弄懂5個烹饪原理,讓你廚藝提高一大截,突然發現,當大廚挺簡單的
大廚的廚藝,讓很多人都羨慕,背後的辛苦卻很少有人知道。
你可知道廚師的刀工練了多久?二舅說,他當學徒時,連續切了3個月土豆絲,直到每根一樣粗細,師父才滿意。現在他閉着眼睛,都比我切的好。
刀工需要練,經驗就需要學了。師父把多年來積累下來的經驗傳授給你,在實踐中熟練運用,最後二舅就慢慢成了大廚了。今天我就和大家說說幾個非常實用的烹饪原理,學會了才發現,原來當大廚挺簡單的。
1、炝鍋
炝鍋的作用是增香,利用熱油激發出調料的香味,來增加菜肴的香味,或是去除異味。不同的食材,炝鍋的調料也不一樣。
素菜:炒土豆、青菜等蔬菜時,主要用蔥、蒜、幹辣椒、花椒等調料來炝鍋,這樣能增加香味,也不會破壞原有的鮮美。
葷菜:炒禽肉、畜肉、海鮮等肉類時,用生姜,以及花椒、八角等香料來炝鍋,有很好的去腥效果,做出來的肉才香,味道鮮美。
炝鍋要領:不要把油燒得特别熱時加調料,很容易炒糊,應該冷鍋冷油,小火加熱,放入炝鍋的調料,慢慢炒一會兒,炒出調料的香味,然後下入食材,轉大火炒,食材就能充分吸收調料的香味。
2、炒肉
肉分為瘦肉、肥肉,炒的方式是不一樣的,方法錯了,口感就非常差。
炒瘦肉——先腌制、後過油
炒瘦肉想要好吃,就比較麻煩,它是不能直接下鍋炒的。瘦肉切絲或切片,用清水抓洗幹淨,加入食鹽、蛋清、澱粉、食用油抓拌均勻,腌制10分鐘。
熱鍋冷油,倒入腌好的瘦肉,中小火滑炒至變色,盛出即可。然後炒配菜,最後倒入瘦肉,加調料調味,炒勻即可。
炒肥肉——直接煸炒
肥肉油脂多,不需要腌制,直接下鍋用中小火煸炒,炒出豬油,就能起到去異增香的作用,口感也比較嫩。然後加調料炝鍋,味道會更香。
對于特殊的菜肴,比如紅燒肉、回鍋肉,需要提前煮熟再炒,口感不如直接炒的嫩,但也别有一番風味。
3、焯水
别以為隻有肉類才焯水,很多素菜也是要焯水的,作用是不一樣的。
肉類焯水——去腥
肉類冷水下鍋,加入去腥的調料,通常是蔥段、姜片、料酒,大火煮3~5分鐘,需要撇掉血沫子,這樣才能去腥。
素菜焯水——去除有害物質
素菜沒有血水,但含有很多有害物質,比如草酸、亞硝酸鹽、皂素、胰蛋白酶抑制劑等,也可以把它們叫做毒素。素菜要開水下鍋,加入食鹽、食用油,能保持鮮亮的顔色。不同的食材煮的時間不一樣,綠葉菜30秒即可,塊莖類、菜豆類要煮3分鐘,确保完全成熟。
4、油炸
油炸食物有葷有素,有些可以直接炸,有些需要挂糊,想要口感酥脆,脆皮糊很重要。
比如炸蘑菇、炸裡脊等,就需要挂糊後再炸,脆皮糊怎麼調?并不是雞蛋 面粉那麼簡單。取2勺澱粉、1勺面粉,加一勺鹽、一勺泡打粉、一勺五香粉混合均勻,打一個雞蛋,倒入适量啤酒,攪拌成酸奶狀的糊糊,就可以了。加入花椒碎末,口感和香味更佳。
除了脆皮糊,複炸也很重要。第一次把食材炸至微黃,此時食材已經定型,撈出瀝油 。然後用高油溫“七八成熱)複炸,有上色、起酥的作用,顔色更加金黃,口感也更酥脆。
5、調料運用
調料的種類太多了,但有幾種調料是每家每戶都有的,那就是油、鹽、醬、醋、糖。隻要用好了這5樣,照樣能炒出香噴噴的菜肴。
油——制作蔥油、花椒油,提亮增香。
大廚炒菜,出鍋前都會淋一些明油,菜肴的品相就更加鮮亮,味道也更香,主要就是蔥油、花椒油。準備一些蔥段、姜片、花椒,鍋裡倒入适量菜油,小火加入,放入蔥姜,小火炸幾分鐘,但蔥姜變成焦黃後撈出,把油倒出晾涼,用來炒菜特别香。
花椒油的方法是一樣的,一般用紅花椒,青花椒的話比較麻,多用于涼拌。
鹽——入味
任何調料都可以不放,但鹽不能不放,否則沒味兒,而且人體也不能缺鹽。炒素菜要後放鹽,否則菜容易出水,尤其是綠葉菜;而炒肉要先放鹽,炖肉要後放鹽,順序不能錯。
醬油、醋
醬油、醋,可以在炝鍋時放入,能激發出醬香味、醋香味,味道更好。
白糖
白糖有提鮮的作用,出鍋前加入少許,能讓菜肴更鮮。如果菜炒鹹了,也可以加點白糖,能中和鹹味。
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