱為柴魚）制成的，鲣魚是一種體表光滑的海魚，本身并沒有什麼稀奇的地方，但它經過熏烤再用黴菌發酵後，會變得非常堅硬，外形乍一看就像是一塊“木頭”，兩塊鲣節相互敲一敲聲音清脆，側面展示着它們有多麼剛硬。

鲣節被認為是世界上最硬的食物，它的吃法也很有趣，要用專門的“削箱“像刨木頭一樣刨成薄片，這種薄片被稱為柴魚花或者木魚花，現刨現用，可以灑在熱菜熱飯上。

制作鲣節的工序非常複雜。現代加工廠采購來的鲣魚首先需要徹底解凍，然後去掉魚頭、内髒等不需要的部位，保留下來的鲣魚肉要放入滾水中煮熟再放涼，接下來在烘幹機中通過煙熏烘幹後進行冷卻。

如此反複進行十幾天，再放到陽光下暴曬，然後才會将幹燥後的鲣魚放進桶中準備進行發酵。

03

卡蘇馬蘇奶酪：奶酪加蛆，你怕了嗎？

奶酪家族中“臭到沒朋友”的種類不在少數，什麼藍紋奶酪、林堡奶酪、老布洛涅奶酪，雖然味道都堪比陳年臭腳，在奶酪愛好者眼中卻是至上美味。

不過如果告訴你有一種奶酪是靠蛆發酵的，吃的時候還可以和着活蛆一起吃下去，你能接受嗎？

圖片來源：Shardan/Wikimedia Commons

這種奶酪名叫卡蘇馬蘇，是意大利撒丁島的一種傳統山羊奶酪。對奶酪有一定了解的人都知道，發酵是制作奶酪過程中的一大重要步驟，而卡蘇馬蘇奶酪并不走尋常路，它在發酵過程中不是引入某種菌群，而是酪蠅幼蟲！

在制作這種奶酪時，需要招引酪蠅在山羊奶酪上産卵，蟲卵孵化後直接吃奶酪長大成為活蹦亂跳的蛆蟲，蛆蟲的進食和消化行為能讓奶酪發酵軟化，增添風味。

04

河鲀子：發酵也能去毒

提起河鲀，大家的第一反應大概就是它有毒了吧，河鲀的卵巢和肝髒是全身毒性最強的地方，一隻河鲀的卵巢中通常含有能緻5~6人死亡的河鲀毒素（tetrodotoxin），但在日本石川縣，劇毒的卵巢被拿來做成了一種名為“河鲀子”的發酵食品。

制作河鲀子耗時很長，首先要将河鲀卵巢用鹽腌漬1年，通過鹽析使毒素滲出、被稀釋，然後再用米糠、麹腌漬2年，同時倒入特制沙丁魚醬汁，等待其發酵，即總共需要發酵足足三年才算完工。

發酵好的河豚卵巢會變成金黃色，在接受毒性檢查之後就可以上市售賣。要是再用酒糟腌漬一個月，還可制成另一種風味的河鲀子。

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榴蓮酒：就要這個味！

榴蓮是一種“臭名遠揚”的水果，愛它與恨它的人明顯地分化為兩極，如果将榴蓮發酵做成酒，那滋味又如何呢？

圖片來源：pixabay

許多糖分含量高的水果都可以釀酒，釀制榴蓮酒與其他果酒差别不大。榴蓮本身含有能讓其發酵的菌群，即使不另外加入酵母，也會自己發酵。

這也是為什麼如果買回的榴蓮被放置太久，等打開包裝時，會發現撲鼻而來的酒精味。

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酸筍：好吃停不下來

螺蛳粉的靈魂在于一根根臭臭的酸筍。酸筍的臭，也來自于發酵。

酸筍大多采用傳統的加工方式，主要經過選筍、去皮、清洗、蒸煮、脫水、發酵等工序。

發酵的過程主要的依靠空氣中的微生物自然發酵，經過需氧菌和厭氧菌的合作，鮮筍中的糖類和蛋白質被發酵，轉化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質。

同時鮮筍中半胱氨酸和色氨酸也代謝出其他産物——具有臭雞蛋氣味的硫化氫以及糞臭素。

當然，硫化氫和糞臭素隻是螺蛳粉臭味的部分來源，螺蛳粉的風味是由多種醇類、醛類和酸類物質共同組成的。

話說，以上這些食物，你想嘗試哪種？