天然酵種黑麥法棍怎麼做?準備食材：黑麥粉60g；水60g；法式面包粉240g；水150ml±；幹酵母1g；鹽6g;魯邦種60g. ，現在小編就來說說關于天然酵種黑麥法棍怎麼做?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!
天然酵種黑麥法棍怎麼做
準備食材：黑麥粉60g；水60g；法式面包粉240g；水150ml±；幹酵母1g；鹽6g;魯邦種60g.
提前1天制作水解黑麥面團：将黑麥粉與水按1：1混合拌均勻，放置冷藏隔夜；将面團中的面粉和水揉成較光滑的面團後蓋好冷藏靜置2-3小時。
将所有的材料放入CM707廚師機，低速混合後轉中速揉面。
面團揉至面筋有彈性，拉伸性很好的狀态。
面團整圓後放保鮮盒蓋好，放冷藏發酵箱3度冷藏發酵約16小時。
冷藏發酵好的面團室溫回溫恢複至約15度時分割成3等份，整形成圓柱形。
将面團放發酵布上蓋好，松弛約30分鐘。
把面團上部分向下折二分之一的位置（超過中心線），再将下部分向上折向中心線位置，稍拍掉大氣泡後用掌根壓實，最後右手下左手重疊在上，從面團中間朝兩邊搓動，揉搓成約40cm的兩頭尖的長條狀。
将面團放在發酵布上，用發酵布折疊間隔開，表面蓋上發酵布，放發酵箱發酵至約1.5倍大。
在進行最後發酵時，智能烤箱，中下層放入烘焙石闆，提前上下火270度預熱約50分鐘。
用轉移闆将發酵好的面團轉移到托盤上的油紙上。
天然酵種黑麥法棍的做法圖解11
面團在入烤箱前用鋒利的刀斜45度角割3道斜口，下一道口從上一道口的1/3處開始割。
智能烤箱，先往注水口加滿水，溫度調至250度，面團入爐前先按蒸汽鍵，待蒸汽噴出後将面團移到石闆上（迅速關門後可持續再加一次蒸汽），烘烤18-20分鐘，烤至顔色焦黃即可。
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