大家好，我是營養師晶晶，今天要跟大家一起聊聊關于蛋黃顔色與營養之間的關系？那我們說是不是顔色越深的蛋黃營養價值越高呢？我們可以帶着這個思考來進入我們今天的學習

我們平時市面上能看到的雞蛋黃顔色一般有淺黃色、深橘黃，甚至有深橘紅色的，為什麼同樣的雞蛋顔色會不同呢？那我們就要先了解下蛋黃的顔色來源，蛋黃的色素主要是葉黃素類和少量的胡蘿蔔素。那是不是散養的雞蛋營養價值就更高呢？我們來看一下

由于散養雞通常在野外生活，能夠吃到青菜、野草、蟲子，還有人工飼喂的玉米，所含的葉黃素較豐富，所以蛋黃的顔色會比較深。而籠養蛋雞主要吃飼料。而飼料一般儲存時間越長，飼料中的玉米、玉米蛋白粉中的葉黃素易發生氧化，随着儲存時間增加含量會越低。而飼料中小麥、大麥等的葉黃素含量本身就低，所以蛋黃顔色相對散養雞會更淺一些，不僅如此，雞的品種也會影響蛋黃顔色。一般來說，和一些地方品種雞相比，普通雞産蛋性能更高，蛋黃顔色更淺。很多人普遍認為土雞蛋是沒有喂過飼料,是在自然環境中散養的土雞下的蛋,這樣的雞蛋遠比普通雞蛋要營養得多,即使土雞蛋個頭比普通雞蛋小,但很多人還是喜歡選擇土雞蛋，因為土雞蛋的蛋黃比普通雞蛋大,口感會更好一些,也就是我們吃起來會覺得更香，但除了口感更好之外，營養價值真的比普通雞蛋高嗎？通過對土雞蛋、圈養雞蛋營養成分的分析,我們發現,土雞蛋的膽固醇含量是圈養雞蛋的2.3倍左右,這說明土雞蛋的膽固醇含量更高.;而養雞場的雞主要吃的是配方飼料,比起到處吃草吃蟲的土雞,營養不僅更全面,而且膽固醇和脂肪含量較土雞更低,鐵、鈣、鎂等礦物質含量更高.雖然顔色深的蛋黃含有的葉黃素更多一些，而葉黃素等具有抗氧化等功效，但在雞蛋中的占比很低，而在蔬菜和水果中含量更為豐富。所以如果我們需要補充葉黃素，蔬菜和水果是比雞蛋更好的選擇。

而雞蛋的主要營養成分是蛋白質，研究發現，不論蛋黃顔色是深是淺，雞蛋的蛋白質含量沒有區别，具有相同的營養價值。所以，單憑蛋黃顔色深淺，并不能得出雞蛋質量好壞。

央視某欄目做了期“土雞蛋造假”的節目。對于土雞蛋，許多人的判斷依據就是“蛋黃顔色深”。在節目裡，當飼料中加入“蛋黃精”，雞蛋黃就呈現出紅或者黃的顔色，足以讓人們判斷為“土雞蛋”，而真正的土雞蛋，蛋黃卻是普通的淡黃色。于是，節目作出結論：不要再被土雞蛋的紅蛋黃欺騙了，這是給雞吃的飼料加入了着色劑，真正的土雞蛋蛋黃也是普通顔色。所以選購雞蛋無需過分注重蛋黃顔色，新鮮、衛生、安全才是理性選擇。建議我們要從正規渠道購買雞蛋，注意查看包裝、标識、銷售憑證等，不要盲目選擇來源不明的“土雞蛋”或某些所謂的“功能蛋”。

那我們平常吃的雞蛋有哪些營養價值呢？

根據營養成分的分析，雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體最接近，是蛋白質生物學價值最高的食物，會常被用作參考蛋白，而蛋黃是磷脂的良好食物，蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進脂溶性維生素的吸收。但也要注意蛋類膽固醇含量較高，主要在蛋黃。所以針對有膽囊疾病的人還是要适量限制膽固醇攝入，但也不要談到膽固醇就色變，甚至很多有膽囊疾病的人不敢去吃雞蛋，

在《中國醫學雜志》關于科學認識膽固醇聲明中指出，膳食中膽固醇并非是血液中膽固醇的唯一來源 ，而食物中膽固醇吸收（約占總膽固醇的25%）和體内自身膽固醇合成（約占總膽固醇的75%）。對大多數健康人而言， 可以通過自身補償機制維持血膽固醇穩定。雖然食物中攝入的膽固醇對人體血液中總膽固醇影響相對較小，而且适量攝入動物性食品，對補充身體必要的營養成分是有益的，但如大量無節制攝入，也将增加心腦血管疾病等慢性病風險。膳食膽固醇主要來源于肥肉、雞蛋、内髒等動物性食物，針對已經患有高膽固醇血症的人群，特别是動脈粥樣硬化患者，必須強調嚴格控制膳食飽和脂肪和膽固醇的攝入。2013 年中國營養學會在“中國居民膳食營 養素參考攝入量”制定中去除了膽固醇上限數值，但取消膽固醇攝入上限并不等于可以無節制攝入，取消每日300 mg 膽固醇攝入上限，是指可以适當放寬，而非無節制、無限制攝入膽固醇。任何營養素攝入都應當遵循适量的原則，過多或過少都不利于健康。

那我們來總結一下今天所學的内容吧！

通過學習我們知道，顔色蛋黃不是越深營養價值就越高，無論蛋黃顔色是深是淺，雞蛋的蛋白質含量沒有區别，那二呢就是雞蛋有豐富的蛋白質，而且是優質蛋白在我們人體利用率是非常高的，三就是針對有膽囊疾病的，高膽固醇血症，動脈硬化的人群建議每天1-2個雞蛋适量攝入就好，再注意其他食物的搭配，營養均衡，供我們人體所需，好了我們今天分享内容就到這裡啦~