尋味貴州，辣可以放在其次，但如果不說說酸，這民間“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的說法不就跟開玩笑一樣嗎？

貴州人愛酸，常言道酸甜苦辣鹹，這酸排在第一位正是因為酸是五味中最能刺激味蕾的味道，光是想想都會讓人忍不住流下口水，不僅因酸能給人們的舌頭帶來滿足，更因貴州特有的酸裡比之其他地區的酸更多了層次感，入口感受到的是時光釀造出的這份味道。可很多人是不愛酸的，太過于刺激。有沒有那麼一種食物既保留了酸的功效又讓人能夠享受美味的呢？

酸湯是一道菜品，制作原料主要有大白菜、青菜、野生西紅柿等。酸湯具有開胃健脾之功效，根據實際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。

相傳在遠古時候，苗嶺山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且會釀制美酒， 她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百裡的小夥子都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，隻覺其味甚酸，心裡透涼，但又不願離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喚着姑娘來相會，姑娘就隻好隔籬唱着：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月槟榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用曆史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒制的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法制成。

婦人說，酸湯制作一般先将淘米水放到腌制壇裡，煮飯時熱的米湯倒入腌制壇裡和淘米水充分混合，隻要腌制壇子裡還剩一點點酸湯，隻要2天左右就會全酸了。這樣的酸湯時間長點了就會因發酵過度而發臭。在貴州，很多少數民族都會做酸湯，以凱裡苗族做的酸湯最優。旅遊大咖有一句非常著名的話：此生不去貴州遺憾終生。

法國曆史學家布羅代爾指出：“地理能夠幫助人們重新找到最緩慢的結構性的真實事物，并且幫助人們根據最長時段的流逝路線展望未來。”這段話直接點明了貴州地理結構對人民飲食習慣，乃至口味取舍帶來的影響。

雲貴高原自古便氣候潮濕，空氣濕度較大。長時間在森林、高山、峽谷、河畔等地生活，容易引發關節炎、風濕病等問題，而酸辣的食物在祛濕驅寒方面往往有較好的效果。

而且，貴州山地不易生産細糧，人們多以粗糧作為主食，如玉米、雜糧等，因此食用酸性食物還可以促進消化、健脾開胃。

酸湯的種類有很多種，若以湯的濃度和清澈度來分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。

以湯的味道來劃分，則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。

以湯的原料劃分，也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

以制作工藝來分，酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯。

可以想象，對世代生活在高山森林中的人來說，酸辣早已不僅僅是一種簡單的口感，而是一種對生命本身的尊重。凱裡酸湯調味醬竄用的是凱裡麻江生态工廠種植的本地高山小番茄，還有當地特色紅辣椒為料經過傳統的老壇發酵365天，經過時間的沉澱和發酵，裡面還富含多種的乳酸菌和礦物質，原漿酸香撲鼻，這就是靈魂所在。