付師傅教你做老北京炸醬-tft每日頭條

#@大董大懂一日一菜（100）#

炸醬面（二）

炸醬面，用“炸”，有牽強之嫌。炸法，油多食材少；炒法，油少食材多。從烹饪角度定義，應是炒醬。我揣測，炸醬是從發音氣勢上的命名，叫炸醬多闊氣——感覺炸的肉塊，不是肉丁。

我做炸醬，用五花肉，切骰子丁，肉醬比例，肉三醬一。

小碗幹炸，前人多有說法。有的說要提前澥開，或用水或用醬油，問過家父，說并無定法。關鍵是把生醬炸熟。幹，有香、熟之意。非為把醬炸幹。醬為甜面醬和黃醬各半（或黃醬2/3，甜面醬1/3）。甜面醬遇熱易闆結，加水是便于翻炒，要不然，熱鍋熱油，就凝結成坨。不加水，一定是老司機，手腳麻利，動作娴熟。醬剛下鍋的時候，要勤翻底，防止糊鍋。

我的炒法是：寬油，放八角；微香，放肉丁，姜末；出香味，放醬。

要勤翻鍋底，一刻不停。這時會有油崩濺出來，把胳膊燙得斑斑紅點。

醬是鹹的，不可放醬油和鹽。吃炸醬面，若肉丁少，透出小氣。客人會跟路人說，“吃的醬炒鹽”。

炸醬可加黃酒，如喜歡威士忌或幹邑，也可加一點兒——炸醬溢出濃郁醬酒的香氣。

幹炸，就是将醬炸熟，醬變赫色（黃色是沒熟），醬泡細碎，醬香濃郁。油溢出鍋時，放蔥米。

這時候炸出來的醬，肥肉丁晶瑩剔透，亮中透紅。醬炸透了，香味沉郁，舌根涎津，口水瑩瑩。

炸醬，可空口吃：夾肉丁，尤其肥肉丁，吃了上瘾，忍不住。把炸醬㧟在烤面包片上，面包烤的焦香，熱熱的，再嚼肉丁（可有青蒜切末），是青春大姑娘所為，認為吃法有新意。

同樣，剛蒸出來的大米飯，配肉丁炸醬，可不用菜碼，就吃汪曾祺說的“光屁股飯”，也能吃出春風十裡。

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