民以食為天。食的背後離不開好的烹饪器具——鍋，一口好鍋對于千家萬戶絕對可以說是剛需。然而，目前市場上的鐵鍋品種繁多，有鑄鐵鍋、精鐵鍋、不鏽鐵鍋、以鐵為基材帶有塗層的鐵鍋等，功能宣稱有“不鏽”“不粘”“無（少）油煙”和“儲熱（保溫）”等。這些鐵鍋是否具備宣稱的各種功能，其質量究竟如何？消費者該如何選擇一口好鍋呢？為了調查市場上鐵鍋在質量方面的狀況，以及基于消費者對鐵鍋的化學安全性能及使用性能等方面的關注，我們對市場上銷售的16款鐵鍋進行評測，秉承客觀、獨立、公正的原則，以真實的數據為相關制造業提供質量改善及提升的參考，并為消費者提供消費指引。

為保證試驗的公正性，我們以普通消費者身份分别在實體店、超市和電商平台（天貓、京東和淘寶）購買不同品牌、不同價位的16款鐵鍋（炒鍋），其中無塗層鐵鍋10款，塗層鐵鍋6款。

測試方面，我們按照無塗層鐵鍋17項指标、塗層鐵鍋21項指标進行檢測，并以序号代替16款樣品品牌。其中序号1－10為無塗層鐵鍋，序号11－16為塗層鐵鍋。

需要說明的是，鐵鍋鍋體的合适重量，行業并沒有一個統一的标準 ，主要涉及用戶個人體驗。此次比較試驗，對16款鐵鍋樣品做了鍋體重量和克重測試，發現鍋體重量在0.62kg～1.40kg的範圍内，大部分集中在0.85kg～1.40kg的區間。最低的鍋體克重為3.8 kg/m2，低于最高鍋體克重13.1kg/m2的1/3，顯得過于輕。

安全性能表現：

重金屬指标過關，“補鐵”能力較高

鐵鍋産品日常使用率高，與食物直接高溫接觸，因此其安全性能中，比較重要的指标就是重金屬遷移量。重金屬包括金、銀、銅、鐵、汞、鉛、镉等。如人體攝入過量的重金屬，容易造成慢性中毒，對神經、造血系統或腎髒也有很大危害，甚至有緻癌風險。

本次比較試驗對16款樣品的鉛、镉、砷遷移量分别進行了測試，從測試結果可以看到，16款樣品中鉛、镉、砷的遷移量均符合《食品接觸用金屬材料及制品》（GB 4806.9-2016）中的限值要求，且镉遷移量數值整體較低。

本次比較試驗還專門對鐵的遷移量進行了測試，現有的強制性國家标準對該指标尚無具體要求。測試結果發現，16款樣品中鐵遷移量數值差異較大，無塗層鐵鍋從2.58mg/kg到1613mg/kg不等，塗層鐵鍋從0.136mg/kg到56mg/kg不等。其中最高的前三位分别是1613mg/kg，976.8mg/kg，908 mg/kg。其次是556 mg/kg，494 mg/kg，102.6 mg/kg。其他10款鐵鍋的鐵遷移量在50 mg/kg以下。由此可以看出，在實際使用過程中，鐵的遷移量還是非常高的，所以民間說的“鐵鍋補鐵”有一定道理。不過據相關研究，人體最容易吸收利用的是血紅素鐵，而鐵鍋溶出的無機鐵并不容易被吸收。

鐵鍋的作業環境始終處于高溫燃燒中，因此手柄的阻燃性能就十分關鍵。我們參照《鋁及鋁合金不粘鍋》（GB/T 32388 ）附錄B的測試方法，檢查手柄在實際使用過程中，如果遇高溫是否會熔化變形，甚至着火燃燒。16款鐵鍋測試後僅一款鐵鍋副柄有熔融物滴落，具有安全隐患，整體産品表現良好。

從測試看，無塗層鍋的抗炸裂性能均滿足标準要求，說明該批次鐵鍋在冷熱驟激的使用情況下，一般不會出現産品炸裂的情形。在塗層鍋方面，全氟辛烷磺酸（PFOS）和全氟辛酸（PFOA）經常會被用于不粘産品的表面處理，如不粘鍋炊具等，但是PFOS 和PFOA被懷疑為緻癌物質，可導緻肝髒、胰腺癌，對環境和人體有毒性危害。經檢測，6款塗層鍋均未檢出全氟辛烷磺酸（PFOS）和全氟辛酸（PFOA）含量。

功能性表現：

“不鏽”“不粘”不能亂宣傳

耐鹽水腐蝕性反映了産品的防鏽性能。根據《家用食品金屬烹饪器具不粘表面性能及測試規範 第1部分：性能通用要求》（GB/T 32095.1-2015），對16款鐵鍋均進行了測試，發現有6款鐵鍋不鏽性能合格，其中5款鐵鍋是塗層鐵鍋。其他10款均有不同程度的腐蝕。而在16款鐵鍋中，有5款宣稱不鏽，僅有1款鍋符合宣稱。

試驗結果表明，一般的塗層鐵鍋可以實現不鏽的功能，但無塗層鐵鍋較難實現不鏽功能，很容易在試驗中出現腐蝕。

鍋體如果在烹饪時能夠實現一定程度的不粘特性，會帶來較好的使用體驗，也會成為産品的一大賣點。在此次測試的16款鐵鍋中，有5款鐵鍋在産品上宣稱了“不粘”，其中1款無塗層，其他4款為塗層鐵鍋。

此次抽檢的鐵鍋均為炒鍋，不粘性應符合“煎炒類Ⅱ級”。我們采用國标對于煎蛋不粘性試驗評價的要求進行測試發現，塗層鐵鍋的不粘性均能達到Ⅱ級。針對無塗層鐵鍋，其中1款宣稱“不粘”，其不粘性為Ⅲ級，未達到自我宣稱的要求。另有4款無塗層鐵鍋，并未宣稱“不粘”，其不粘性也能達到Ⅱ級的要求。

為了在煎炒食物時不易起油煙或者無油煙，一般通過增加鍋體厚度改善鍋體的導熱和蓄熱性能，避免局部高溫，使鍋體内表面熱分布比較均勻。根據工信部發布的輕工行業标準《無油煙炒鍋》（QB/T 4223-2011）規定，鍋底中心油溫不應超過210°C，不應産生肉眼可見油煙。

本次比較試驗的16款樣品中，共有3款産品有油煙相關的宣稱，其中1款宣稱無油煙，兩款宣稱少油煙。測試發現，3款有宣稱的樣品中，有兩款符合國标無油煙要求，1款有肉眼可見的油煙。其他13款樣品中，雖沒有宣稱“無油煙”，但有6款也符合無油煙要求。

儲能性能良好的鍋，在加熱後，熱量不容易散失，相對于儲能性能不好的鍋，能夠更加節能。

本次測試的16款樣品中，僅有1款産品宣稱有“聚能”效果，測試結果顯示未符合要求。其他的無聚能（儲能）宣稱的15款樣品中，僅有1款經測試後達到儲能要求。

與儲能對應的是受熱均勻。受熱均勻的鐵鍋，會使得烹饪的溫度更好控制，不容易出現局部燒糊、粘鍋，也會降低油煙産生。

此次比較試驗發現，僅4款鍋身的受熱相對均勻性最好。其他鐵鍋的鍋底中心溫度都高于363℃，有6款超過500℃，最高甚至達到575.1℃。

作者為廣東省中鼎檢測技術有限公司 陳昂 譚健 呂茉

來源：消費指南雜志