整鴨初加工——腌制——晾皮——烘烤——鹵制——浸泡

第一步:整鴨初加工:

活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出内髒，将鴨子裡外都沖洗幹淨，用淨水反複漂洗，中間換水三次。

第二步:腌漬12味藥粉做腌料：

花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，将以上中藥混合打成粉。

腌制至少8小時：以50隻鴨為例（每隻重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。

特别提示：

a、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這裡的目的是使鴨肉内帶有甜味。

b、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。

c、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味,鴨子腌制時每3小時翻動一次。

第三步:晾鴨皮

将腌好的鴨子撈出，用挂鈎挂起滴幹水分，然後用大功率風扇吹幹表皮的水分（約10分鐘）。

第四步:烘烤

烤鴨爐内放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時将晾幹後的鴨子挂入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

第五步:鹵泡

鹵鴨香料29種：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、千裡香30克、黃栀子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述藥料按比例混合後，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

鹵制流程

一.熬底湯:不鏽鋼桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克，燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。

給底湯調味:将底湯燒開，加入幹辣椒1千克、幹花椒800克、生抽750克、李錦記蚝油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥适量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。

特别提醒：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3∶2∶0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加适量的麥芽糖，因為麥芽糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯内帶有原始的辣味，類似于高湯的調底味，而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多于調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。

4、此過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。

5、用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這麼長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。

6、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。

二.鹵制:水面冒泡,立即關火

将烤好的鴨子放入熬好的湯内（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚适量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。注：乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3‰克，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

三.浸泡:泡8小時,鹵10分鐘

關火後将鴨子放在鹵湯内浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，将泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。注：鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身内析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先将鴨子撈出，鹵湯燒開後再下入鴨子，如果将鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就達不到效果。

四.鹵湯的循環使用

在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯内補充調料。

其方法是：撈完第一批鴨子後，将辣椒和花椒留在湯内，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以12隻生鴨（每隻2.6斤）為例，下一次鹵制時湯内要補加幹辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然後鹵制第二批鴨子。老湯内的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反複用6-7次。

鴨附件的鹵制

鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同:

一是腌制，所有鴨附件在腌制時隻需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時即可，每千克産品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經烘烤後直接入調好味的鹵湯中鹵制。

二是鹵制時不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋内浸泡，而是應當這樣操作:提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。

A、鴨子或鴨附件在腌制時就已經入味，所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重，由于各地調味品特别是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯鹹度為準（直接嘗湯鹹度，與普通鹵湯的鹹度相同即可），切不可過鹹，因為在泡制過程中鴨子還要繼續入味。

B、如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特别注意鹵湯的保養，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的産品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反複循環鹵泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。

C、因為有些客人不太喜歡正宗的“黑鴨”顔色，所以按照文中提供的比例鹵出的鴨子是深棗紅色的，如想要更深的顔色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

制作方法：

（1）鴨脖腌漬（鴨脖10千克）

1、鴨脖用清水沖洗30分鐘解凍，瀝幹水分備用。

2、用精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動2次。

（2）鴨脖加工

1、将碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出，用清水沖洗，瀝淨水。

2、鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖後中火燒沸，約30分鐘後改用小火鹵至原料成熟時，鍋離火口，将鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘。

3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬裡涼透即可。批量制作後可放入冰箱冷藏10天左右

觀色：

優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然産物着色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顔色很鮮豔，讓人惡心。

聞味：

辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。

品嘗：

正宗的産品吃到嘴裡，特别有回味，骨頭裡也有特别的香味。

回味：

辣鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質富有彈性，有嚼勁、肉質細膩、香辣可口，好像牛肉幹，久吃不膩。

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