不起眼的牛蒡，價格不貴，營養價值卻号稱是數一數二的完整，甚至成為養生聖品，牛蒡到底有多厲害？

日本料理中常見牛蒡，反映日本人愛吃牛蒡的喜好。而在台灣，許多大賣場、農會和農産行也都能見到牛蒡茶産品；街坊鄰居也口耳相傳牛蒡茶很好。牛蒡、牛蒡茶究竟好在哪裡？有何神奇之處？

降血糖、血脂、穩定情緒　營養價值最完整

牛蒡除了高纖，還含多種營養素，被認為是蔬菜中營養價值非常完整的食材。

牛蒡的膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍，花椰菜的3倍，能促進腸道蠕動，排便順暢。美兆健康管理中心營養科主任詹恩慈解釋，纖維中的菊糖（菊苣纖維）也是腸道益生菌的重要養分，可幫助益生菌留在腸道内蓬勃發展，促進消化。膳食纖維也能增加飽足感，可用于減重食譜。

牛蒡保肝、養生的功效則源自于多酚類物質。多種多酚類植化素能提升肝髒的代謝能力與解毒功能，進而促進血糖、血脂的代謝，是裨益三高病人的好食物。

牛蒡中各種礦物質含量高，如鈣、鎂、鋅都具有抗氧化特性，也能幫助穩定情緒。也多虧了礦物質的抗氧化能力，讓血管不易形成動脈粥狀斑，降低心血管疾病的風險。

另外，牛蒡還含17種胺基酸，其中有7種為人體無法自行生成的必需胺基酸，相當特别。

其中，牛蒡粗硬外皮中的皂苷具有減重功效，能吸附并帶走膽固醇和脂肪。想吃到外皮的人，可用刀背稍微刮除，便于料理與入口。

新鮮牛蒡的養生價值　高過牛蒡茶

牛蒡籽在中醫領域有抗菌、抗發炎、抗氧化、防癌及保肝功效，較常用于利咽消腫、清熱解毒及慢性皮膚炎，但因藥性溫和，較難在短期内看出效果。

至于取生長兩年以上根莖做出的牛蒡茶，在中醫看來，和新鮮牛蒡的功效差不多，但在幹燥制程中，可能減損抗菌效果，流失部份營養素，還不如吃新鮮牛蒡來得好。

從營養學觀點，牛蒡茶的營養價值也不如新鮮牛蒡。一則牛蒡切片、曬幹過程中，多酚類植化素和礦物質容易流失；二則對腸道消化有益的菊糖并不溶于水，喝牛蒡茶吃不到纖維，自然攝取不到菊糖，剩下的僅有微量營養素。

牛蒡１０大好處

排便順暢、增加飽足感助減重、保肝、降血糖/血脂、穩定情緒、降低心血管疾病風險、降膽固醇、抗發炎、抗氧化、防癌。

４種人吃錯更傷身

整體而言，長期飲用牛蒡茶無害，不過牛蒡性寒，吃太多可能導緻腹瀉，粗纖維也可能導緻消化不良。

攝取過多粗纖維恐怕抓走一些營養素，所以，（一）感冒或營養狀态不好時，不适合吃太多牛蒡；（二）肝髒機能嚴重衰退的病人也不适合纖維太粗糙的飲食。

且牛蒡中的鉀、磷若攝取過多會增加腎髒負擔，所以，（三）糖尿病腎病變或（四）腎髒疾病的患者也不該将牛蒡茶當成每日養生茶飲，牛蒡小菜反倒比較适合。

做出美味牛蒡料理的秘訣

牛蒡因為纖維粗，口感不甚好，無法當作主要食材，順勢成為「配角中的明星」。

為讓牛蒡吃起來順口，有些餐廳、自助餐會以油炸方式來料理，或是先油炸來破壞纖維。但從健康考慮，詹建議用滾水快速汆燙，也有相同效果。她也提醒，為了保存牛蒡的營養素，最好避免長時間烹煮，煮湯時也盡量不要反複熬煮。

還可以以牛蒡飯當作主食。将牛蒡去皮切片，插入泡了一晚的糙米中，按下電飯鍋開關，過一會兒開關跳起來，就可上桌，伴有淡淡香氣的牛蒡飯可促進食欲。

或者将牛蒡切絲泡檸檬水（避免氧化變黑），汆燙後淋上個人喜好的醬汁做涼拌菜。

為了口感好，涼拌、快炒時，最好選用牛蒡較細、較嫩的一端，煮湯、煮飯、焗烤則用較粗、較硬的一端。