同樣是面條，為啥拉面那麼秀？别的面條不是用機器壓出來，就是用刀通過切，削面條做出來，隻有蘭州拉面是用手拉出來的，太出乎意料了。

很多人好奇，同樣是做面條，在家裡和面，怎麼都拉不出面條，不是一拉就斷，就是根本拉不長，這又是為啥呢？

實際上家裡之所以和出的面團，拉不出面條，并不是說技術不到位，而是缺少了一種料，這種料就是很多人了解一點的“蓬灰”。

一提到蓬灰，很多人又會說，原來是放了科技狠活呀？

所以今天拉面那些事兒就和大家說說，在内行人眼裡，蓬灰到底是什麼？為啥放了蓬灰後面團就能夠想拉多長都可以，經常吃放了蓬灰的拉面，到底對身體有沒有影響？

一說到蓬灰，很多人就會像打了雞血一樣慷慨陳詞，而且科普的頭頭是道，像是網上流傳的一種說法，做拉面用的蓬灰就是草木灰，重金屬超标，所以奉勸大家不要吃。

實際上這種說法完全是無稽之談，用了不知道過時多久的老舊新聞充當知識點，而且在自己了解的也不全面的情況下，就說得振振有詞。

之所以有這種說法，僅僅是因為，在最早的蘭州牛肉面的制作中，所用的蓬灰，是用當地的一種植物，也就是蓬蓬草燒制的草木灰，然後在放到水中熬制後，卻上面清澈的水，就是用于拉面制作的蓬灰水。

而這種很早以前的蓬灰制作方法早就淘汰掉了，至于以前老方法燒制的蓬灰好不好，肯定是有很多缺點的，畢竟在各個制作環節以及工藝中，都無法得到保障。

再一點就是，我從事拉面行業10多年了，我都沒有見過這種用蓬蓬草燒制的草木灰，更别說那些外行人了，我僅僅是在蘭州見過一家店的門口有一塊石頭，據說是就是蓬蓬草少制的，但是這塊石頭，早就被當成“古董”供遊客觀覽。

所以不要在人雲亦雲被一些網絡謠言所蒙蔽，大家想一想，現在蘭州拉面開遍全國，這種用草燒的草木灰，怎麼供給全國的拉面館。

現在拉面館用的蓬灰，實際上隻是一個稱呼，名稱而已，和灰一點關系也沒有，它的主要成分就是鹽和堿，而像是網上還有很多人說，蓬灰中的主要成分是碳酸鉀，堿的一種，而這也是通過網上了解的一種有誤的信息，某百科上卻是是這麼講的，但是事實卻是現在的蓬灰中主要成分是碳酸鈉，而并非是碳酸鉀。

蓬灰中的主要成分：

食用鹽50%：主要作用就是給面條增筋

碳酸鈉45%：要是增加面條的柔韌性，延伸性，

三聚磷酸鈉4%：主要作用是增加筋度，減少澱粉溶出物，提升面條口感的彈性，還可以改善面條的風味和口感。

焦亞硫酸鈉1%：主要作用是作為疏松劑，抗氧化劑

焦亞硫酸鈉

有很多網友曾問過我這個問題，因為他們看我的拍攝的拉面制作視頻教程，在家自學拉面的，在用蓬灰的時候，都聞到一股刺鼻的氣味？

實際上這個刺鼻的氣味就是源于焦亞硫酸鈉，因為焦亞硫酸鈉這種物質在空氣中能分解出刺激人體呼吸道和胃黏膜的二氧化硫，所以引起咳嗽。

而很多人吃拉面的時候，感覺拉面有特殊的風味，和其它面條味道不一樣，實際上也是因為它，因為面條中的焦亞硫酸鈉的刺激性氣味，會随着面條高溫煮熟的過程中而揮發掉，剩下的就是一種特殊的香味。

那麼很多人就會說，焦亞硫酸鈉既然會有這麼多壞處為啥還要放，實際上大家看看它的占比，僅僅是1%，蓬灰中之所以放它是因為作為疏松劑使用，可以起到防潮的作用。

有點類似我們吃的食用鹽中含有的亞鐵氰化鉀，亞鐵氰化鉀就是作為抗凝結劑使用，防止鹽凝結成塊的作用。

而且焦亞硫酸鈉，并非僅僅是在蓬灰中使用，這是一種較為常見的食品添加劑，像是在餅幹，食糖，冰糖，饴糖，糖果，蜜餞，葡萄糖，竹筍，蘑菇，蘑菇罐頭中都有，隻不過是不可以超過規定的殘留量。

拒絕販賣焦慮，正确看待食品添加劑，凡是抛開劑量談毒性的說辭都是在“耍流氓”，這一直是我個人的觀點，我們應該具有辨别是非的能力，原因很簡單，如果食品添加劑不存在，不允許使用的話，那麼超市裡的食品估計會全軍覆沒，而且你現在吃的每種零食的價格都要翻無數倍的價格才能買到。

最簡單的就是保質期這個問題，像是一些具有延長保質期的防腐劑，在添加到食品中的時候，就可以明确地計算出食品的有效日期，如果沒有防腐劑的話，食品不知道放多久就變質，那麼這樣沒有保證的食品吃入口中，大家覺得這個隐藏風險，能接受麼？

三聚磷酸鈉的作用

上面咱們說了蓬灰中的三聚磷酸鈉的作用，實際上這種成分有2個具體作用。

作用一：減少渾湯

促進面筋蛋白魚澱粉通過酯化作用增強澱粉和面筋蛋白的結合力，從而使得面制品在蒸煮的時候，澱粉溶出物減少。

說白了就是減少面條煮的時候，渾湯

作用二：輔助提升品質

三聚磷酸鈉能夠增大内部的滲透壓，讓水分更多地進入澱粉和面筋蛋白的分子内部，相對提高了澱粉顆粒的吸水能力，所以促進澱粉α化，面筋蛋白吸水充分溶脹，所以形成的面筋網絡結構較好，所以增強了面筋蛋白的強度。

簡單的說，就是更好的提升了面團的柔韌性和彈性，這就相當于你給一個戰士配備了铠甲，戰士就是面粉，鹽，堿，而铠甲就是三聚磷酸鈉。

上面的兩種物質實際上就是一個輔助打配合的作用，而蓬中真正能夠讓面條的延伸性和柔韌性大幅度提升的實際上是參酸鈉和食用鹽，碳酸鈉就是我們家裡用的食用堿。具體原理如下：

蓬灰中的碳酸鈉作用原理

我們吃的面粉實際上組成是：

70-75%的澱粉，10-15%的蛋白質，8-11%的水分，1-2%油脂組成，而在這些成分中，主要影響我們制作面食口感以及品質的就是蛋白質。

蛋白質的組成又分為：

3-5%麥清蛋白，3-5%麥球蛋白，90%的面筋蛋白

所以面粉筋度高不高，面粉品質好不好，實際上都是鱿面筋蛋白決定的，像是做面條斷裂，餃子皮破皮，蒸好的饅頭口感沒嚼勁容易塌陷等等都是因為它。

面筋蛋白的組成又分為：

50%麥膠蛋白，50%麥谷蛋白

像是我們用面粉和水和成的面團中，都會含有面筋，而面筋的多少，實際上就是由麥谷蛋白決定，品質也受它的影響。

而蓬灰之所以能夠讓面條拉很長很細都不斷，就是因為面筋蛋白中的麥谷蛋白中的氨基酸，在堿性條件下，會讓面筋蛋白更容易發生交聯，也就是讓各自為戰的一條條面筋，相互照顧，交織形成一張網，所以面團的筋性和延伸性都可以發揮大最大。

簡單說就是：

好比是一張網，每根線在單獨拉扯的時候，很容易斷裂，但是将無數根線編制成一張網的時候，就很難拉扯斷裂，而這張網就是面筋網，組成它的就是面團中的每條面筋，而面筋又是由麥谷蛋白形成的，所以這樣大家就理解了吧。

這也就是，為啥和面時，加蓬灰面條就能拉很長不斷的原因，實際上不加蓬灰也能做出拉面，就是山西十分有名的鹽堿拉面，和面時隻放食用堿，照樣拉出面條來。

食用鹽在蓬灰中的作用

食用鹽和堿的作用一樣，就像很多人都知道的“鹽是筋，堿是骨”，說的就是食用鹽具有給面團增加筋度的作用，所以不用多說了。

看到這裡大家都明白了，蓬灰并不是網傳的草木灰，更不是什麼科技狠活，在加上蓬灰的用法用量，我給大家這麼算一下，你就明白了。從拉面的和面比例就可以看出。

拉面和面比例：商業版

50斤的面粉，25斤的水，1袋蓬灰【500克】，鹽250克

換算成每斤面粉，牢記和面口訣就是4個5

500克面粉，5兩水，5克蓬灰，5克鹽

而我們吃到的成品面條大多是每碗有4兩面條，而這4兩面條是包含了面粉重量，水的重量，也就是說1斤面粉可以出1.5斤的面條，而我們吃到每一碗的面條實際上是一斤面粉的四分之一，也就是說我們吃到的面條中含有的蓬灰大概在0.83克左右，再根據蓬灰中的成分占比可以計算出：

鹽50%x0.83=0.47克

碳酸鈉45%x0.83=0.31克

三聚磷酸鈉4%x0.83=0.0332克

焦亞硫酸鈉1%x0.83=0.0083克

上面也就是我們一碗4兩的面條中含有的蓬灰中的各種成分

所以用蓬灰做的拉面吃起來有沒有還，安全麼？用數據說話就可以，在加上面條經過高溫煮制的過程中有些成分會揮發掉，所以蓬灰有害論純屬是無知的表現。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時分享：

各種面食做法的講解，各種鹵菜制作的講解，各種湯類制作的講解

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