随着生活水平的提高，乳酸菌飲品的種類也越來越多，導緻在購買時經常眼花缭亂。

為了知道不同乳酸菌之間的區别我們經常翻看配料表，發現配料表中除了生牛乳外有的涵蓋四種菌：保加利亞乳杆菌、嗜熱鍊球菌、乳雙岐杆、嗜酸乳杆菌，還有的涵蓋兩種菌…..

大家疑惑生産酸奶不是添加微生物讓牛奶發酵嗎？這些菌全部是用來發酵的嗎？

實際上我們看到配料表中标出的保加利亞乳杆菌、雙歧杆菌等都屬于乳酸菌，它們都是酸奶背後的“功臣”，大家對乳酸菌了解多少呢？乳酸菌是什麼菌？

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類細菌的統稱，屬于原核生物，能利用碳水化合物進行發酵，最終産生大量的乳酸。代謝類型是異養厭氧型，即在無氧環境下靠現有的有機物維持生活。大部分乳酸菌的代謝産物都是對人體健康有益的，因此被歸類為益生菌。乳酸菌的曆史可以說非常悠久了，有記載在遠古時代，人類在食品釀造與加工上就用到了微生物發酵的原理，而且早在4500年前在國外就有酸奶的存在了。但是直到19世紀中期，法國學者巴斯德在研究酒變酸的原因時才發現乳酸菌的存在。此後，陸續有學者開始發現其他種類的乳酸菌，分别是乳鍊球菌、乳杆菌、雙歧杆菌…...随着更多學者的深入研究，乳酸菌大家族被不斷發現。目前，共發現的乳酸菌共有18個屬，大概200種左右，包含乳酸球菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、雙歧杆菌等，它們在自然界中的分布相當廣泛，從人類食品、動物飼料、土壤乃至自然環境中都發現了乳酸菌的存在，它們在形态上各有特點，有的是杆狀，有的是球狀…但其發酵的功能基本相同。

乳酸杆菌和乳酸鍊球菌形态特征 圖源：《自然發酵牦牛酸奶中乳酸菌的分離鑒定》

乳酸菌的“功力”酸奶的制作是以新鮮的牛奶為原料，先将牛奶殺菌，然後向牛奶中添加乳酸菌，經發酵、再冷卻後就能得到我們喝的酸奶。

發酵時乳酸菌是怎樣發揮它的“功力”讓牛奶變酸的呢？

酸奶的發酵分解為三個步驟：

第一步，乳酸菌開始在牛奶中快速增殖，當沒有葡萄糖可分解時，乳酸菌就會想辦法，利用代謝産生的β-半乳糖酶；

第二步，β-半乳糖酶将牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖兩種物質；

第三步，乳酸菌利用新産生的葡萄糖進行無氧呼吸，葡萄糖被分解為丙酮酸和水，釋放出一部分能量，二者合成乳酸，酸奶才會變酸。

簡單地說，酸奶的酸味來源于乳糖被分解後産生的乳酸，因此，乳糖不耐受的人喝酸奶時不會出現不良反應，乳酸菌是制作酸奶的“功臣”。

乳酸菌有助于消化？很多人選擇喝酸奶，一部分原因就是因為好喝，喜歡喝，還有部分原因是覺得喝酸奶有助于消化和排便。于是越來越多的人會在飯後，特别是在油膩的晚餐後來一杯酸奶，相信喝完第二天的排便會變得暢通無阻，同時減少腸胃的負擔。

酸奶真的能夠調理腸胃、助消化嗎？

2011年，世界胃腸病組織（WGO）指出：益生菌在緩解便秘和腹瀉方面，起着重要的作用；幾年後，該組織提出了更進一步的觀點：益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。因此，學者和專家們為證實酸奶中乳酸菌對腸道健康是否有益處，紛紛展開了一系列的學術研究。研究結果表明，乳酸菌對人的腸道的作用是因人而異的，更重要的一點是：乳酸菌是無法活着在人體腸道内“安家”和“繁衍子孫後代”的。

剛生産出的酸奶中确實含有大量活菌，但需要經過包裝、運輸、銷售等環節才能來到我們身邊，中途乳酸菌會因為溫度的變化而死亡；其次，乳酸菌進入腸道，經曆胃液、消化液和膽汁一系列的“折磨”，能幸運活着到達腸道後還要和腸道内聚集的其他微生物群進行競争，因此酸奶中的乳酸菌要在腸道中存活、增殖成功的概率幾乎為0。

科學上說的“酸奶有助于消化”和人們認為的酸奶助消化實際上不是一回事！

在酸奶發酵過程中，乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解轉化成乳酸，乳酸可以和鈣結合形成人體更易吸收的乳酸鈣。從這個層面看，酸奶确實是“有助于消化”的，所以要科學看待酸奶中乳酸菌的功效，不要盲目貪杯喲！

審核專家：王國義，食品安全博士後

本文審稿:劉少偉，食品安全專家，原華東理工大學食品藥品監管研究中心 副主任、教授

（蝌蚪五線譜 科普中國）