馬上農曆新年了，鹵味是年夜飯桌上必不可少的。現在生活水平上升了，很多家庭選擇直接買現成的，但是也有很多巧手主婦會選擇自己鹵制，如鹵豬頭肉、鹵豬蹄、鹵豬大腸等等。還有南方的潮汕鹵水等，都是傳統的鹵味，那這些鹵味裡面的大料你都認識嗎？今天我帶您一起來認識一下這些大料的名稱及作用。

八角；又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味道甘、香。單用或與其他香料合用均美，是鹵水中的最主要的香料。主要用于燒、鹵、炖、煨等動物性原料。有時也用于素菜，如炖蘿蔔、鹵豆幹等出味後經肉料吸收可促進腸胃蠕動，增加食欲。八角是五香粉中的主要調料，有除腥作用，又有增香保健的功效。

山奈；又名沙姜幹屬香草類草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與其它香料合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，所含成分經肉料吸收可減少肉的腥膻味在粵菜中使用較多。

草果（用剪刀剪開去掉籽）

屬香草類草本植物。味道辛、香可燥濕除寒，消食化積。多用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。

羅漢果；别名拉汗果；屬藤本植物，性涼味甘。具有止咳清熱。涼血潤腸的作用主要用于鹵菜，還可以泡茶飲用。

香葉；别名香艾的味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。鹵水中加入香葉，有暖胃、潤喉止渴的功效，經肉料吸收後，可增加肉質鮮甜，有清香味。與桂皮配合可起到香味互補的作用。

小茴香；又名草茴香。屬香草類草本植物。味道甘、香，單用或與它藥合用均可，有調味作用。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮可去魚肉的腥臊，或豆類、花生、豆制品等。

黃栀子，又名山栀子，屬木本植物，也是天然色素，色呈紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，一般以調色為主。

白胡椒粒，味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒具有去腥味，提味增鮮；香中帶辣能消除胃内積氣提升食欲，還有防腐防黴的作用。

桂皮；又名肉桂，即桂樹之皮。味道甘、香，能刺激胃腸粘膜有助于消化機能亢進。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴，是鹵水中的主要調料。桂皮所含桂皮油可大幅增加肉香味，是鹵水中不可缺少的香料。

花椒；又叫川椒，其實并非四川的最好吃。花椒味道辛、麻、香。能解魚腥毒凡動物原料皆可用之，單用或與它藥合用均宜，多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，花椒的使用較多。

陳皮；即幹桔子皮。屬木本植物。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。可解魚蟹毒；主要用于燒、鹵、蒸、煨等葷菜。也用于調制複合醬料。

注；還一種橙葉，屬木本植物。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。

甘草；又名甜草，屬草本植物，味苦，性甘。和中緩急；潤肺解毒主要用于腌臘制品及鹵菜，可解一切中藥毒性。

注：多食令人嘔吐。

白豆蔻；屬香草類草本植物。味道辛、香，與它藥合用，可去腥顫，其增香味和刺激性味道更是明顯，常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。燥濕健脾，暖胃功效。

别名蛤蟹；學名為大壁虎，是熱帶的一種爬行動物。雄的叫聲象蛤、雌的應聲似蚧，所以稱為蛤蚧。蛤蚧性平、味鹹，用在鹵水中沒有調味的作用，但可起到防止鹵水變酸腐敗的作用。 因為鹵水原料多為肉類為酸性食物 ，放入蛤蚧可減輕肉類排出的酸味。能使鹵水保存較長時間。

丁香；又名雞舌香。味道辛、香、苦，可起到增香、調味、去腥的作用，又可起到抗氧化和殺菌的功效。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，會适得其反。

香茅草：屬香草類草本植物。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴，也用于調制複合醬料。可增進肉質芬芳的香氣，刺激味蕾，增進食欲。

新鮮南姜；又名良姜，有姜和胡椒的混合味，帶酸，有點像檸檬味.，在馬來西亞和印尼，新鮮的南姜用來煮咖哩和焖食物.。南姜在泰國式咖哩糊裡是最重要的成份，也是泰國式烹饪法裡最受歡迎的姜類調味料。味經肉料吸收後可減少腥膻引人食欲。

香料包在包制前，要把香料分為要炒制香料，和不要炒制香料。這是潮州鹵水突出香料的香味的關鍵所在，包制藥材包時不要包得太緊，給藥材包留足夠的空間使其與湯能夠更好融合分解出香味。

更多鹵味知識，下期見！