中式烹調師考試試卷初級?一、單項選擇1. 在餐飲經營中，要根據業務情況選擇适合自己(　　)的最佳采購方式，現在小編就來說說關于中式烹調師考試試卷初級?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

中式烹調師考試試卷初級

一、單項選擇

1. 在餐飲經營中，要根據業務情況選擇适合自己(　　)的最佳采購方式。

A、管理 B、經營 C、方便 D、實用 答案：B

2. 采購程序是采購工作的(　　)。

A、指導思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C

3. 原料采購就是根據需求實施購貨，并以最低價格購進保證(　　)食品原料。

A、質量的 B、數量的 C、适量的 D、實用的 答案：A

4. 在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的驗收程序和制度，保證對(　　)供應實行最大限度的控制。

A、物品 B、食品 C、雜品 D、商品 答案：B

5. 在食品驗收時，對有懷疑的食品要請(　　)來判斷。

A、服務員 B、領班 C、廚師 D、保管員 答案：C

6. 餐飲經營中的食品驗收通常采用(　　)基本驗收方法。

A、一種 B、二種 C、三種 D、四種 答案：B

7. 幹藏食品最理想的庫溫是(　　)。

A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C

8. 幹藏食品的濕度應控制在(　　)範圍内。

A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B

9. 冷藏是将冷庫或冰箱的溫度控制在(　　)，使儲存的食品冷卻而不凍。

A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B

10. 實物盤點是不設原料賬的廚房在(　　)進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點辦理退料手續，不反映盤盈盤虧。

A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C

11. 通過對原料存貨盤點對(　　)進行全面檢查，從而保護存貨的安全。

A、重要存貨 B、部分存貨 C、全部存貨 D、幹貨 答案：C

12. 為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨(　　)要進行盤點，檢查和處理賬實差額。

A、三個月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B

13. 用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本(　　)（1－銷售毛利率）。

A、＋ B、－ C、× D、÷ 答案：D

14. 成本毛利率又叫(　　)毛利率。

A、增加 B、外加 C、多加 D、補加 答案：B

15. 某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是(　　)。

A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 答案：B

16. 制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是(　　)。

A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 答案：A

17. 計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝×100％。

A、價格 B、價值 C、售價 D、成本 答案：C

18. 制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是(　　)。

A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 答案：C

19. 用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝(　　)成本×（1＋成本毛利率）。

A、主料 B、輔料 C、調料 D、原料 答案：D

20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調料是1.50元，若銷售毛利率為45％，

則該菜售價是(　　)。

A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 答案：D

21. 制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是(　　)。

A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元 答案：A

22. 薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統風味，又有創新(　　)。

A、精神 B、風格 C、意識 D、菜點 答案：D

23. 薄利多銷能夠使顧客、(　　)、國家三方受益。

A、企業 B、經理 C、工作人員 D、廚師長 答案：A

24. 薄利多銷可以使衆多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加(　　)。

A、銷售 B、盈利 C、成本 D、稅收 答案：B

25. 控制好原料成本，從而使企業的各種原料能夠得到充分利用，發揮最大的經濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的(　　)。

A、要求 B、目的 C、作用 D、方法 答案：B

26. 在原料的采購中，應盡量節約采購(　　)。

A、費用 B、數量 C、成本 D、時間 答案：A

27. 在原料規格、質量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了淨料率的高低，直接影響原料淨料單位成本的(　　)。

A、價格 B、數量 C、高低 D、質量 答案：C

28. 原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的(　　)上，控制每一菜點的原料标準耗用量和标準耗用成本。

A、思想 B、基礎 C、工作 D、目的 答案：B

29. 原料成本控制的方法有(　　)。

A、三種 B、四種 C、五種 D、六種 答案：C

30. 制度控制法，就是根據企業具體情況，制定必要的規章制度和獎懲辦法，以控制原料(　　)成本。

A、最低 B、平均 C、菜點 D、耗用 答案：D

31. 糖是由(　　)三種元素組成的。

A、碳、氫、氧 B、氮、氫、氧 C、氯、氫、氧 D、氟、氫、氧 答案：A

32. 人類所需要的熱能，主要來源于(　　)。

A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白質 D、維生素 答案：B

33. 碳水化合物是廣泛存在于生物體内的(　　)成分。

A、營養 B、有機 C、化學 D、物質 答案：B

34. 碳水化合物又稱(　　)。

A、維生素 B、脂肪 C、糖類 D、蛋白質 答案：C

35. 經濟價值比蛋白質低，而發熱量相近的物質是(　　)。

A、水 B、脂肪 C、糖類 D、維生素 答案：C

36. 單糖在人體内氧化即能發熱，每克糖産生熱能是(　　)。

A、4.1 kcal B、5.1 kcal C、5.5 kcal D、6.2 kcal 答案：A

37. 供給人體熱量最經濟的營養素是(　　)。

A、蛋白質 B、脂肪 C、糖類 D、水 答案：C

38. 牡蛎所含鋅量堪稱冠軍，每100 g中含鋅高達(　　)。

A、5 mg B、8 mg C、10 mg D、15 mg 答案：B

39. 每克脂肪可産生(　　)熱能。

A、5 kcal B、7 kcal C、9 kcal D、11 kcal 答案：C

40. 脂類是食物中産生熱量(　　)的一種營養素。

A、最高 B、較高 C、較低 D、較差 答案：A

41. 脂肪是一種(　　)。

A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇 答案：C

42. 皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種(　　)。

A、導熱體 B、半導熱體 C、非導熱體 D、組合導熱體 答案：C

43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白質高(　　)以上。

A、一倍 B、三倍 C、五倍 D、八倍 答案：A

44. 在生活中完全不食用脂肪會引起(　　)缺乏病。

A、脂溶性維生素C B、脂溶性維生素B C、脂溶性維生素 D、脂溶性維生素F 答案：C

45. 成人每日維生素A的供給量應為(　　)。

A、700 μg B、800 μg C、600 μg D、900 μg 答案：B

46. 維生素D為類固醇衍生物，具有抗(　　)的作用。

A、糖尿病 B、佝偻病 C、腸炎 D、大骨節病 答案：B

47. 成人每日需要維生素E為(　　)。

A、10 mg B、5 mg C、15 mg D、20 mg 答案：A

48. 維生素是在(　　)由美國加利福尼亞大學的埃文思和畢曉普等發現的。

A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年 答案：C

49. 維生素C具有抗(　　)的作用。

A、壞血病 B、肝炎 C、癌 D、心髒病 答案：A

50. 成人每日需要維生素C為(　　)。

A、50 mg B、60 mg C、70 mg D、80 mg 答案：B

51. 維生素C廣泛存在于(　　)和蔬菜中。

A、肉類 B、蛋菜 C、新鮮水果 D、水産類 答案：C

52. 構成人體蛋白質的氨基酸有(　　)多種。

A、10 B、20 C、40 D、30 答案：B

53. 氮元素是蛋白質的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質也叫高分子含(　　)有機物。

A、氧 B、氮 C、氫 D、氟 答案：B

54. 當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體内氨基酸的(　　)。

A、不平衡 B、平衡 C、過高 D、過低 答案：A

55. 根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和量的不同，将蛋白質分為(　　)大類。

A、二 B、三 C、四 D、五 答案：B

56. 完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數量充足，相互間的比例(　　)人體的需要。

A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于 答案：A

57. 不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食(　　)的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進生長發育。

A、維生素 B、蛋白質 C、脂肪 D、糖類 答案：B

58. 成年人每千克體重每小時的基礎代謝為(　　)熱量。

A、1 kcal B、2 kcal C、3 kcal D、4 kcal 答案：A

59. 輕體力勞動者每日每千克體重需(　　)熱量。

A、30～40 kcal B、35～40 kcal C、40～45 kcal D、45～50 kcal 答案：B

60. 中等體力勞動者每日每千克體重需(　　)熱量。

A、35～40 kcal B、40～45 kcal C、45～50 kcal D、50～60 kcal 答案：B

61. 平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和(　　)，以滿足生理和一切活動的需要。

A、營養素 B、維生素 C、脂肪 D、鹽 答案：A

62. 人體對糖、脂肪、蛋白質三大熱能營養素需要之比應為(　　)。

A、6.0∶2.0∶5.0 B、5.0∶1.0∶1.5 C、7.0∶3.0∶4.0 D、8.0∶1.0∶2.0 答案：B

63. 每人每天食用的烹調用油最好在(　　)以下，占膳食總量的2％。

A、10 g B、20 g C、25 g D、30 g 答案：C

64. 平衡的膳食應包括(　　)、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應有适當的比例。

A、植物類 B、瓜果類 C、糧食類 D、其他 答案：C

65. 動物類和豆類主要的功用是供給優良(　　)，以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。

A、維生素 B、礦物質 C、蛋白質 D、無機鹽 答案：C

66. 蔬菜應占膳食比重的(　　)。

A、39％ B、40％ C、42％ D、41％ 答案：D

67. 烹饪對人類從(　　)時期進入文明時期，曾有過重大的影響。

A、開始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食 答案：C

68. 距今(　　)左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經會用火。

A、35萬年 B、45萬年 C、55萬年 D、65萬年 答案：C

69. 恩格斯指出：“(　　)是人類發展的前提。”

A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食 答案：C

70. 明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的(　　)為代表作品。

A、《食珍錄》 B、《随園食單》 C、《齊民要術》 D、《食經》 答案：B

71. 中國烹饪技術的發展曆史上大變革的時代是(　　)。

A、秦、漢階段 B、史前階段

C、春秋、戰國階段 D、明、清階段 答案：C

72. 我國烹饪技術的發展大體可分為(　　)階段。

A、五個 B、六個 C、七個 D、八個 答案：D

73. 我國不同風味的地方菜有(　　)多種。

A、10 B、20 C、30 D、40 答案：B

74. 我國菜肴的盛器種類很多，其中以(　　)應用最為普遍。

A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃 答案：A

75. 我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一緻，所以(　　)是制作菜肴的一個很重要的環節。

A、調味 B、選料 C、刀工 D、配料 答案：C

76. 中國菜肴共有(　　)大特點。

A、六 B、七 C、八 D、九 答案：C

77. 《飲膳正要》為(　　)一部飲食專著。

A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代 答案：B

78. 古代烹饪典籍文獻，是指(　　)以前曆代出版含有烹饪内容的書籍、畫冊等。

A、唐代 B、元代 C、清代 D、漢代 答案：C

79. 《詩經》是西周初至春秋時代中葉約(　　)間詩歌選集。

A、300年 B、500年 C、400年 D、600年 答案：B

80. 小黃魚長與高之比為(　　)。

A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1 答案：A

81. 了解幹貨原料的性質對選擇适宜的漲發方法，确保成品(　　)非常必要。

A、重量 B、質量 C、價格 D、色澤 答案：B

82. 幹貨漲發時，質地較厚的魚翅可直接下(　　)鍋漲發。

A、冷水 B、沸水 C、溫水 D、涼開水 答案：B

83. 漲發幹貨原料的容器，最好是耐(　　)的陶瓷、不鏽鋼等材料的制品。

A、酸 B、堿 C、腐蝕 D、高溫 答案：C

84. 澱粉和其他糖類在(　　)的影響下會發生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷 B、熱 C、溫熱 D、冰凍 答案：B

85. 幹貨原料吸水量的多少，往往決定(　　)的品質。

A、成品 B、半成品 C、制品 D、産品 答案：A

86. 動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使(　　)部分變性。

A、維生素 B、蛋白質 C、營養素 D、無機鹽 答案：B

87. 漲發的目的就是最大限度地使其恢複到(　　)狀态。

A、柔軟 B、原來 C、最大 D、松軟 答案：B

88. 幹貨原料經漲發後，所吸收的水分大部分進入(　　)内。

A、原料 B、組織 C、細胞 D、結構 答案：C

89. 原料經幹制後，因大量(　　)而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現象又可吸收一部分水，達到漲發的目的。

A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水 答案：A

90. 适合(　　)的幹貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。

A、油發 B、火發 C、水發 D、堿發 答案：A

91. 油發幹貨原料一般油溫在(　　)左右開始下料，然後慢慢升溫。

A、60 ℃ B、70 ℃ C、80 ℃ D、90 ℃ 答案：B

92. 油發時原料的(　　)不能太大。

A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量 答案：D

93. 在幹貨原料堿發過程中，最後一道工序就是用(　　)漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發。

A、堿水 B、清水 C、鹽水 D、熱水 答案：B

94. 适合堿發的幹貨原料均為(　　)軟體動物。

A、江産 B、河産 C、海産 D、水産 答案：C

95. 适合堿發的幹貨原料如鱿魚、烏魚等，幹制後相對來講含水量(　　)。

A、較多 B、較低 C、豐富 D、較高 答案：B

96. 角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鍊排列而成的，鍊與鍊之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為(　　)。

A、4.5 B、5.5 C、3.5 D、6.5 答案：B

97. 火發主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變(　　)。

A、性 B、化 C、質 D、色 答案：A

98. 角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性(　　)的含量也很豐富。

A、維生素 B、氨基酸 C、脂肪 D、礦物質 答案：B

99. 油發與鹽發的原理基本相同，所不同的是受潮後的原料可用(　　)發。

A、鹽 B、堿 C、火 D、油 答案：A

100. 鹽發對原料的含水量要求(　　)。

A、較嚴格 B、不嚴格 C、很嚴格 D、很低 答案：B

101. 鹽發以(　　)為傳熱介質。

A、鹽 B、砂 C、石粒 D、堿 答案：A

102. 平雕主要用于菜肴的(　　)以及其他雕刻群體的點綴之用。

A、主料 B、配料 C、圍邊 D、搭配 答案：C

103. 平雕是食品雕刻中(　　)的一種。

A、最複雜 B、較複雜 C、較簡單 D、最簡單 答案：D

104. 平雕的原料以(　　)為主。

A、薄片 B、厚片 C、整塊 D、小塊 答案：A

105. 食品雕刻主要用于菜肴的(　　)。

A、主料 B、配料 C、圍邊 D、搭配 答案：C

106. 凸雕是先将所要雕刻的圖案畫在上面，然後用斜口刀将圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形

(　　)。

A、突出 B、好看 C、暴露 D、再現 答案：A

107. 與凸雕相反，花紋向内凹進的雕刻稱為(　　)。

A、特殊雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕 答案：D

108. 浮雕圖案向外凸的稱為(　　)。

A、平雕 B、雕刻 C、淺雕 D、凸雕 答案：D

109. 立體雕刻是食品雕刻中品種(　　)、技術難度最大的一類作品。

A、最大 B、最多 C、最好 D、最差 答案：B

110. 立體小花雕主要突出的是一個(　　)字。

A、小 B、好 C、少 D、簡 答案：A

111. 立體小花雕主要用于菜肴的(　　)等。

A、圍邊、點綴 B、搭配 C、成本 D、組合 答案：A

112. 可以在镂空雕作品内放置(　　)，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。

A、主料 B、點燃的蠟燭 C、菜肴 D、電燈 答案：B

113. 镂空雕刻造型是一種(　　)的雕刻方法。

A、普通 B、創新 C、傳統 D、特殊 答案：D

114. 西瓜燈屬于(　　)雕刻。

A、立體 B、平面 C、凹雕 D、镂空 答案：D

115. 組合雕刻主要用于(　　)。

A、大型作品 B、大菜 C、大飯店 D、大型宴會 答案：A

116. 組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(　　)物體的形象。

A、單一 B、獨立 C、大 D、完整 答案：D

117. 組合雕刻多采用(　　)的手法，工藝複雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。

A、零雕整裝 B、組合 C、整雕 D、平雕整裝 答案：A

118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料(　　)。

A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 答案：B

119. 葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的(　　)。

A、主料 B、原料 C、配料 D、陪襯 答案：D

120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是(　　)。

A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、蘿蔔 答案：D

130. ( )秦、漢兩代經曆400多年社會制度的變革、生産力的解放、中外經濟文化的交流，極大地促進了烹饪業的繁榮興旺，主要有兩個方面：一是烹饪原料的豐富和素菜的興起；二是炊具的改進，促進了烹饪技術的發展。從此，紅案、白案也有了明确的分工。 答案：√

131. ( )人類的烹饪活動包括原料、炊具、廚師、技法、肴馔、理論、社會聯系七個方面的基本要求。 答案：√

132. ( )中國烹饪史同中國文學史、哲學史、美學史、内外文化交流史相關，同中國民俗學、考古學、訓古學等其他社會科學也有密切的關系。 答案：√

134. ( )作為中國飲食文化的物質财富，中國飲食主要由主食、副食和飲品三個部分組成。 答案：√

135. ( )人類文明始于飲食、勞動。無論是物質文明的産生，還是精神文明的産生莫不如此，我國的甲骨文為這一論點提供了無可辯駁的證據。 答案：√

136. ( )烹饪學學科體系主要包括烹饪史學、烹饪化學、烹饪營養衛生學、烹饪原料學、烹饪工藝學、烹饪美學等。 答案：√

137. ( )烹饪原料是烹饪活動的前提，是第二位重要的因素。 答案：×

138. ( )菜點都須經過一定的工藝過程才能加工出來，雖然烹饪化學、營養衛生學、烹饪原料學、烹饪美學等提供了一般的科學原理和原則，但如何去實現，還要靠具體的刀工技術來完成。 答案：×

139. ( )中國地方風味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社會政治經濟因素；三是文化層次因素。 答案：×

140. ( )我國最早的油炸技術出現在鐵器時代。 答案：×

141. ( )一般認為，舌尖對于甜、鹹的感受最強，舌跟對于苦的感受最強，舌的兩側對于酸的感受最強。 答案：√

142. ( )色調、飽和濃度和明度構成了顔色的特别屬性。 答案：×

143. ( )注意就是心理活動的方向性和集中性。 答案：√

144. ( )認識是意志過程的必要前提，意志又控制認識的發展。 答案：×

145. ( )飲食心理過程主要包括認識過程、情緒過程和意志過程。 答案：√

146. ( )認識對食物的選擇并不是單純地從食欲需要出發，它還包含着科學文化知識、藝術修養等因素的參與作用。 答案：√

147. ( )人們在觀看食品本身色彩的同時，總是同其本身的滋味聯系在一起，從而自然地引起味覺的條件反射和食欲的連鎖反應，這便是食品色彩區别于繪畫色彩的主要特點，也是食品色彩的基本特性。 答案：√

148. ( )食品包裝、裝潢的發展趨勢是消費心理發展變化的反映。 答案：×

149. ( )人的需求是指本身為延續和發展生命所必須的客觀事物的欲望的關系。 答案：×

150. ( )人們對飲食的心理需求表現在對食品美的追求，對食品質量的需求，對服務水平的需求。 答案：√

151. ( )人們在視線内的一切東西都具有某種顔色，所以視覺就是一種對顔色的感覺，是通過視覺器官來辨認的。 答案：×

152. ( )消費者性别的差異，決定了其消費心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個體差異。 答案：√

153. ( )群體是指兩個或兩個以上的人相互影響、相互作用而結合成的團體。 答案：√

154. ( )教師要上好課，必須備好課，備課就是上課前的準備工作。 答案：√

155. ( )教學計劃是教師備課、教課的主要依據。 答案：×

156. ( )示範教學是先要說明打算示範表演什麼，示範表演後學員要模仿操作什麼。 答案：√

157. ( )在示範操作中，加快速度是一種理論和實踐結合得更緊密的方法。 答案：×

158. ( )示範教學要做好思想和技術準備。 答案：√

159. ( )練習操作也可以稱為個别工序操作階段。 答案：√

160. ( )教學大綱是根據國家規定的烹調師技術标準而制定的關于培養烹調師的教育、教學工工作的指導性文件。 答案：×

161. ( )服務質量好的标志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務态度、高于他人服務技巧和規範而優雅的服務方式。 答案：√

162. ( )餐廳日常衛生工作應做到經常化、制度化、規格化、責任化。 答案：√

163. ( )服務質量的内容包括：（1）儀表、儀容；（2）禮節、禮貌；（3）服務态度；（4）清潔衛生；（5）站立服務；（6）服務效率。 答案：×

164. ( )餐廳的基本工作主要包括餐廳設施與布局、服務人員文化水平等方面。 答案：×

165. ( )餐廳結構要成龍配套，家具用品包括餐桌椅、裝飾花架等直接影響餐廳空間構圖和服務質量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有藝術性。 答案：√

166. ( )餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔衛生程度和維修狀況對于食品經營的衛生管理和飯店的整體形象都是至關重要的。 答案：√

167. ( )中餐宴會一般使用兩種酒：一種是酒精度數較高的烈性酒；另一種是酒精度數較低的果酒。飲料一般為茶水、果子汁或礦泉水。 答案：×

168. ( )餐廳服務的基本技能包括端托、擺台、斟酒、上菜等。 答案：√

169. ( )餐廳疊花的基本手法有疊、推、卷、穿、翻、拉、捏七種。 答案：√

170. ( )餐巾在正式筵席上折成各種口布花，除了其顯示出賓主落座的次序和位置、裝飾美化餐廳環境外，主要是起清潔衛生的作用。 答案：√

171. ( )按餐巾折花的造型大體可分為植物、動物、生物造型三大類。 答案：×

172. ( )常用的餐巾規格是100 cm方巾。 答案：×

173. ( )中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的要求上菜，一般順序是冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，最後上水果。 答案：√

174. ( )上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封蓋紙，以便保護炖品的原味。 答案：×

175. ( )迎送禮節是衡量餐廳服務質量高低的重要一環，具體表現為兩個方面：一是迎接客人；二是送别客人。 答案：√

176. ( )所謂操作禮節，主要是指餐廳服務員在開餐服務中的禮節。 答案：×

177. ( )酒的品種繁多，分類方法各地不盡統一，如按酒的特點可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒等品種。 答案：√

178. ( )馳名中外的茅台酒産于貴州省仁懷縣茅台鎮，五糧液則産于四川省綿竹縣。 答案：×

179. ( )果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學成分、營養豐富的天然飲料。 答案：√

180. ( )咖啡是英文Coffee的譯音，是世界三大飲料（咖啡、可可、茶）之一，也是消費量最大的一種飲料，原産于非洲。 答案：√

181. ( )慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。 答案：√

182. ( )伏特加酒著名的品種有蘭出（blauerbison）、波爾斯卡亞（bolskaya）、哥薩克（cossack）、寶林歇（bollingcr）等。 答案：×

183. ( )面點是“面食”和“點心”的總稱，包括用米和雜糧制成的飯、粥，統稱為米面制品。 答案：√

184. ( )面點制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點。 答案：√

185. ( )面點與曆史或傳說有着密切的聯系，如清明節吃青米團，重陽節吃重陽糕，元宵節吃元宵等，都有特定的寓意。 答案：√

186. ( )在和面與揉面時，要用搗、揣、擦和反複揉搓的動作，以使面團吃水均勻，表面光滑柔潤。 答案：×

187. ( )我國面點主要風味流派有京式、蘇式和淮揚式三種。 答案：×

188. ( )廣式面點起源于廣東地區的民間食品，它是在民間小吃的基礎上，吸取北方制作面點的技術，加以改良創造而成的。 答案：√

189. ( )幹油酥面團的成因原理是因為油脂具有一定的表面張力和粘性。 答案：√

190. ( )膨松面團的方法可分為生物膨松法、化學膨松法、機械膨松法。 答案：×

191. ( )餡心加工處理後，形态以碎小為好，可以說細碎是制餡心的共同要求。 答案：√

192. ( )在制作餡心的原料中，有些原料帶有異味，影響餡心正常味道，一般采用沸水焯燙方法去掉異味。 答案：√

193. ( )餡心的制作工藝流程是：選料→原料加工處理→調味→調制拌和→餡心。 答案：√

194. ( )餡心是指将各種制餡原料，經過精細加工處理、調劑、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。 答案：√

195. ( )在面點制作中，使用最多的一種餡心是鹹味餡。 答案：√

196. ( )面點成型是指将調制的面團，按照品種的要求，運用各種方法，形成半成品或成品生坯的工藝過程。 答案：√

197. ( )削是用刀直接削制魚皮面的成型方法。 答案：×

198. ( )面點熟制是将成型的面點生坯（半成品），運用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形俱佳的熟制品。 答案：√

199. ( )面點熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；還有綜合加熱法，如蒸（煮）後煎（炸、烤）等。 答案：√

200. ( )根據原國家商業部1983年、1984年分别頒布飲食機械标準，型号JGL120－3中的J代表餃子機；MG60／2Ⅱ的M代表饅頭機；HLN25Ⅱ的H代表和面機。 答案：√

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