春天當然是韭菜正當時，雞蛋炒韭菜，鱿魚炒韭菜，肉炒韭菜。再好的美味吃多了也就失去了新鮮勁。就像炒鱿魚，人們也多用來炒韭菜，這應該是鮮上加鮮的美味做法了。但我們還要為怎麼切出漂亮的斜刀，讓鱿魚打卷而發愁。炒出來的鱿魚，處理不好非但不會鮮，還會有很腥的味道。真是美味好吃做起來難啊。

鱿魚：鱿魚雖然叫魚但它其實不是魚。它是頭足類的軟體動物。鱿魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優點。它不但富含蛋白質、鈣、磷、鐵，以及鈣/硒、碘、錳等微量元素，還含有豐富的DHA(俗稱腦黃金)、EpA等高度不飽和脂肪酸，加上肉中所含的大量牛磺酸，可有效減少血管壁内所累積的膽固醇，對于預防血管硬化、膽結石的形成有很好療效，同時還能補充腦力、預防老年癡呆症等。

鱿魚腥味的來源：鱿魚含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身細菌的作用，會産生多種腥味物質，這些腥臭物質多為堿性化合物。

去除腥味的辦法：

1.用醋去腥：因為鱿魚産生腥味的原因是偏堿性的化合物，因此我們可以用酸性物質來中和它。廚房中常用的酸性物質當然非醋莫屬了，因此在烹饪鱿魚時加入些醋可以有效的去除鱿魚上的腥味。

2.用酒去腥：除去加入适量的醋來中和腥味，還可以用酒去除不是因，堿性物質所産生的腥味。利用酒類的溶解和揮發功能來去除剩餘的腥味。在酒類和醋的作用下不僅可以去除腥味還可以增加香味。

3.用餡料去腥：可以用蔥，姜，蒜，辣椒，花椒，八角，茴香等的香味來去除腥味。這些香料中含有揮發油可以有效的去除腥味。

4.用高溫加熱來去腥：鱿魚身上一些沸點低的腥味物質，會在高溫的作用下會自然分解。因此我們在加熱鱿魚時不要蓋上蓋子，要讓分解的腥味揮發出去。

香炸鱿魚須：

食材準備：

鱿魚須500克，鹽适量，玉米澱粉适量，十三香适量，蔥，姜，料酒，八角，吉士粉，椒鹽。

制作方法：

步驟1.

将鱿魚須與鱿魚身體分開，隻取鱿魚須的部分。（也可以在超市直接選擇鱿魚須。）其餘的留着，用其它的烹饪方法再換種口味。将留出的鱿魚須洗淨，去掉表面黑色的薄膜。這是鱿魚身上腥味來源之一。

步驟2.

将清理好的鱿魚須中加入蔥，姜，八角，十三香，料酒，鹽，雞精，味素，抓拌均勻。使其腌制入味，并去除其中腥味。

步驟3.

準備适量的玉米澱粉和少量的吉士粉，撒在一個大的平盤中，然後将腌制好的鱿魚須粘上幹澱粉備用。

步驟4.

鍋中倒入多些的食用油，大火将油溫升至6成熱時，下入鱿魚須，轉成中火炸至金黃酥脆取出控油。

步驟5.

将控幹油脂的鱿魚須切成小段，撒上适量的椒鹽，和少量的香菜。

這樣香炸鱿魚須就做好了，味道鮮香，外表酥脆，内裡Q彈，嚼勁十足。

技術總結：

選擇優質的鱿魚是将鱿魚做得美味的第一條件：

1.看顔色挑選鱿魚：鱿魚的肉本身是比較淺的淡褐色。在市場上很多純白色的,那都是用漂白劑漂白過的,看起來好像很漂亮,但對身體卻是有害的。選擇鱿魚時一定要選擇它本身的顔色也就是淡淡的褐色，否則就不要選擇了。

2.看軟硬度來挑選鱿魚：質量好的鱿魚柔軟、不生硬、體形完整堅實,肉肥厚;用手摸起來很幹很硬的,一般都是放置很久的,吃起來沒有任何味道。優質鱿魚體形完整堅實,呈粉紅色,有光澤,體表面略現白霜,肉肥厚,半透明,背部不紅;劣質鱿魚體形瘦小殘缺,顔色赤黃略帶黑,無光澤,表面白霜過厚,背部呈黑紅色或黴紅色。

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