錢程

食品研發工程師

伊利諾伊理工學院食品加工工程碩士

每年這個時候，關于「西瓜切開後用保鮮膜包好放冰箱還能不能吃」的争論總是異常激烈。

隔夜西瓜不能吃！西瓜用保鮮膜包好放入冰箱冷藏，隔一夜，檢測出的細菌數量難以數清。

隔夜西瓜可以吃！隻要包上保鮮膜放進冰箱，吃前把表面切掉，就完全可以放心享用。

到底誰說的對？

先說答案：

「新鮮切片水果最好不要在冰箱放太長時間」這個結論是對的。水果切片以後，表面微生物容易繁殖，最保險的方法是盡快吃掉。如果放久之後發現有異味或不新鮮，就盡量不要吃了。

這個結論沒問題。但是在一些報道和評測中，都存在一些不嚴謹的地方。下面詳細講講，不嚴謹的地方到底在哪裡。

圖片來源：站酷海洛

「菌落總數」，不是一個好的衡量指标

「菌落總數」這個指标是用來衡量一個食品裡細菌的總量。菌落總數上升不代表「吃了一定會有問題」。

細菌包括三種：

• 對人體無益也無害的普通細菌；

• 對人體有益的益生菌；

• 還有導緻食物中毒的緻病菌。

我們吃了腐敗變質的食物，引起食物中毒，本質上是「緻病菌」大量繁殖導緻的。而其他類型細菌在食物表面繁殖，可能會影響食物風味，品質，但不會導緻食品安全問題。

對于大部分預包裝食品，往往會對「菌落總數」進行限定，這是因為通過總細菌量的計算，可以大緻看出整個工廠操作環境的衛生程度。如果菌落總數超标，往往意味着工廠操作過程中環境衛生沒有控制好，這樣就更可能有食品安全風險。

但對于冰箱中儲存的新鮮食物，是不太容易從「菌落總數」的指标中判斷「食物還能不能吃」的。

首先家裡的條件不太可能有工廠控制得那麼嚴格，微生物無處不在；第二，西瓜本身屬于新鮮、短保質期食物，在冰箱冷藏溫度下，一部分微生物仍然會生長。

因此隻要切開的西瓜在冰箱中放置一段時間，菌落總數必然會上升，而且通常會呈指數上升。這是非常正常的自然現象。而菌落總數上升不代表「吃了一定會有問題」。

而且，某評測機構在西瓜冰箱儲存 16 小時後，發現有保鮮膜覆蓋的那組，菌落總數增長到了 42000 CFU/g，大家可能覺得這是一個很大的數，其實這還沒到一些預包裝食品的最大限量标準。

比如，這是國标中冷飲中的菌落總數限量：

圖片來源：作者提供

這裡面用的是「三級采樣」的标準。我們可以看到：

n=5，c=2，m=25000，M=100000（單位：CFU/g 或 CFU/ml）

這是什麼意思呢？很簡單，國标規定必須取 5 個不同的平行樣品，其中最多可以有 2 個樣品的菌落總數在 25000 到 100000 之間，而其他的樣品則必須小于 25000。

因此，你在吃冷飲的時候，有很大可能冷飲中的菌落總數是超過某評測機構的 42000 這個數的，而這個冷飲完全符合國家标準。我拿冷飲隻是舉個例子，如果查其他食品的國家标準，一般也會把最高限值（M值）定在 50000～100000 左右。

總之，菌落總數達到 42000，隻能證明西瓜表面有細菌在繁殖，不能證明「有食品安全風險」。

如果想證明「有食品安全風險」，需要加測大腸菌群、緻病菌（比如金葡菌、李斯特菌，沙門氏菌等）。而目前看到的無論是媒體還是某評測機構，都沒有做這方面的測試。

實驗設計的細節有問題

抛開「菌落總數」這個指标來看，對于保鮮膜包好的隔夜西瓜的一些實驗設計的細節方面，也是存在一些問題的。

首先，實驗都沒有設置平行樣品。微生物實驗具有非常強的不确定性，通常對于每一個實驗組，都會設置很多個平行樣，對于不同平行樣品間要相互比較，才能得到相對靠譜的結論。所以國家标準才規定了如我前面所說的「三級取樣」操作方案。沒有平行樣品，結果的偶然性就會很大，準确度也會比較低。

第二，沒有設置空白對照組。空白對照組可以驗證在微生物實驗操作過程中，平闆有沒有被外來的細菌污染。如果空白對照組有菌落形成，那這次實驗在實驗過程中就發生了污染，此次實驗就無效了。

最後，有的實驗可能根本沒有進行梯度稀釋。微生物實驗中，如果想進行菌落計數，那必須先将待測樣品以 10 倍為單位作梯度稀釋（10倍稀釋，100 倍稀釋，1000 倍稀釋等等），再選取稀釋度足夠的樣品來做平闆計數。否則平闆中的菌落數太多，連成片，難以數清，結果也就是無效的了。

之所以有這個懷疑，是因為有報道說了下面這段文字：

隔一夜，檢測結果令人吃驚。

西瓜表層的細菌基本覆蓋了培養皿底部，細菌數量難以數清，要以億為單位計算。

「細菌數量難以數清」，隻能說明梯度稀釋沒做好，沒有選擇足夠的稀釋度。否則，菌落數量應該是可以數清的。（最好是在 30～300 CFU 之間，能夠保證結果的準确性）

而既然難以數清，又是如何得到了「要以億為單位計算」這個結論呢？

圖片來源：站酷海洛

話說回來，這些實驗至少向公衆傳達了一個信息：新鮮水果切開後，即使放在冰箱冷藏，微生物仍然會快速繁殖。

所以建議新鮮的、已經切開的水果不要在冰箱放太久，最好盡快吃掉。或者像一些答案說的那樣，把表層切掉，也是一個比較好的方法。

這些信息是沒問題的。

但是，究竟放多久會壞掉，這就存在很多個體化的差異了，比如這可能跟廚房潔淨程度，冰箱潔淨程度，甚至是保鮮膜的潔淨程度都有關系。

如果有緻病菌污染，可能放一夜就中招，如果沒有緻病菌的問題，可能放一兩天都是 OK 的。大家完全沒有必要因為吃了隔夜水果而過分恐慌。

作為給大家的建議，就是「切開以後盡快吃掉，發現有異味或者不新鮮，就不要吃了」。

作者公衆号：技術型吃貨

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責編飯飯

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