随着人們口味的不斷改變，很多人喜歡上了各種鹵菜，特别是其中的鹵肉。鹵肉制作，其實說白了就是炖肉，區别于家常做法的普通炖肉，鹵肉在炖煮中比較依賴于鹵水，而在鹵水中，各種香料所起到的作用，就非常重要了。

所以對于鹵食制作者來說，制作鹵肉，首先就要從認識各種香料開始，特别是最常用的幾種香料，而要完整地認識和運用這些香料，首先要知道這些香料的最基本的特性。

香料的兩個主要作用，要知道它的真正意義

香料的兩個最主要的作用：一個是增香，另外一個就是去異味。

先說增香，香料顧名思義就是“自帶香味的材料”，用在鹵肉中，能夠很好地給肉類增香。但是有一點要明白，吃鹵肉，本身就是吃的肉香味，香料隻是輔助增香，不能多放，決不能因為香料味過濃，而蓋住了鹵肉本身的肉香味。

再說去異味，香料給肉類去異味，很多人認為是香料把肉裡的腥味去掉了，這是錯誤的認識。香料去異味的本質是，因為味道香，所以掩蓋住了肉裡的異味，但并不能真正把肉裡的腥味去掉。給食材去腥味的辦法，最根本的是選擇好食材、清水浸泡等等，這裡就不多說了。鹵肉制作中，最常用的6種香料，了解它們的特性，才能做出好味道。

1，八角

無論什麼時候，說起香料，八角總是要被排在第一位的。八角号稱“香料之王”，不是沒有它的道理的，那就是味道濃香、應用廣。味道正宗的八角，一般以廣西八角為最常見，大多數是八個角，但是9個、10個角的也正常，并不就是說剛剛好的八個角。

八角一是能去腥，更重要的就是能增香，适合于大部分肉類，但是這裡有一個重點，大家需要知道，因為八角的香味過于濃烈，隻适合于給香味或者鮮味不太濃的肉類增香，最典型的就是豬肉。另外就是異味過大的肉類，甚至說稍微有點變味的肉類，最适合用八角。

但是有些本身鮮、香味道就很濃的肉類，比如說羊肉或者牛肉，則是千萬不能加八角，不然牛、羊肉本身的鮮香味道就吃不出來了，因為全被八角的味道掩蓋了，還有比較鮮的魚類，也千萬不能用八角，這一點一定要知道。

因為八角的重要性，這裡就多說一下，什麼樣的八角是好八角：聞味道，聞起來香味醇正、不發酸；用手抓，抓起來紮手而且易碎；看顔色，天然曬幹的八角，顔色鮮亮，為暗紅色或者褐色。好的八角一定要顆粒飽滿，裂開後能見到裡面的籽粒，見下圖。

2，花椒

其實對于大部分香料來說，增香和去異味的特性同時存在，花椒也不例外。但是花椒除了有香味之外，還有特殊的麻味，這個和其他的香料比起來就有點特殊了，可以這樣來理解：花椒平時做菜時可以用來當做調味料；而用來做鹵肉的時候，既是調味料，同時又是香料。

花椒特殊的香味，除了能給鹵肉增香外，還能掩蓋住鹵肉的異味，而這個麻味，除了能讓人感覺到麻味帶來的愉悅口感外，同時還能麻痹味蕾，更進一步遮住了肉類的腥味。所以說，花椒在鹵肉中的作用也很特殊和重要。

3，桂皮

桂皮同樣有增香、解膩、去異味的作用，也是家裡炖肉最常用的香料。這裡為什麼要把桂皮放在前面來介紹呢？因為桂皮有其獨特的作用，那就是其特殊的“頭香”作用，這一點，很多人并不明白，隻知道它香，但是不知道這個香的真正作用。

什麼叫“頭香”呢？并不是吃在嘴裡覺着有香味，而是聞着香，比如誰家裡炖肉了，整個樓道裡都能聞到，這就是“頭香”。頭香雖然對于增加鹵肉的香味起的作用并不是太大，但是它能讓人聞到一種特殊的香味，增加人的食欲，這是其他香料沒法做到的。

4，香葉

香葉又稱桂葉，主要用來給肉類脫臭，可以增香去異味，另外還有一個作用比較明顯，那就是香葉有着較強的防腐作用，能夠防止鹵水變質。香葉也是屬于一種比較大衆化的香料，平時炖肉的時候經常能用到，香葉能夠平衡各種香料之間的香味，這個作用比較明顯。

5，草果

草果和桂皮一樣同等重要，這裡需要特别說一下，鹵肉或者炖魚的時候都能用到。為什麼說草果很重要呢？上面提到的桂皮，能産生出“頭香”，而草果能産生出“靈魂香”，而“靈魂香”是最重要的，就是在吃鹵肉的同時，除了肉香味，你還能吃到另外一種香料的味道，那就是草果的香味。

但是有人可能會有疑問，香料不就是為了能吃出香味嗎？為什麼單單說草果呢？這就是草果的特性了，草果不同于其他的香料，它能在給鹵肉增香的同時，還不奪鹵肉本身的肉香味，這個就厲害了。

上面說了，草果不僅能炖肉，還能炖魚，按說像魚這樣本身就很鮮的食材，其他的香料都要小心使用，一不注意就會遮蓋住了魚本身的鮮味，但是草果就沒事，這就是草果最為重要的特性。不僅能吃出香味來，還能吃出魚自身的鮮味來。做鹵肉，一定離不開草果。

6，丁香

關于這個香料，很多人不會使用，但是它的作用卻是非常重要。丁香的味道很濃，可以用“張揚”來形容，如果鹵肉裡有丁香的參與，感覺滿嘴都是揮之不去的香味，其實這個香味可以用“尾香”來形容。

為什麼說丁香的作用很重要呢，因為平時吃在嘴裡的鹵肉，别管是香料的香味還是鹵肉本身的肉香味，吃完之後，這些香味都沒有了。但是有了丁香的參與，情況就不一樣了，因為丁香的香味非常濃烈，并且可以用“揮之不去”來形容，就是說短時間内，嘴裡還有一股香味，揮之不去，這個香味就來自于丁香。但是因為味道太濃，一定要少放，家裡做鹵肉，放幾粒就夠了。

篇幅有限，就先簡單介紹這6種香料吧，當然還有其他很多香料，但是上面介紹的這6種香料，都是比較有代表性、非常重要的香料，其他的香料，和他們都有很多相似的地方，但是萬變不離其宗，最關鍵的，就是要明白其中的原理。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。