電磁爐炒菜與煤氣爐區别-tft每日頭條

電磁爐和明火做飯口味有差異的原因是什麼？

答：

其實不僅電磁爐和明火做飯口味有差别，不同功率的明火之間也有差别，甚至廚師對油溫火候的把控也會對口味産生影響。通常而言，明火做飯更容易産生爆炒的香味，有的人稱這種特殊的香味為鍋氣。鍋氣的背後，是複雜且在烹饪中極為重要的一類化學反應：美拉德反應(Maillard reaction)。

美拉德反應代指食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質：類黑精。除産生類黑精外，反應過程中還會産生成百上千個有不同氣味的中間産物，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

電磁爐炒菜與煤氣爐區别（電磁爐和明火做飯口味有差異的原因是什麼）1

美拉德反應的産物給烤面包帶上了誘人的金色和香氣 | 圖片來源 wiki

美拉德反應能快速地在約140℃至170℃環境下進行。雖然電磁爐的溫度能夠達到200-300度，但功率卻隻有1000-2000w左右。相比燃氣竈，動辄三四千瓦，飯店裡的燃氣竈甚至能夠超過5000w。這也是飯店裡的廚師炒菜時能讓鍋内也燃起火來的原因。由于水的沸點在100攝氏度附近，功率低的烹饪設備沒法立即讓食物表面的水分快速蒸發掉，也就沒法達到美拉德反應的适合溫度，因此缺乏炒菜的香味。高功率的烹饪設備，甚至讓食物直接接觸火焰（燒烤），也就能蒸發掉食物表面的水分，讓其表面産生美拉德反應而增添焦香。當然，食物也并不适合長時間在這種溫度下，因為高溫也會破壞掉維生素、蛋白質和糖分。炒糊的飯可就不好吃了，不僅有苦味，還有一種叫做丙烯酰胺的緻癌物。因此，急火往往伴随快炒，小火才有資格慢炖，美拉德反應雖好，可不要貪杯哦~

其實早在1912年時，美拉德就将氨基酸和糖類水溶液混合加熱後，溶液産生黃棕色的發現講給法國科學院的其他科學家聽，但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應背後的潛在意義。直到1953年，化學家約翰·霍奇發表論文系統地整理了這類反應，美拉德反應才步入大多數人的視野。

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霍奇總結的美拉德反應，是食品工業廣泛使用的版本 | 圖片來源 wiki

烤面包、褐色的牛排、羊肉串、半透明的紅燒肉、烤魚上的焦褐層、金黃色的宮保雞丁、以及金色的炸薯條等等都有美拉德反應的身影哦~可惜的是，1953年霍奇總結美拉德反應時，美拉德已經去世了。如果美拉德知道他的發現成為如今許多廚師們的理論基礎，為廣大極餓勢力做了這麼大的貢獻，想必也會十分欣慰吧。

by YJY