麻辣燙雖然主味是麻辣，但小吃要想生意好都有一個特點，就是随着各地市場環境和當地口味的不斷演化，我們知道從口味的喜好上，并不是所有人都能吃辣，因此不辣的湯料就成了另外一個主流。

鴛鴦鍋。

紅湯和白湯，雖然隻是一字之差，卻意味着整體口味架構的不同，包括調料、工藝、香料組等，都有着一些變化，從口味要求上，紅湯是麻辣鮮香，而白湯是鮮香醇厚。

這是二者風格上的不同點，而相同點是口味層次的協調，出味、提味、挂味的有序統一等，他們的呈味原理，物理特性是一緻的。

其實近些年流行的碗裝麻辣燙等，很多就是以白湯為基礎，然後把麻辣等調味放在中後期，事實證明，從全國市場範圍來說，這是個非常适應市場的風格，少了些鮮明的特色，多了些對大衆口味的适應，遍地春筍式的連鎖店就是例證，當然那些迅猛發展的連鎖店後期經營怎樣？是另一個需要探讨的話題了。

下面就給大家介紹一款白湯鍋底的制作方法，基本是以骨湯為主體，增香油料為輔助，調味料為點綴，形成整體效果。

我看到有些麻辣燙攤位的白湯，經常是骨湯加調料一煮就用，倒是省些力氣，但是沒有了油底料這個環節，香味的融合和挂味的效果就不好，燙好的食材口感就會打折扣。

所以這個湯料裡，仍然有油底料這個環節，和骨湯配合起來，才是口味高人一籌的秘訣之一，這裡面也用到牛油，但比重更小，而且和紅湯比起來，還有個特殊要求，就是如果牛油膻味大，前期要加姜片和蔥段等進行熬制，以保證在白湯中提香而無異味。

基本配方如下（小批量）：

一、配料

原料：色拉油600克，牛油400克，醪糟40克；

蔬菜料：洋蔥100克，老姜50克，香蔥30克，大蒜30克，胡蘿蔔50克；

香料組9種（1-3-5）：

小茴香10克

白蔻5克 山奈5克 陳皮6克

桂皮2.5克 甘草3.5克 香茅草2克 草果皮3個 香葉5片

二、準備

把香料打成中粗粒溫水泡半小時，洋蔥切絲，老姜切片，香蔥切段，大蒜拍散，胡蘿蔔切條備用；

三、工序：

把菜籽油和煉好的牛油熬開，放入蔬菜料熬幹出香撈出；

然後放入打碎的香料和醪糟，小火炒20分鐘關火，在容器中靜置12小時以上即可使用。

其實這個白湯底料，說來就是個加了天然香料和蔬菜香料的油，配合骨頭湯提香和挂味，但用不用它，效果大不同。

四、白湯底料做法（20斤左右）：

18斤大骨湯，加入白湯底料80克，再加上冰糖30克，以及鹽和一些增鮮料等，熬制10分鐘即可，湯裡還可以加上少許的枸杞和紅棗，主要作用是顯着好看，或者顯得健康些（偷笑一下）。

這是給大家介紹的一款基礎白湯的做法，供大家參考，我真正希望大家從中了解的是這些成分和工藝環節所起的作用，從而能從實踐中找到自己的玩兒法。

因為麻辣燙在進入各地的市場的時候，真正玩兒的風生水起的經營者，都是那些會“變”的人，例如從紅湯白湯的基礎上，又出現的各種口味和概念的，番茄、咖喱、金湯、藤椒等諸多新風格，都起到了“先人一步，高人一籌”的效果，大家記住，這才是我們真正要玩兒的！

下一篇再介紹一下麻辣燙的後期重要環節，味碟。

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