不起眼的牛蒡,價格不貴,營養價值卻号稱是數一數二的完整,甚至成為養生聖品,牛蒡到底有多厲害?
日本料理中常見牛蒡,反映日本人愛吃牛蒡的喜好。而在台灣,許多大賣場、農會和農産行也都能見到牛蒡茶産品;街坊鄰居也口耳相傳牛蒡茶很好。牛蒡、牛蒡茶究竟好在哪裡?有何神奇之處?
降血糖、血脂、穩定情緒 營養價值最完整
牛蒡除了高纖,還含多種營養素,被認為是蔬菜中營養價值非常完整的食材。
牛蒡的膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍,花椰菜的3倍,能促進腸道蠕動,排便順暢。美兆健康管理中心營養科主任詹恩慈解釋,纖維中的菊糖(菊苣纖維)也是腸道益生菌的重要養分,可幫助益生菌留在腸道内蓬勃發展,促進消化。膳食纖維也能增加飽足感,可用于減重食譜。
牛蒡保肝、養生的功效則源自于多酚類物質。多種多酚類植化素能提升肝髒的代謝能力與解毒功能,進而促進血糖、血脂的代謝,是裨益三高病人的好食物。
牛蒡中各種礦物質含量高,如鈣、鎂、鋅都具有抗氧化特性,也能幫助穩定情緒。也多虧了礦物質的抗氧化能力,讓血管不易形成動脈粥狀斑,降低心血管疾病的風險。
另外,牛蒡還含17種胺基酸,其中有7種為人體無法自行生成的必需胺基酸,相當特别。
其中,牛蒡粗硬外皮中的皂苷具有減重功效,能吸附并帶走膽固醇和脂肪。想吃到外皮的人,可用刀背稍微刮除,便于料理與入口。
新鮮牛蒡的養生價值 高過牛蒡茶
牛蒡籽在中醫領域有抗菌、抗發炎、抗氧化、防癌及保肝功效,較常用于利咽消腫、清熱解毒及慢性皮膚炎,但因藥性溫和,較難在短期内看出效果。
至于取生長兩年以上根莖做出的牛蒡茶,在中醫看來,和新鮮牛蒡的功效差不多,但在幹燥制程中,可能減損抗菌效果,流失部份營養素,還不如吃新鮮牛蒡來得好。
從營養學觀點,牛蒡茶的營養價值也不如新鮮牛蒡。一則牛蒡切片、曬幹過程中,多酚類植化素和礦物質容易流失;二則對腸道消化有益的菊糖并不溶于水,喝牛蒡茶吃不到纖維,自然攝取不到菊糖,剩下的僅有微量營養素。
牛蒡10大好處
排便順暢、增加飽足感助減重、保肝、降血糖/血脂、穩定情緒、降低心血管疾病風險、降膽固醇、抗發炎、抗氧化、防癌。
4種人吃錯更傷身
整體而言,長期飲用牛蒡茶無害,不過牛蒡性寒,吃太多可能導緻腹瀉,粗纖維也可能導緻消化不良。
攝取過多粗纖維恐怕抓走一些營養素,所以,(一)感冒或營養狀态不好時,不适合吃太多牛蒡;(二)肝髒機能嚴重衰退的病人也不适合纖維太粗糙的飲食。
且牛蒡中的鉀、磷若攝取過多會增加腎髒負擔,所以,(三)糖尿病腎病變或(四)腎髒疾病的患者也不該将牛蒡茶當成每日養生茶飲,牛蒡小菜反倒比較适合。
做出美味牛蒡料理的秘訣
牛蒡因為纖維粗,口感不甚好,無法當作主要食材,順勢成為「配角中的明星」。
為讓牛蒡吃起來順口,有些餐廳、自助餐會以油炸方式來料理,或是先油炸來破壞纖維。但從健康考慮,詹建議用滾水快速汆燙,也有相同效果。她也提醒,為了保存牛蒡的營養素,最好避免長時間烹煮,煮湯時也盡量不要反複熬煮。
還可以以牛蒡飯當作主食。将牛蒡去皮切片,插入泡了一晚的糙米中,按下電飯鍋開關,過一會兒開關跳起來,就可上桌,伴有淡淡香氣的牛蒡飯可促進食欲。
或者将牛蒡切絲泡檸檬水(避免氧化變黑),汆燙後淋上個人喜好的醬汁做涼拌菜。
為了口感好,涼拌、快炒時,最好選用牛蒡較細、較嫩的一端,煮湯、煮飯、焗烤則用較粗、較硬的一端。
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