過年總意味着一大波魚肉雞鴨的“撐死人不償命”式投喂。

對油脂的渴望通常會在短暫的兩三天裡達到飽和，接下來就是漫長的對素食、清淡飲食的想念。每到這個時候，我就需要一顆臘八蒜來續命。

别看臘八蒜小小一顆，地位卻是舉重若輕。臘八那天腌的蒜頭到了年三十正是滋味剛好。過年必須吃餃子的北方餐桌上，少不了一碟臘八蒜作陪。不過臘八蒜的威力遠不止如此。這種混合着酸甜辣的小可愛其實在哪裡都能發光發熱，讓一盤素菜都有了生氣。

一份小小的碧綠的蒜瓣，無論是配粥、配飯還是配餃子都是不錯的選擇，其實它也可以成為烹饪菜肴的一味食材，很有個性。

相傳，大蒜隻有在臘八當天腌制才能變成綠色，也隻有在臘八那天泡的蒜也才能被叫做“臘八蒜”。

自古以來人們都有在臘月腌蒜的習俗，晶瑩碧綠的蒜瓣預示着新年的到來，從臘月初八将剝好的蒜瓣泡入瓶子的那一刻，孩子們都掰着手指開始巴望春節的到來了。到了三十那一天，取出臘八蒜，蒜瓣已經完全變成了翡翠一樣的顔色，腌制蒜的醋也帶上了辛香的蒜味，就着餃子一起吃，太過瘾了。

舒乙先生在回憶自己父親老舍先生的時候就寫到了“臘八蒜”，“臘八蒜泡到過年時，蒜瓣的顔色會由白色變成翡翠色，極其可愛，真是色、香、味俱佳。臘八蒜似乎從來沒有賣的，總是自制。父親在喝臘八粥的時候，總是惦記着泡臘八蒜，此刻掀開了過年的序幕。”

不過，臘月到底有什麼魔力，讓辛辣無比的狂傲之徒變成通體碧綠的清雅之士的呢？

其實很簡單，首先，溫度要夠低，臘月是一年中溫度最低的時節，低溫會打破大蒜的休眠狀态，激活蒜中的酶類物質，讓蒜具有變綠的“潛質”；其次，蒜中的酶類物質會讓蒜在醋的誘導下慢慢變綠；還有呢就是米醋可以增加大蒜細胞膜的通透性，讓大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

另外，存放臘八蒜也一定要低溫保存，這樣就可以長期吃到美味的臘八蒜了。傳統的臘八蒜吃法是直接食用，其實還可以用它來烹制熱菜或者調拌涼菜，都是不錯的選擇。

INGREDIENTS

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臘八蒜炒杏鮑菇

大杏鮑菇2根 （約150g）

臘八蒜10粒

蔥花1茶匙

料酒1湯匙

泡臘八蒜的醋2湯匙

蚝油1茶匙

白砂糖2茶匙

油300ml （實耗30ml）

METHOD

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臘八蒜炒杏鮑菇

1. 臘八蒜切片。杏鮑菇縱向從中間一分為二，斜着切成3cm長的段，再改刀切成菱形片。

2. 中火燒熱鍋中的油至六成熱，放入切好的杏鮑菇片炸至金黃色，撈出瀝油。

3. 鍋中留底油，放入蔥花和切好的臘八蒜片翻炒，倒入料酒和泡臘八蒜的醋翻炒出香味，再倒入炸好的杏鮑菇片。

4. 随後加蚝油和白砂糖繼續翻炒至入味，盛出。