原料：美蛙2000克，花鲢魚頭1個（約1200克）。

輔料：幹紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克，鋪底配菜根據自己的愛好配置。

調料：美蛙魚紅油400克，美蛙魚底料100克，植物油100克，調味粉50克，料酒30克，腌制粉10~15克。

制作：1、花鲢魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加腌制粉、料酒拌勻腌制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去内髒，洗淨血水，加腌制粉、料酒拌勻腌制5分鐘。

2、炒鍋炙淨，放入美蛙魚紅油，油熱後加入美蛙魚底料炒出香味，加入清水2500克，大火燒沸後放入調味粉、魚頭，待魚鳍翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，轉小火焖3分鐘，倒入盛有配菜的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層幹紅辣椒段。

3、煮魚頭時，在另一爐竈加熱植物油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，将花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法繼續倒入熱油，将辣椒全部激出香味即可上菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。

技術關鍵

A： 美蛙重4兩 細嫩肉最香

美蛙是青蛙的一種，因原産自美國而得名，如今國内出售的多為人工飼養。與國産青蛙的綠背不同，美蛙的背部外皮呈黃褐色，且帶有深淺不一的花紋，其肉質也比國産青蛙更加細嫩。

1斤活美蛙宰殺治淨後隻有半斤重，因此不可選擇個頭太小的，否則吃不到什麼肉；也不能選擇個頭太大的，因為美蛙越大、嫩度越差。經過多次試驗，我發現4兩左右的蛙煮後肉質最細嫩，性價比也最高。

B：開餐炒底料 趁熱煮出香

底料要經過熱油的炒制才能最大程度地激出香味，所以一般在制作鍋底時，大廚們都要先用熱油炒香底料後再添湯。

C： 清水熬鍋底 魚頭補鮮味

制作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨等多種原料炖制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但隻用清水如何提鮮？答案就是魚頭，将它放入水中大火煮5分鐘，沸騰的湯汁不斷沖刷魚肉，使其鮮味融入水中，香得恰到好處。

D ：花椒入熱油 辣椒鋪鍋中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟幹辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難沖出椒麻的香味，因此我将這兩種調料分别處理：辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，待5秒後炸出香味，再将花椒與油一同澆入鍋中，激出辣椒的香味。

為了不使油溫降低，花椒一般不提前泡水，直接投入熱油激香即可，需注意炸制時間不能過長，否則花椒發苦，影響成菜香味。

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