渥堆，黑茶制造中特有的發酵工藝。“渥”是指将茶葉灑上水，“堆”是指将茶葉堆起來，“渥堆”就是指将茶葉堆放成一定高度（通常在70cm左右）後灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾幹。

經過渥堆的茶葉，因渥堆程度的差異，顔色由綠轉為黃色、程度更深的為栗紅色、栗黑色，在學術上被歸為黑茶類。

渥堆誕生背景

雲南是茶葉的原鄉，土地面積廣大，又地處邊陲，人口密度較低，所以自古以來自然環境受到破壞的程度較小，也使得茶樹保留了最原始的“野性”。

這類原始的茶樹品種茶質厚重，從茶樹摘采下來後，經過簡單的加工制成毛茶，如果直接飲用，會使許多人的腸胃不勝負荷，因為茶性甚寒。

早年間交通不發達，通過茶馬古道來運輸的茶葉，在長時間的旅程中，又經曆了一次轉化，再加上香港茶樓不經意的存茶行為，使得普洱茶越陳越佳的口碑不胫而走。

後期随着飲茶人口的增加，茶葉需求量的增大，雲南的茶人開始苦思加速茶葉陳化的方式，渥堆法就是因此研制出來的制茶工序。

渥堆的作用

黑茶中這個工藝的作用是為了加速陳化，也就說讓茶葉中的物質迅速轉化，特别是多酚物質的自動氧化。

茶葉經過渥堆後，水化果膠、水浸出物增加，茶多酚降解，這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚。渥堆也有輕重之分，有人稱之為“紅水的程度”，如果從同時期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顔色就越深，反之則越淺。

渥堆的原理

目前，渥堆的原理有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說。實質上，是由這三種作用綜合得來的結果。

1. 酶促作用是黑茶在殺青後仍有一部分的酶具有活性，可以使茶葉中的多酚物質氧化。

2. 微生物作用是指茶葉中的一些真菌類物質具有氧化酶的特性，能有效引起多酚類的變化。

3. 濕熱作用是指渥堆葉在含有一定的水分、溫度和茶堆适當築緊的條件下，茶堆在長時間堆積、供氧不足的情況中，引起葉内一些化學物質變化，使一些糖類、蛋白質類水解形成茶葉香氣物質。多酚總量減少，苦澀味降低。葉綠素遭到破環，在一定程度上由葉底綠色變為黃褐色。

渥堆過的熟普和未經渥堆的生普比較

熟茶餅中茶葉顔色為黑或紅褐色，有些芽茶則是暗金黃色，有濃濃的渥堆味。

生茶餅中茶葉以青綠、墨綠色為主，有部分轉為黃紅色，白色為芽頭。

湯色上熟普為紅湯，生普則為金黃或是橙黃。

口感上熟普基本無苦澀感，入口醇厚、綿軟，回甘、生津自然。新茶有堆味，略帶水味。生茶口感強烈，茶氣足，茶湯清香，苦而帶澀，一般好的生普回甘快，澀能生津。

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