五香粉和十三香基礎理論概述

五香粉和十三香是廚房常見的複合型香辛調味料。五香粉亦稱五香面，而十三香則是在五香粉的基礎上發展而來。五香粉和十三香都具有氣味芳香持久的特性，不過後者的風味比前者還要濃郁。兩者入肴，均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果。

市面上售賣的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差異，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、幹姜、白胡椒、花椒等組成。

這些調料的香味各具千秋，例如，小茴香氣味濃郁鮮香，适合用來烹制蔬菜及豆制品；木香用于湯菜，可使湯味清香；白芷、八角、豆蔻用來烹調牛羊肉，可以去膻增鮮；肉桂、花椒、陳皮、幹姜粉用來熏肉，可以增香解膩；而肉豆蔻、丁香用于熏雞、鴨，也能增添風味。

在批量制作五香粉和十三香時，要注意以下事項：

1、對選用的香辛原料進行真僞鑒别。

2、對各原料進一步檢驗，如發現原料含水量過多，則必須分别置日光下曬幹，然後再放淨鍋裡小火慢慢地焙制，或者是放幹燥箱以低溫風幹等方式做幹燥處理。

3、再分别放入粉碎機當中打碎，原則上是越細越好。

4、取粉碎後的香辛原料按照配方比例準确地稱量，全部放入攪拌機中混合均勻，取出後再次進行檢查。在具體的操作試驗中，也可按配方中的比例适當增加或減少各種香辛料的用量。

5、最後放入容器内密封保存。

6、也可以先将幹燥後的原材料按照配方比例準确稱量後混合，再進行粉碎、過篩、分裝等操作。但不論采用何種方式，運用何種工藝制作，都必須準确稱量，以使産品的風味保持一緻。

五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的調味料。五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方裡還有幹姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等，用來代替在當地比較貨源較少的香料。

在南方，普遍會用桂皮和橘皮來代替丁香及肉桂。不同的配方亦對各種香料的比例有不同的搭配。主要用于炖制的肉類或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。五香粉一般用于腌、泡肉類。包肉粽, 炒糯米時 , 加些五香粉，肉粽就會味道十足。

在食用五香粉方面，由于其味濃，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味濃郁，有辛辣味，還有些許甜味，主要用于調制鹵水食品和燒烤食品，或用做醬腌菜的輔料以及火鍋調料等。

五香粉也有一些飲食禁忌。五香粉有油脂滲出并變苦時不能食用。孕婦在懷孕早期不宜食用，否則容易引起腸道幹燥、便秘。

五香粉的配方比例及做法如下：

配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；

配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；

配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；

配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陳皮1500克，草果750克，砂仁1000克；

配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，幹姜170克。

配方六：大料20g，幹姜5g，小茴香8g，花椒18g，陳皮6g

配方七：大料52g，桂皮7g，山柰10g，白胡椒3g，砂仁 4g，幹姜17g，甘草7g

配方八： 花椒20，大料20，小茴香10，桂皮10，丁香8

配方九：砂仁60g，丁香12g，豆蔻7g，肉桂7g，山柰12g

自制五香粉做法：

1、按所需用量稱重備好材料；

2、分别把它們放入料理機，八角和花椒較多，需要單獨打碎，其它的幾種可以放一起研磨

3、用超細研磨功能機器磨成細粉；

4、磨好的每種材料都有過篩；

5、篩除較粗的再用料理機研磨一遍，并再過篩；

6、最後過濾剩下的粗末不再加進去了，但也不用扔，可以用來煮五香茶葉蛋或鹵肉等。

7、過篩後的粉充分拌均勻即可。

十三香的配方比例如下：

配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、幹姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陳皮各60克，木香、高良姜各20克，幹姜120克；

配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，幹姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陳皮、丁香各40克，花椒30克；

配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陳皮、山柰各20克，幹姜10克。

配方五：花椒5份，幹姜4份，肉桂3份，良姜2份，八角1份，山奈1份，小茴香1份，豆蔻1份，陳皮1份，白芷0.5份，木香0.2份，丁香0.1份，大料1份。

配方六：八角17，丁香3，花椒17，砂仁3，小茴香15，高良姜5，桂皮12，山萸2，草豆蔻10，草果3。

配方七：陳皮30，小茴香23.5，花椒 椒柄8，桂皮5.5，八角5，草果3，幹姜3，高良姜3，砂仁2.5，山柰2.5，木香2，孜然2，甘草1，丁香1，大米粉5，食用鹽3。

以下配方摘自《最新調味品配方及其應用》

配方1：八角15%，丁香5%，花椒5%，雲木香4%，陳皮4%，肉豆蔻7%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜6%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻8，姜9%；

配方2：八角20%，丁香4%，花椒3%，雲木香5%，陳皮4%，肉豆蔻8%，砂仁7%，小茴香12%，高良姜5%，肉桂10%，山奈8%，姜8%，草果6%；

配方3：八角25%，丁香3%，花椒8%，雲木香4%，陳皮2%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香8%，高良姜7%，肉桂9%，山奈6%，姜10%，草果7%；

配方4：八角30%，丁香5%，花椒4%，雲木香3%，肉豆蔻3%，砂仁5%，小茴香10%，高良姜4%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻5%，姜8%，草果4%；

配方5：八角50%，丁香3%，花椒7%，雲木香2%，陳皮2%，肉豆蔻3%，砂仁4%，小茴香9%，高良姜4%，肉桂8%，山奈2%，草豆蔻2%，姜4%；

配方6：八角40%，丁香7%，花椒12%，雲木香1%，陳皮3%，肉豆蔻2%，砂仁5%，小茴香7%，高良姜3%，肉桂8%，山奈3%，草豆蔻3%，姜3%，草果3%；

配方7：八角35%，丁香8%，花椒10%，雲木香4%，陳皮2%，肉豆蔻4%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜5%，肉桂9%，山奈2%，草豆蔻2%，姜1%；

配方8：八角10%，丁香4%，花椒11%，雲木香3%，陳皮4%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香30%，高良姜4%，肉桂10%，山奈3%，草豆蔻4%，姜6%；

配方9：八角17%，丁香6%，花椒15%，雲木香5%，陳皮2%，肉豆蔻3%，砂仁3%，小茴香15%，高良姜5%，肉桂12%，山奈4%，草豆蔻10%，姜3%