排骨

加醬油炒一下

排骨在炖之前先用醬油炒一下，再加入配料和水進行炖煮，可以大大縮短炖肉時間。

加橘子皮

在炖肉時加入切成細絲或者片狀的橘子皮，可以去腥，而且橘子皮裡的酸性物質也可以使肉質酥軟。

加醋

很多人喜歡的糖醋排骨比其他做法的排骨肉質要酥嫩的多，就是因為加了醋啦~另外如果是煮排骨湯最好少加鹽，要不然會影響鈣質的吸收哦~

豬肉

肉塊切大一點

豬肉在烹煮時會釋放出呈鮮物質，肉塊切得大一點，呈鮮物質就沒那麼容易丢失，可以保持原本鮮美的味道，而且不容易柴。

先大火，後小火

先用大火鎖住肉中的蛋白質，之後小火慢炖，可以保證豬肉的口感。

中途少加水

炖肉最好在一開始就加足水，中途少加水，如果要加水最好加開水。

牛肉

冷水下鍋，不焯水

牛肉炖之前先用冷水浸泡将血絲泡出來，不用焯水，焯水後再炖容易柴，直接冷水下鍋，中途浮起的泡沫要及時撇掉。

加茶葉

茶葉不僅可以去掉牛肉的腥味，解膩清香，還能加速肉的軟化，如果怕茶葉影響菜肴的造型，可以将茶葉放在茶包裡再放入鍋中。

加山楂

山楂中含有酸性物質，可以使牛肉更易變軟，同時給菜肴帶來酸甜口味，口感更加豐富。

羊肉

用沸水焯羊肉

用沸水焯下羊肉可以使肉變得緊固，鎖住蛋白質，同時可以清除掉肉裡的血沫。

使用高壓鍋或者砂鍋

炖肉之前先用高壓鍋煮上半個小時，再用小火慢炖出來的肉，不會出現外柴内生的情況，而且能夠充分入味。

加蘿蔔或八角去腥

羊肉膻味重，可以加入蘿蔔或者八角去腥提味。

雞肉

順着紋路切

和牛羊肉不同，雞肉應該順着紋路切，做出來的肉才不容易柴。

用鹽腌一下

在炖雞之前，可以先用鹽和面粉腌制一下雞肉，可以使雞肉更緊緻。

加料酒

炖雞時加點料酒可以使雞肉松軟，沒有料酒也可以用米酒。

炖羊肉、牛肉和豬肉時都有一些小竅門，能讓肉又嫩又好吃！

炖牛肉的秘訣

炖牛肉的難點在于牛肉一般都比較硬，特别是老牛肉，可能炖很長時間都炖不爛，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必須大火轉小火，不能急于求成。

①冷水入鍋

牛肉要用冷水來煮，等水開之後，涼的牛肉碰到熱水，肉會更易爛，口感更佳。

②與茶一起炖

将少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同炖煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

③加酒或者醋

炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）炖牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質的，遇上不容易炖爛的肉，一般都需要加一些。

④加山楂或蘿蔔

加一些山楂或者蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。

炖羊肉的秘訣

炖羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎麼愛吃羊肉，但是對羊肉湯癡迷，而且羊肉湯溫性，最為滋補！

①加蘿蔔去味兒

在煮（炖）羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

②加八角

炖羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲。

③冷水下鍋

跟炖牛肉一樣，羊肉也得冷水下鍋，水開之後，浮沫去掉，加入生姜料酒這類的佐料小火慢炖3小時。

④加入中藥材

羊肉湯最适合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養還有養生的功效，滋補作用更大。

炖豬肉的秘訣

單純的炖豬肉不常見，一般比較常見的是炖豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質和微量元素，肉質也更鮮嫩易消化，老少皆宜！

①排骨可以先炒一下

豬肉脂肪含量比較高，炒一炒會非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料炖，這樣時間也更快。當然也有加冷水炖的方法，看個人喜好了。

②加桔子皮

炖排骨時，在鍋裡加入幾塊洗幹淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。

③少鹽加醋

炖排骨加醋，可以加快骨頭鈣質溶解，縮短炖肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，營養價值更高。另外炖排骨要少加鹽或者幹脆不放鹽，鹽分太多會影響人體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。

其實炖肉這個事兒，火候是關鍵。一般肉類，在50度的溫度下蛋白會開始凝結，60~65度，肉就會突然收縮，釋放大量肉汁，到了70度，結締組織開始融化，溫度再高下去，就是爛得過頭了。

大師級的廚師炖肉，對溫度的控制可以精确到度數，對時間的控制精确到分，就是到了酥而不爛的程度，才是一鍋令人回味無窮的肉。

對咱們老百姓來說，無非就是電磁爐或者高壓鍋來炖。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把溫度調到120~150，這個溫度基本是合适的，高壓鍋炖肉會偏爛，但是問題也不大。

現在比較流行的是用烤箱炖肉，可以把溫度調節在100度左右，這樣裡面實際受熱溫度在80度左右，适合慢炖。