導語：腌酸菜時，别直接抹鹽腌，多加2個步驟，酸爽香脆入味，不黴不臭，更易儲存！

東漢許慎《說文解字》中：“菹菜者，酸菜也”，由此可見酸菜在我國可謂是曆史悠久。在東北，說到酸菜，不亞于北京的烤鴨，廣西的螺蛳粉，重慶的火鍋，江蘇的紅獅子頭，湖北的熱幹面，湖南的剁椒魚頭，廣東的白切雞，雲南的過橋米線，俨然成為東北的地标美食。每到秋冬季節，菜市場尤其熱鬧，哪家不買上三五百斤的大白菜，腌上一缸或兩缸的酸菜，那都不是東北人。

說到酸菜，有人稱之為“天然乳酸菌”，具有抑制腸道中病菌的生長，調整腸道菌群，預防腸炎的功效；它還含有豐富的有機酸，食後能夠促進唾液和胃酸的分泌，開胃健食，增強消化功能；同時酸菜發酵過程中産生的氨基酸還有醒酒去膩的功效，因此入冬後酸菜成為東北人的主菜，加上半斤五花肉一把粉條，大鍋裡一炖，熱炕頭上就着玉米面餅子大口吃菜，燙嘴都舍不得停下筷子，别提有多香啦！

酸菜好吃又營養，做法也是相當的簡單，很多人都是直接加鹽腌，這樣腌制出來的酸菜要麼容易發黴長白毛，要麼有股子酸臭的味道，所以腌酸菜也是有技巧的，腌酸菜時，别直接抹鹽腌，多加2個步驟，味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，不黴不臭，更易儲存！一起來看一下吧。

第一個步驟：曬菜

新買回來的大白菜水分特别多，千萬不要直接抹鹽腌，那樣不但容易發黴長白毛，而且腌制出來的酸菜還會有酸臭味，正确的操作方法是：把大白菜擺在太陽底下晾曬，一般需要兩到三天，在晾曬的過程中要不時地翻動，使其晾曬均勻，這樣做的目的是去除白菜裡多餘的水分，這樣腌制後不但口感好、不長毛，而且還易儲存。

第二個步驟：燙菜

起鍋加水，水一定要多一些，等到水燒到滾開，放入曬好的大白菜，一定要燙均勻，然後撈出晾涼，擠幹水分，這一步在專業術語裡叫做“積水”或“燙菜”，這種做法的好處是經過高溫的殺菌，腌制出的酸菜好吃不長毛。

經過上述兩個步驟之後就可以腌菜了，其操作步驟如下：擠幹水分的酸菜碼入酸菜缸中，一定要碼一層大白菜撒上一層鹽，而且碼菜也是有講究的，一定要碼結實，這是白菜不黴不爛的關鍵所在，碼好菜以後在上面放上一塊大石頭把菜壓實，四個小時後開始注水，水要沒過白菜，然後加一點高度白酒封口，密封後放到陰涼處，腌酸菜最适宜的溫度是8~15度，溫度過低，酸菜不易酸，溫度過高，酸菜易腐爛；25~30天就可以食用了。

這裡還要注意一個比例，那就是白菜和鹽的比例，通常30斤白菜加150克左右的鹽。

入冬後開始腌酸菜，不要直接加鹽腌，多做2個步驟，那就是曬菜和燙菜，經過這兩步處理，酸菜酸爽香脆味道棒，不發黴，而且易儲存。我是曉峰，喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關注吃貨峰子哦！

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