古代的菜都是怎麼做的?“擇鳗魚大者，去首尾，寸斷之先用麻油炸熟，取起；另将鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鳗魚平鋪菜上，加作料，煨一炷香蒿菜分量，較魚減半”，我來為大家講解一下關于古代的菜都是怎麼做的?跟着小編一起來看一看吧!

古代的菜都是怎麼做的

“擇鳗魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另将鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鳗魚平鋪菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，較魚減半。”

這是袁枚《随園食單》裡烹饪鳗魚的方法。翻譯過來很簡單粗暴，鳗魚切段，先用麻油炸，再鋪在炸過的蒿菜上，加佐料慢炖四五十分鐘。

鮮嫩的鳗魚，這麼先炸後炖，怕不是成一灘稀泥了，這什麼黑暗料理？？？

事實上，這種黑暗料理在古代的食譜裡，并不是孤例。有好事者按照《閑情偶記》《醒園錄》《随園食單》這些書籍的方子，去複原宴席，最後的結果無一不慘淡收場。

而唐宋以前的同類書籍，比如《山家清供》《歲時雜記》《唐語林》，則更加慘不忍睹。

既然如此，為什麼今天的我們，要去研讀這些古代食譜和筆記？

嶽麓書社“小品雅集”《随園食單》，作者袁枚、譯注者魏水華。

中國并不是唯一盛産古代食譜的國家，但中國古代食譜的作者群體，在世界範圍内，卻是最特殊的。

《山家清供》作者林洪是南宋進士，吃皇糧的文人；《閑情偶記》作者李漁主營家庭戲班，在官僚士大夫階層中巡演賺錢；《随園食單》作者袁枚官至江甯簾官，負責江南地區科舉考試的選拔，在滿蒙貴族壟斷上層官場的乾隆早期，算是地位超然的漢人士子；《醒園錄》作者李化楠、李調元父子，除了科舉為官之外，還是中國現代出版業的先驅之一。

一個共同點是，他們都不是餐飲行業和食品貿易的利益相關者。對庖廚之事，抱有敬而遠之的态度，和一定程度上的美化臆想。

從孟子的君子遠庖廚，到管仲的士農工商社會分級，在這個民以食為天的國家裡，提供食物的人，曆史上并沒得到過相應的地位：技藝再高超的大廚，也是第三檔的百工雜役；而那些有想法的餐館老闆，則是政治地位最低的商人。

相反，掌握了美食輿論權的，一直是一群手無縛雞之力的文人士大夫。

這就決定了，中國古代食譜，不可能清晰反應所處時代的真實烹饪水平和大衆飲食面貌。至多，隻是一群舌頭被養刁的文人，在吃過、喝過之後，發表主觀意味極強的飲食見聞。

比如《随園食單》裡，日常做菜的都是家廚，招待重要客人則需要“夫人下廚”。偶爾遇上如全羊、鹿尾這樣的名貴菜肴，袁枚說這是“屠龍之技，家廚難學”，要親自下廚，頗如皇上臨幸般的隆重。

一種隐晦的階級優越感。

之所以今天的美食複古家門慘淡收場，隻需要還原當時飲食環境下的出品狀态，就能略知一二。

既然中國古代食譜不真實、不客觀、帶有太多的階級和個人情緒色彩，為什麼還要研讀它們？

文字和知識代差，是最值得納入閱讀思考的部分。

王爾德的作品比莎士比亞的好看、村上春樹的作品比川端康成的好看、金庸的作品比曹雪芹的好看，并不意味着王爾德的成就高于莎翁、村上的成就高于川端、金庸的成就高于曹雪芹。

好不好看，是曆史持續發展，讓新的表述方式、新的知識體系和新的哲學思考，加持在文字中的時代紅利。而偉大本身，則是創作者超越自身所處時代的眼界和魅力。

打個比方，在沒有度娘的時代，見多識廣的梁實秋，描述美國的華人們把一種名叫“古德異克”的海蚌切薄片爆炒，滋味濃郁，足夠惹人口水；但今天上網一查就能知道，“古德異克”無非就是司空見慣的象拔蚌，那些足不出戶的寫手們，也能看圖說話把它的味道寫出個大概。

在資訊暢通、信息對等的時代，讀者的見識越來越廣，口味越來越刁。對美食家們來說，眼界底蘊的要求也就更高。

50年前寫出《雅舍談吃》的，是大師梁實秋；50年後再寫這類淺嘗辄止的飲食小品，隻能稱為文學愛好者。

更何況年代更久遠、知識背景更不健全的林洪、李漁、袁枚。

在一個沒有檢索工具、沒有影像資料、沒有成熟理化生知識體系、甚至沒有讓人長途旅行感受各地風物的交通工具的時代，能依靠個人的博聞強識、依賴雙腳和馬匹去各地遊曆，并寫下《随園食單》的袁枚，本身就是一種偉大。

△嶽麓書社“小品雅集”《随園食單》插圖

明朝人王士性說過，若論“殺生”，閩浙一帶地方最厲害，因為吃海味太多。六畜無論大小，每隻最起碼可供一人吃一頓，但海裡的各種蝦蟹貝類，體積很小，一餐動辄吃下幾十、上百，過幾年回頭看看，都不知到底吃了多少。

事實上，除了沿海地帶之外，千百年來，大部分中國人對海産不熱衷也不熟悉。古人對水産的排序是“一湖二河三溪四海五塘”，認為太湖蟹、黃河鯉、長江刀之類的才算是水産至味。海産僅略勝于水面狹小且不流動的塘産，恐怕在全世界擁有海岸線的國家裡，這是最低的評價了。

故宮博物院至今保存着康熙年間的《海錯圖》，作為皇家生物圖譜，它代表了當時人們對于海産相當程度的認知。但以今天科學的标準來看，這份圖譜最多隻能算是漫畫；與之同時代李漁的《閑情偶記·飲馔部》則是在魚、蝦、鼈、蟹後近附帶了一條“零星水族”。

但在《随園食單》中，袁枚為海産單列了一章“海鮮單”，除了參鮑翅肚之外，還列舉了瑤柱、墨魚蛋、淡菜（青口）、蛎黃（生蚝）等沿海漁民真正日常食用的海鮮。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善，使得海産品走入更多中國人餐桌有關，但更大程度上，則反映了袁枚個人曾經為官江蘇多年，且遊曆閩、浙等沿海各地的人生經曆。

在《随園食單·海鮮單》中，他的很多措辭都很耐人尋味:“古八珍并無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從衆。作《海鮮單》。”

站在傳統文人立場，他認為海鮮不屬于古代經典美食的範疇，但具體到海鮮名目種類，袁枚倒是一點都不吝惜對海鮮的溢美。這種矛盾，已經從一個側面，窺見了袁枚本人的閱曆涵養與性格特質。

閱讀《随園食單》的意義在于，它從一個側面反映了一位正史中沒有記載的，真實的袁枚。窺斑見豹，也許還能從中尋覓到那個時代士大夫階級的精神風貌，并與前後時代的大曆史結合起來，告訴你一個更立體的中國。

感謝嶽麓書社，作為中國最優秀的古籍出版社之一，給了我這部《随園食單》注釋本很大的創作空間。

注釋的過程中，我盡力把自己代入袁枚所處的時代，将之前注釋版本所沒有考慮到的社會科學、自然科學内容進行融合。

每一章的開頭，以及整本書的序、跋部分，還都有我撰寫的，歸納提煉性質的短文。總而言之，帶有強烈的我個人烙印。

是的，《随園食單》裡的食譜，雖然不好吃。但是讀了老魏傾注心血的這本《随園食單》，能了解今天“好吃”的由來曆程。

我個人覺得，這是比好吃本身，更打動人的部分。

願你的世界越來越寬、願你的食譜越來越廣。